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20. Juli 2011

Vom Kochlehrling zum Hotelmanager

Der "Spielweg" in Münstertal pflegt dank reger Ausbildungsaktivitäten ein gastronomisches Netzwerk rund um den Globus.

  1. Der Brezelbub Fridolin Brender war 1954 der erste Lehrling, der bei Bäcker- und Konditormeister Willibald Sutter (links) im Spielweg das Bäckerhandwerk erlernte.M. Lange Foto: Manfred Lange

MÜNSTERTAL. Mit dem heutigen 20. Juli sind es auf den Tag genau 150 Jahre, dass die Familie Fuchs – aktuell in fünfter Generation – den "Gasthof Hirschen-Spielweg" im oberen Münstertal betreibt. Vor allem die letzten 50 Jahre, von 1960 bis heute, standen dabei nicht nur im Dienst der Gästebetreuung, sondern sehr stark auch im Zeichen der Nachwuchsausbildung von Köchen und Hotelfachpersonal.

"Das Handwerk hat uns nach dem Krieg überleben lassen", weiß der 1960 geborene Karl-Josef Fuchs aus Erzählungen seiner Eltern und Großeltern zu berichten. Nicht ganz zufällig absolvierte der vierte Spielweger Hansjörg Fuchs (1933-2006) von 1947 bis 1950 eine Bäckerlehre in der Freiburger Schusterstraße. Der Brezelbub Fridolin Brender war 1954 der erste Lehrling, der bei Bäcker- und Konditormeister Willibald Sutter im Spielweg das Bäckerhandwerk erlernte – so gut, dass er später nach England auswanderte und dort zum angesehenen Hochzeitstortenkonditor avancierte. Obertäler Familien von der Helmiseck, von der Sonnhalde und vom Neuhof schickten damals ihre Söhne in die Lehre zu Bäckermeister Sutter, der von 1934 bis 1979 die Spielweg-Bäckerei leitete.

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In den 60er Jahren erlebte das "Gästewesen" (der Begriff "Fremdenverkehr" wurde bewusst gemieden) einen starken Aufschwung, auch mitbedingt durch die Auszeichnung des Münstertales zum staatlich anerkannten Luftkurort. In der Spielweg-Küche standen neben der Spielweg-Chefin und gelernten Köchin Frida Stemmle-Fuchs (1909-1990) weitgehend angelernte, aber erfahrene Hausfrauen aus dem Tal, die ebenso wie das Bedienungspersonal für Theke und Zimmerservice je nach Bedarf von Fall zu Fall von der Senior-Chefin "abgerufen" werden konnten. Das änderte sich, als mit Ernst-Rainer Schmidt aus dem westfälischen Lippe-Detmold ein gelernter Koch in der Spielwegküche einzog – und mit dem einheimischen Schulabgänger Klaus Riesterer auch der erste Kochlehrling. Nur drei Jahre später begann 1969 ein Lehrmädchen aus dem Wiesental im Spielweg seine Ausbildung zur ersten Gaststättengehilfin.

Seit 1970, so bilanziert Karl-Josef Fuchs rückblickend auf über 40 Jahre Berufsausbildung im Spielweg, hat das Haus jedes Jahr durchschnittlich fünf Lehrlinge (in der Regel zwei Buben und drei Mädchen) zu Köchen, zu Gaststättengehilfinnen und zu Hotelfachfrauen ausgebildet. Alles in allem sind es wohl über 200 gewesen, meint Spielweg-Chef Karl-Josef Fuchs, wobei er seine eigene Person insofern außen vorlässt, da er selbst seine Grundausbildung in der Kochkunst von 1977 bis 1980 nicht in der elterlichen Hotelküche, sondern bei Franz Keller im "Schwarzen Adler" in Oberbergen gemacht hat. Nach einigen Gesellenjahren in namhaften Häusern kehrte Karl-Josef Fuchs 1986 an den heimischen Herd im Spielweg zurück, wo er sich neben seiner beruflichen Tätigkeit als Koch, Jäger und Käser ganz bewusst der Ausbildung junger Nachwuchsköche gewidmet hat. Dieses Konzept hat ihm Recht gegeben, denn viele erfolgreiche Jungköche sind aus der Spielweg-Küche hervorgegangen. Zu den ersten neugierigen Schnuppernasen für die Gasthausküche gehörten in den 50er Jahren die Obermünstertäler Buben Roland Fuchs – der Onkel des jetzigen Spielwegchefs – und Bernhard Brender, die beide weltweit Karriere machten als Küchenchefs bis hin zum Hotelmanager. Bernhard Brender steht noch heute als verantwortlich an der Spitze des Grand Hilton Hotel Seoul in Südkorea.

