Wenn der Teig kein Ende nimmt

Benedikt Sommer

Von Benedikt Sommer

Fr, 31. August 2018

Freiamt

Ein ganz normaler Sonntagmorgen in der Backstube – Benedikt Sommer war für die BZ dabei.

FREIAMT. Zum 30-jährigen Bestehen seiner Bäckerei hatte Bäckermeister Horst Gerber unter seinen Kunden eine Nacht des Backens verlost. Unter dem Motto "Wie mache ich meine Frühstücksbrötchen selber oder wie entstehen sie" erlebten vier Gewinner jeweils an einem Sonntagmorgen einmal "hautnah" , wie sich der Alltag eines Gewerbes so anfühlt, dessen Handwerkskunst auszusterben droht. Gelegenheit für Benedikt Sommer von der BZ, mit einem Gewinner dabei zu sein.

Als um halb zwei Uhr morgens der Wecker klingelt, ist eines klar: Wenn an den Klagen über diesen Beruf etwas wahr ist, dann, dass die Arbeitszeiten zumindest gewöhnungsbedürftig sind. Dafür ist die Stimmung in der heißen Backstube eine Stunde später geradezu aufgekratzt. Chef, Geselle und Gewinner haben eine halbe Stunde Vorsprung. Man ist schnell per Du, für mehr als ein kurzes Vorstellen ist keine Zeit. Also Mütze auf, Schürze an, und los geht’s. Bis zum "Feierabend" muss einiges bewegt werden.

Denn das Angebot der Freiämter Bäckerei ist vielfältig. "21 Brötchensorten und 15 verschiedene Brote machen wir", sagt Gerber, "aber natürlich nicht jede Sorte jeden Tag und heute sowieso nur Brötchen". Mit Croissants sind es sonntagmorgens aber immerhin noch 18 verschiedene Backwaren. Dazu ein paar Franzosenbrote, wie hier das Baguette heißt. Das aber auch in der Laugenvariante. Nur wenige Sorten kommen als Teiglinge vom Vortag aus dem Gefrierschrank, "das sind aber unsere eigenen", stellt der Chef klar. Dass dieser hohe Anteil an Handarbeit funktioniert, liegt auch an der besonderen Situation in Freiamt. Hier gibt es keine Filiale einer Großbäckerei, kein Vollsortiment drängt in den Markt.

Für mich geht es an der großen Teigknetmaschine los. "Zum Glück muss hier keiner mehr einen Sack heben", erzählt der Chef. Das Mehl kommt aus Silos im Obergeschoss, Mengen und Wasserzufuhr werden nach Rezept elektronisch gesteuert. Dafür ist der Teig für die Wasserbrötchen schwer, wenn auch nicht klebrig. Er muss aus dem Rührkessel auf den Arbeitstisch, dort in Portionen geteilt, abgewogen und anschließend zügig zu großen Kugeln geknetet werden. Geht gut, macht aber warm. Andreas (der Geselle) und Thomas (der Gewinner) holen sich den Teig, stanzen nebenan Brötchen und geben ihnen Form. Nach der ersten Maschine wartet schon die zweite mit Teig für Hamburger-Brötchen. "Machen wir nur auf Bestellung, ist derzeit aber der Renner", erklärt Gerber. Jeder Teig ist anders, dieser fühlt sich großartig an. Seidig. Zwischendurch gilt es Zutaten abzuwiegen für die Dinkelbrötchen. Die dreifache Menge des Rezepts. Schon fordert die Hitze mehr Konzentration für die Rechnerei. Jetzt nur nicht zu viel Salz abwiegen.

Die Hitze ist einer der Schlüsselfaktoren, ebenso die Qualität der Mehle aus der Region. "Bei diesem Wetter brauchen wir mitunter nur die Hälfte Hefe und müssen trotzdem sehen, dass der Teig nicht zu schnell geht, im September sind wir manchmal froh, wenn er überhaupt aufgeht." Eine ausreichende Teigführung, das Ruhelassen des Teigs, ist für den Geschmack entscheidend. "Darauf besinnt man sich heute wieder", meint der Bäckermeister. Zu lange darf der Teig auch nicht liegen. Also zügig weiter arbeiten.

