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18. August 2012

Das nährende Imperium

Die Kollegsküche verköstigt rund ums Jahr Schüler, Lehrer, Angestellte, Seminargäste, Besucher und die Patres-Gemeinschaft.

  1. Nichts ist mit Schulferien: Derzeit verköstigt die Kollegsküche rund 200 Seminargäste des Studienhauses am Dom und einen Jugendsprachkurs des Goethe-Instituts. Foto: Susanne Filz

  2. Hunderte von Essen bringen Chefkoch Josef Schneidinger und sein Team täglich auf die Tische. Foto: Susanne Filz

  3. Schöpflöffelparade Foto: Susanne Filz

ST. BLASIEN. Die Kollegsküche ist ein Imperium für sich. Rund ums Jahr nährt sie täglich Hunderte von Menschen: interne Schüler, Lehrer, Angestellte und die Gemeinschaft der Patres. In der Schulzeit werden dreimal am Tag mehr als 300 Essen ausgegeben. Auch in den Ferien wird gekocht: für die Kursteilnehmer im Studienhaus am Dom und derzeit auch für einen Jugendkurs des Goethe-Instituts. Herr der Küche ist seit 1998 Josef Schneidinger. Sechs Köche und zwei Küchenhilfen stehen ihm zur Seite.

In der Kollegsküche stehen Töpfe, die so groß sind, dass sie auf eine konventionelle Herdplatte gar nicht passen würden. Riesenschöpflöffel hängen nebeneinander an einer Regalstange, im Magazin stapeln sich Lebensmittelvorräte, Berge von Obst füllen Speisewagen und Buffets in der Küche.

Obst hat im Speiseplan einen hohen Stellenwert. Früchte gibt es zu allen Mahlzeiten. Bis zu tausend Kilo Äpfel werden am Kolleg pro Monat verzehrt. Süßes zum Dessert ist seit einigen Jahren, außer beim sonntäglichen Mittagessen, vom Speiseplan gestrichen. Die Lebensmittel stammen von regionalen Anbietern. Fleisch und Wurst kommen von einem St. Blasier Metzger oder aus Naturpark-Schwarzwald-Produktion. Auch die Frühstücksbrötchen – zwischen 300 und 350 pro Tag – werden von hiesigen Bäckereien geliefert. "Es ist vom Kolleg so gewünscht, dass wir die heimischen Firmen berücksichtigen", sagt der Chefkoch.

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Josef Schneidinger, der seit 36 Jahren in der Kollegsküche kocht und dessen Vater Metzgermeister in der damals kollegseigenen Metzgerei war, kann sich noch an die Zeit erinnern, als das Kolleg "ein eigener Staat war", wie er sagt.

Bis in die 70er Jahre hinein unterhielt es neben Handwerksbetrieben einen Bauernhof, eine Metzgerei, einen Nutz- und Blumengarten und eine Bäckerei. 600 Zentner Kartoffeln pro Jahr wurden damals eingelagert und sechs Frauen waren allein fürs Kartoffelschälen und Gemüseputzen angestellt. Heute werden die Kartoffeln geschält angeliefert und auch der größte Teil des Gemüses.

Die Bestellungen und die Speisepläne arbeitet der Küchenchef jeweils vier Wochen im Voraus aus. Im Wochenplan für das Frühstück herrschen Rituale. Zusätzlich zum Standardangebot, zu dem Müsli oder Brötchen zählen, gibt es dienstags ein gekochtes Ei, mittwochs Pfannkuchen, freitags eine erweiterte Obstplatte oder Obstsalat, und sonntags werden Rührei, Spiegelei und zwei Sorten Zopf serviert. Der Pfannkuchen-Mittwoch bedeutet in der Küche Stress: "Da müssen bis 7 Uhr 300 Pfannkuchen gebacken sein." Zu den Mittagsmahlzeiten, die an rund 320 interne Schüler, 50 Lehrer und Angestellte, zehn bis 30 externe Schüler und zwölf Patres ausgegeben werden, wird gerne badische Küche serviert. 50 bis 60 Esser bestellen vegetarische Kost, zwei vegetarische Tage pro Woche gibt es für alle. An drei Abenden wird warm gekocht, viermal gibt es kalte Küche, ein Salatbuffet gehört zu jedem Abendessen. Alkohol gibt es nie.

Serviert wird in fünf Speisesälen, die auf drei Etagen verteilt sind, zwei davon mit Selbstbedienung für die Angestellten und die großen Schüler. In die Säle hinauf gelangen die Speisen per Aufzug.

Die jüngeren Schüler sitzen am sogenannten "Familientisch". Dort essen Erzieher mit und das Essen kommt auf den Tisch. Serviert wird es von den "Saaldienern", wie die Servicekräfte am Kolleg genannt werden. Auf das altertümliche Wort angesprochen, lacht Josef Schneidinger und meint: "Das waren bei uns immer die Saaldiener und werden wohl die Saaldiener bleiben." Auch die Patres in ihrem Esszimmer, dem Patres-Stüble, werden bedient. Das Serviceteam ist eine Extraabteilung am Kolleg.

Richtig rund geht es in der Kollegsküche an Festtagen. Ein Großkampftag ist für das Team etwa die Abi-Feier, zu der um die 650 Personen am großen Buffet bewirtet werden. Während der Pfingsttage werden bis zu 3000 Menschen verpflegt: "Dann sind wir ab 5 Uhr morgens unterwegs".

An der Pinnwand in Josef Schneidingers Büro hängen Briefe und Karten, in denen sich Schüler und Gäste bei der Küche für die gute Bewirtung bedanken. "Wir werden schon gewürdigt", sagt der Küchenchef und man sieht ihm an, dass es ihn freut.

Autor: Susanne Filz