BZ-Interview

Was macht eigentlich ein Barista?

BZ-Redaktion

Von BZ-Redaktion

Mi, 05. Oktober 2011 um 07:17 Uhr

Waldshut-Tiengen

Eric Wolf beschäftigt sich seit seiner Ausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie intensiv mit Kaffee. Manfred Herbst fragte den Kaffeekünstler aus Mannheim, der in Waldshut gastierte, über Kaffee.

BZ: Herr Wolf, was macht ein Barista?
Wolf: Kaffee zubereiten, verzieren und servieren. Und das mit fundiertem Wissen, vom Anbau über die Röstung bis zur Brühtemperatur und zum Milchschaum für den Cappuccino. Barista ist eigentlich das italienische Wort für Barkeeper, der alle Arten von Getränken serviert. So, wie der Begriff heute im Deutschen und weltweit gebraucht wird, wird damit aber derjenige bezeichnet, der Getränke auf Basis von Espresso gekonnt zubereitet. Dazu gehört auch die Kunstfertigkeit, mit aufgeschäumter Milch ein Muster oder Gemälde auf den Cappuccino zu zaubern.
BZ: Und wie wird man Barista?
Wolf: Barista ist leider keine geschützte Berufsbezeichnung. Für die nötigen Kenntnisse der Kaffeesorten, der Röstung, der Bedienung und Wartung der Espressomaschinen, das Aufschäumen von Milch und anderem gibt es entsprechende Kurse.
BZ: War Barista Ihr Wunschberuf?
Wolf: Bis ich mit 21 von zu Hause auszog, hatte ich eigentlich wenig mit Kaffee im Sinn. Da ich aber noch vor dem Abitur stand und Geld für die Miete der eigenen Wohnung brauchte, ging ich jobben. In einem Coffeeshop. Knopf drücken kann jeder – dachte ich. Ich hatte das Glück, von meinem Chef begeistert worden zu sein. Ich bildete mich zum Barista fort. Da ich aber nicht ohne anerkannten Beruf dastehen wollte, lernte ich auch Fachmann für Systemgastronomie.
BZ: Wo findet ein Barista Arbeit?
Wolf: In Coffeeshops – diese Einrichtungen nehmen weltweit zu. Sie sind im Trend. Dann beschäftigt auch die gehobene Gastronomie Baristi. Ich selber bin seit 2007 mit meiner Firma Barista-Coaching in Mannheim selbständig. Ich berate, mache Schulungen, präsentiere Kaffee auf Messen oder ich komme mit meiner Espressomaschine zu besonderen Veranstaltungen, so wie ins Waldshuter Modenhaus von Anette und Thomas Wartner, um dort Kunden und Besuchern etwas nicht ganz alltägliches zu bieten – einen Cappuccino mit Blütenmuster im Milchschaum zum Beispiel, oder einen Caffe Shakerato. Das ist ein mit Eiswürfeln und Zucker in einem Shaker schaumig geschüttelter Espresso. Übrigens: Mann kann Kaffee auch mit kaltem Wasser zubereiten. Das dauert aber. Zirka viereinhalb Stunden. Das Ergebnis ist aber sensationell!
BZ: Welchen Kaffee verwenden Sie?
Wolf: Möglichst den Besten. Beim Kaffee ist es ähnlich wie bei Wein: Die kleinen, klimatisch besonders bevorzugten Lagen sind die besten, nicht die Großlagen. Große Röster können solche Kleinlagen, die im Jahr vielleicht nur 200 oder 300 Kilogramm Kaffee geben, nicht berücksichtigen. Kleinröster sehr wohl. Heute habe ich eine Mischung von 80 Prozent fruchtigen, milderen Arabica-Kaffee und 20 Prozent kräftigem Robusta mit. Arabica wird in Europas Norden bevorzugt. Nach Süden hin ändert sich das. In Süditalien wird Espresso aus 100 Prozent Robusta gemacht.
BZ: Haben Sie vor, einen eigenen Coffeeshop zu eröffnen?
Wolf: Ja, wenn ich in Frankfurt ein bezahlbares Lokal finde.
BZ: Was trinkt Barista Wolf zum Frühstück?
Wolf: Cappuccino. Unterwegs, in Hotels brühe ich mir meinen eigenen Kaffee auf. Kaffee, Kaffeemühle und Filter habe ich mit. Heißes Wasser gibt es im Hotel.