Zentrum der Lebkuchenproduktion

Gertwiller – ein Besuch im Lebkuchenwunderland

Bärbel Nückles

Von Bärbel Nückles

So, 10. Dezember 2017 um 12:58 Uhr

Südwest

Der Advent hat im Elsass der Sommersaison touristisch den Rang abgelaufen. Das liegt auch an dem kleinen Dorf Gertwiller, dem Zentrum der französischen Lebkuchenproduktion.

Beim Anblick der Lebkuchenbäckerei drängt sich schlagartig die Beschreibung des Hexenhauses aus "Hänsel und Gretel" auf. Familie Habsiger muss das Märchen im Sinn gehabt haben. Die Fassaden sind so bemalt und dekoriert, als wäre es verlockendes Naschwerk. Drinnen gibt es, was die Außenansicht verspricht: Lebkuchen in allen Variationen.

Hätten Hänsel und Gretel hier Unterschlupf gesucht, es wäre ihnen besser ergangen als im Märchen. Hier hat niemand Böses im Sinn. Auf langen Holztischen stapeln sich die Lebkuchenmännchen und -herzen. Es duftet warm und süß.

Thomas Habsiger fasst sich ein Herz und begrüßt auf Deutsch eine Reisegruppe aus Hannover. Nach den ersten Sätzen übergibt er das Wort doch lieber an die Gästeführerin und lässt übersetzen. Seit 1806 werde hier das berühmte Gebäck hergestellt, sagt Habsiger. Er listet die Zutaten auf: Mehl, Honig, Wasser, Gewürze. Hinter ihm laufen Bäcker und Bäckerinnen fleißig in der Stube hin und her, nehmen Teig von der Walze, setzen mit der Spritztüte Zuckerguss auf den Teig. Zusammen mit der Reisegruppe, der dritten an diesem Morgen, wird es ganz schön eng.
Erklär’s mir: Was sind Lebkuchen?

Eine Dame aus der Gruppe fragt nach, ob es denn möglich sei, ein personalisiertes Herz zu kaufen. "Leider nein", entgegnet Michel Habsiger höflich, der 65-Jährige ist das Familienoberhaupt. "Wie wollen sie es transportieren, wenn der Guss nicht getrocknet ist?"

Habsiger, man begreift es, will keine Zugeständnisse machen. An der Firmenphilosophie hält er so unverbrüchlich fest wie an den alten Rezepten. Zimt, Anis, Sternanis, Ingwer und Kardamom mischen er und seine beiden Söhne zu den Grundzutaten wie im 19. Jahrhundert. Größer werden? Nein, dann müsste er ja seine Mixturen verändern. Die Einteilung der Backstube, die Geräte, die Formen und Holzwalzen, die im Hintergrund hängen – all das hat sich in all den Jahren kein Stück verändert.

Wohl aber die Besucher: Heute zücken sie ihre Smartphones, fotografieren die gestapelten Backwaren und filmen Habsigers Vortrag. Die Gäste reichen Probierteller weiter, darauf liegen Lebkuchen in mundgerechten Stücken. Eine der Spezialitäten, erfährt man, heißt "Zungehupser", sie ist heiß und knusprig-dünn gebacken und mit weißem Guss glasiert.

In der fünften Generation fabrizieren die Habsigers ihr Gebäck in Gertwiller, dem elsässischen Lebkuchendorf, eine halbe Stunde von Straßburg entfernt, 1300 Einwohner. Obernai, Barr und der Odilienberg, weitere touristische Hochburgen, sind nicht fern. Vater Michel hat früher bei einem anderen Bäcker gearbeitet, 1977 übernahm er "La Maison du Pain d’épices", das Haus des Lebkuchens, abgekürzt Lips, als dessen Chef einen Nachfolger für sich suchte.

Habsiger versteht sich darauf, das Bild von der Tradition zu pflegen. Im Dachgeschoss der Backstube präsentiert er stolz seine Sammlung: 1200 Exponate elsässischen Brauchtums: Keramikformen, Backoblaten, Baumschmuck. Anschließend steht er einer Reporterin des französischen Fernsehens Rede und Antwort und erklärt, was es mit der Bedeutung des deutschen Wortes Lebkuchen auf sich hat. Lebkuchen ist im Elsass das ganze Jahr über ein gutes Geschäft.