Erst halb vier. Der Teig des Laugengebäcks nimmt kein Ende. 340 Teile wird das am Ende geben. Die jetzt geformt werden müssen. In dem Tempo, in dem sich die Grünschnäbel an den Brezeln versuchen, wird das nichts bis acht Uhr. Also machen Thomas und ich erst einmal Laugenknoten. Das ist wesentlich einfacher. Zwar gilt es auch hier, einen Teigstrang mit den Händen auszurollen, der wird dann aber recht einfach geknotet. Geht nach dem zweiten Dutzend schneller von der Hand. Sieht man, wie nebenan die Profis in zehn, fünfzehn Sekunden den Teigstrang dünn austreiben und mit einem eleganten Schwung zur Brezel schlingen, eine wie die nächste, könnte man neidisch werden.

Auch der Croissantteig wird selbst gemacht. In "dreimal drei Touren" wird das Butterfett mit der Ausrollmaschine in den Teig eingearbeitet, 27 Teigschichten entstehen. "Im Unterschied zu Frankreich und Italien enthält das deutsche Mehl viel mehr Gluten", sagt Gerber. "Deshalb klappt das in Deutschland immer nicht ganz mit dem originalen Croissant. Klebereiweiß macht die Blätterteige wesentlich schwieriger herzustellen." Gerber, der Obermeister der Emmendinger Innung ist, hofft, dass die Produzenten irgendwann umdenken. Jetzt schnell noch die Teiglinge für die Mohn- und Sesambrötchen befeuchten und in die Saaten drücken. Dann erneut an die Brezeln. Na ja, so langsam geht es, aber diesen Schlingschwung werde ich heute nicht mehr lernen. Um halb fünf, heißer Kaffee, im Stehen.

Die Backstube füllt sich mit immer mehr Gestellen mit Gebäck. Permanent wird etwas fertig, muss sofort aus dem Dreh- oder dem großen Dampfbackofen geholt werden. Die Hitze steigt und das Manövrieren mit den neu belegten Blechen erfordert noch größere Sorgfalt. Das meiste ist zum Glück fertig. Um halb sechs kommt die Chefin und beginnt die Bestellungen zusammenzustellen. Unter der Woche fängt sie meist eine Stunde früher an. Höchste Zeit für das Laugengebäck. Pensionen, Hotels bestellen meist per Fax. Bis in die Nacht laufen die Bestellungen ein. "Meistens wissen wir erst zu Arbeitsbeginn wirklich, wie viel wir backen werden", erzählt Gerber, während er die Brezeln, Knoten und Croissants lagenweise in das Laugenbad senkt, heraushebt, auf ein Backblech wendet und in den Ofen schiebt. Offen bleibt der, weil das Backen jetzt ganz schnell geht, und damit die Lauge verdampfen kann. Kurz vor sieben fällt auf, dass die Haferweckle noch fehlen, wir versuchen derweil, beidhändig Bio-Dinkelherzbrötchen zu formen. Geht ganz gut.

Halb acht macht sich Geselle Andreas zum Ausliefern auf den Weg zum größten Hotel der Gemeinde. Für uns ist jetzt Feierabend. "Sonntags ist es ja nicht so stressig in der Backstube", meint der Bäckermeister. Mit einer großen Tüte frischer, warmer Brötchen und den Zutaten für ein Frühstück bedacht, werden wir in den frischen Morgen verabschiedet. Thomas schwirrt noch der Kopf. "Das muss ich alles erst einmal setzen lassen", meint er, "war aber spannend". Obwohl der Laden erst in 20 Minuten öffnet, wartet der erste Kunde schon geduldig. "Das ist es mir wert. Die Leute wissen ja oft gar nicht zu schätzen, was sie an einem echten Bäcker haben", meint er. Ich gehe heim zum Frühstücken. Selten haben Brötchen so gut geschmeckt.