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20. Dezember 2012

Am Herd macht ihr auch der Papa kaum noch was vor

Jolanda Wermuth, beste Jungköchin ihres Jahrgangs, serviert zur Wintersonnenwende im elterlichen Jägerhaus selbst kreiertes Menü.

  1. Früher hat sie ihrem Papa Christioph Wermuth in den Topf geguckt, heute ist Jolanda Wermuth selbst Köchin - ihren Abschluss hat sie mit Auszeichnung bestanden Foto: Birgit-Cathrin Duval, BIRGIT-CATHRIN DUVAL bcmpress

KANDERN-WOLLBACH (bcm). Christoph Wermuth ist stolz. Richtig stolz. Dazu hat der Küchenchef und Eigentümer des Restaurants Jägerhaus in Egerten allen Grund: Seine Tochter Jolanda hat ihre Ausbildung zur Köchin mit Zusatzqualifikation Küchen- und Servicemanagement erfolgreich abgeschlossen und wurde von der IHK Stuttgart als beste Köchin mit 97 von 100 Punkten ausgezeichnet.

"Dem Papa habe ich immer gerne mal in den Topf geguckt", erzählt Jolanda Wermuth und ergänzt: "Ich esse gerne und das gerne gut – und da war einfach der Ehrgeiz da, es richtig zu lernen." Nach ihrem Abitur 2009 am Hebelgymnasium in Lörrach stand für sie der Berufswunsch fest. "Obwohl ich ihr davon abgeraten habe", lacht Papa Christoph Wermuth.

Zusätzlich zur Kochlehre besuchte Jolanda Wermuth die Landesberufsfachschule in Bad Überkingen. Die Schule bietet eine spezielle Zusatzausbildung in Küchenservice und Management für Abiturienten an. Neben dem Kochen standen Fächer wie Rechtswesen, Rechnungswesen und Marketing auf dem Lehrplan. Außerdem durchlief sie die theoretische Ausbildung einer Servicefachkraft und vertiefte ihr Wissen in Getränkekunde. Die Rackerei an Herd und Schreibtisch hat sich gelohnt, der Ehrgeiz bezahlt gemacht: Neben ihrer Ausbildung zur Köchin hat sie die gesonderte IHK Prüfung KSM – Küchenservicemanagement – in der Tasche. Gemeinsam mit 104 Preisträgern aus 3300 IHK-Betrieben wurde sie in Stuttgart als Preisträgerin für die Note 1,4 oder besser ausgezeichnet – als einziger Kochlehrling.

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Gelernt hat Jolanda Wermuth im Stuttgarter "Le Méridien." Eine Zeit, auf die die 22-Jährige gerne zurückblickt: "Mein Küchenchef Daniel Stütz hat mein Talent erkannt und gefördert." Fünf Monate lang trug sie als Entremetier (Beilagenköchin) im Gourmetrestaurant vom Le Méridien, "Le Cassoulet", eine hohe Verantwortung: Ihr oblag die Verantwortung für die Zubereitung von Suppen, Gemüse- und Sättigungsbeilagen (Reis, Kartoffeln) sowie Vorspeisen und Desserts. Eine Herausforderung, die sie gerne annahm: "Ich konnte sehr kreativ arbeiten."

Ihren Beruf versteht die Nachwuchsköchin als Leidenschaft. Den oft rauen Ton in der Küche sieht sie gelassen: "Ich habe kein Problem, mich durchzusetzen," erklärt sie selbstbewusst. Gemäß dem Motto "Mise en place" – Vorbereitung ist das halbe Leben – setzt sie auf ihre Kreativität und ihr Handwerkszeug. Am liebsten experimentiert sie mit einfachen Gerichten, die sie auf hochwertige Art verarbeitet, erklärt Jolanda Wermuth. Etwa Rahmsauerkraut mit Jacobsmuscheln. "Die Faszination des Kochens liegt im Entdecken der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die sich kombinieren lassen."

Für das Jahresabschlussevent im Restaurant ihrer Eltern hat sie ein Menü zusammengestellt, das sie gemeinsam mit ihrem Vater Christoph am 21. Dezember zur Wintersonnenwende zubereitet. Der Küchenchef wird sich an diesem Abend in die zweite Reihe stellen: "Jolanda wird es federführend machen, die Gäste sollen auch den Unterschied sehen", sagt der stolze Papa. "Sie bringt Ideen und setzt Akzente mit neuen Kochtechniken."

Das Menü kann sich sehen lassen: Selbst geräucherte Forellen vom Wollbacher Eulenloch auf Rote Beete Carpaccio mit Gurkenspaghetti und Shiso Kresse, eine Badische Bouillabaisse mit Rouille, dem ein Blutorangensorbet folgt, danach wird ein Rehrücken im Flädlimantel mit Maronen und Haselnussspätzle serviert, zum Dessert verwöhnt Jolanda Wermuth ihre Gäste mit einem Milchschokoladenparfait mit Quittenbohnen und Lebkuchen-Espuma. "Schoggi ist meine absolute Lieblingssüßigkeit", verrät sie.

Mit ihrem Menü zur Wintersonnenwende gibt sie eine einmalige Vorstellung im Jägerhaus. Denn ab 6. Februar sucht sie in Australien eine neue Herausforderung am Herd. "Ich fliege mit einem One-Way-Ticket", freut sich die Doppelstaatsbürgerin, die neben dem Schweizer Pass ihres Vaters auch den australischen ihrer Mutter besitzt. Für ihre berufliche Zukunft hat sie klare Ziele: "Mich selbstständig machen oder beim Wirtschaftskontrolldienst arbeiten."

Autor: bcm