Auch in anderen französischen Regionen bäckt man Honigkuchen, den man zum Verzehr in Scheiben schneidet. Lebkuchen, wie man ihn auch in Deutschland schätzt, ist für Franzosen aber unweigerlich mit dem Elsass verbunden. Deshalb strömen die Touristen besonders in den Wochen vor Weihnachten in die Region. Nirgendwo sonst sieht man so üppige, ja extravagante Dekorationen an den Hausfassaden und entlang der Straßen wie in Straßburg, Colmar, Kaysersberg oder Obernai. Im selbsternannten Weihnachtswunderland Elsass hat der Advent mit drei Millionen Übernachtungen und zwei Millionen Besuchern allein in Straßburg der Sommersaison touristisch längst den Rang abgelaufen. Der passende Lebkuchen kommt aus Gertwiller.

"Die Leute lieben diese Magie, dieses Gefühl, als seien sie wieder Kind", sagt Steve Risch, Juniorchef von Fortwenger, dem größeren der beiden Lebkuchenhersteller in Gertwiller. Ein Schlitten überspannt den Hof. Elfenbeinfarbene Hirsche vorneweg, hintendrein ein winkender Nikolaus und ein kegelförmiger Baum, geschmückt mit glitzerweißen Bärchen. Selbst an Wochentagen findet man hier nur mit Glück einen Parkplatz.

Während Lips mit bis zu 300 Kilo Lebkuchen pro Tag noch als Kleinbetrieb gelten mag, versorgt Fortwenger das Elsass über sechs eigene Geschäfte und beliefert auch Supermärkte. Deshalb kalkuliert Steve Risch Lebkuchen auch nicht in Kilo, sondern in Tonnen – bis zu sechs Tonnen sind es, die seine Fabrik täglich produziert. Das macht Fortwenger, gegründet im Jahr 1768, zu Frankreichs größtem Lebkuchenhersteller.

Die Nachfrage ist unerschütterlich groß. Nichts scheint so sehr gegen schlechte Nachrichten aus der echten Welt zu schützen wie duftendes Backwerk. Risch hat das begriffen. Jedenfalls gewinnt man diesen Eindruck, wenn man die Tür des Gebäudes neben dem Shop öffnet und in den 2009 eröffneten "Lebkuchenpalast" eintritt. Hier hat Risch die Marke Fortwenger auch touristisch aufgewertet und die Tradition ein bisschen neu interpretiert. Entstanden ist ein weihnachtliches Disneyland im Miniformat, knallbunt mit wie Puppenstuben eingerichteten Räumen, nur dass sich hier alles auf Lebkuchen konzentriert.

Die Düfte kommen allerdings aus der Konserve. Dafür darf man alles anfassen, auch die typischen Zutaten der Lebkuchen, die sich in den Schubladen einer Kommode verbergen. 70 000 Gäste zählt das Palais übers Jahr, vor allem Familien kommen. "Die Kunden kommen gerne wieder", sagt Risch.

Zum Abschluss des Rundgangs darf man dann in der gläsernen Produktion seinen Angestellten auf die Finger schauen. "Eine Maschine könnte niemals so etwas", stellt eine ältere Dame auf der Besucherseite der Glasscheibe fest. "Oh, ist das schön!", ruft ein Mädchen. Die Angestellten sind vor allem Frauen. Sie spritzen flink und präzise erst weiße Ranken, dann Tannengrün und rote Kerzen mit Zuckerguss auf den braunen Untergrund, dann kleben sie eine Papieroblate mit Zuckerguss fest – fertig. Auch beim Großfabrikanten hat der Blick hinter die Kulissen seinen Charme, Handarbeit sei Dank.

Die Passagiere aus dem Hannoveraner Reisebus tragen glücklich ihre Pakete aus dem Lebkuchenhaus. Gestern haben sie Straßburg gesehen, heute Nachmittag steht Colmar auf dem Programm. Auch dort solle es ja so schön sein.