Im Jahr 1991 errang die Jungköchin Dagmar Sink aus Sasbach am Kaiserstuhl beim Abschluss ihrer Ausbildung in der Spielweg-Hotelküche als erste Frau den Titel "Deutscher Jugendmeister" in einem bis dahin dominierenden Männerberuf. Der einheimische Jungkoch Marco Böhler, der von 2001 bis 2004 im Spielweg eine Kochlehre absolvierte, gewann in den Folgejahren internationale Kochwettbewerbe, gehörte dem deutschen Jungkochteam an, das bei Kochwettbewerben in Luxemburg, Wales und Moskau Goldmedaillen holte. Maximilia Grether aus der Wiesentalgemeinde Tegernau machte 2010 – dank ihrer Ausbildung in der Spielweg-Hotelküche – unter mehreren tausend Mitbewerbern in Baden-Württemberg die beste Abschlussprüfung und erhielt dafür den Colombi-Stipendium-Preis.

"In den vergangenen 20 Jahren hat sich die Ausbildung im Hotel- und Gaststättenwesen stark verändert", erklärt Karl-Josef Fuchs. Durch die entscheidende Initiative von Hermann Bareiss vom gleichnamigen Hotelunternehmen in Baiersbronn kam es in den 90er Jahren zur Gründung des Vereins FHG (Förderer Hotellerie und Gastronomie), einem staatlich anerkannten Dualen Ausbildungsmodell, das Fuchs als einen "Meilenstein für die qualitativ gehobene Ausbildung im Hotel- und Gaststättenwesen" bezeichnet und inzwischen zahlreichen Abiturienten den Weg in diese Branche geöffnet hat.

Die Duale Hochschule in Bad Überkingen vermittelt Zusatzqualifikationen in Marketing, Fachrechnen und Fremdsprachen und führt auch zum Bachelor-Abschluss, der gute Chancen auf dem Arbeitsmarkt bietet. Im Sommer dieses Jahres fängt ein weiterer Koch-Azubi mit Abitur seine Ausbildung in der Spielweg-Hotelküche an, berichtet Fuchs.

Die kontinuierliche Ausbildung hat in den vergangenen 50 Jahren zu einem inzwischen "weltweiten gastronomischen Netzwerk" geführt, das über persönliche Kontakte auf Gegenseitigkeit beruht. Der US-Amerikaner John Besh, der in den 90er Jahren im Spielweg als Koch gearbeitet hat und jetzt in den Staaten acht Restaurants mit über 400 Angestellten erfolgreich führt, schickt von seinem Restaurant "August" in New Orleans alljährlich ein bis zwei junge US-Boys über den großen Teich ins obere Münstertal, damit sie im Spielweg badisch-bodenständige Wildgerichte und einiges mehr kennen lernen.

Nicht ohne Stolz blickt Spielweg-Chef Karl-Josef Fuchs auf jene Lehrlinge zurück, die vor vielen Jahren im Spielweg sich das Rüstzeug für eine gute Küche aneigneten und die inzwischen in ihrem eigenen Betrieb im Münstertal oder in der Nachbarschaft selbst am Herd stehen wie Hansjörg Franz im "Kreuz" beim Kloster St. Trudpert, Lorenz Wissler auf dem Berghotel Wiedener Eck, Daniel Karle im Haus "Vier Löwen" in Schönau, Günther-Karl Dischinger im "Landgasthaus Etzenbach", Volker Lahn in der "Krone" in Staufen, Mathias Luiz im "Ambiente" in Grunern oder Valentin Sonner in der gleichnamigen Straußi in St. Ulrich. Und natürlich freut sich Karl-Josef Fuchs darüber, dass viele der ehemaligen Azubis noch heute Kontakte zu ihrem Ausbildungsbetrieb im Münstertal pflegen.

Autor: Manfred Lange