Loblied auf das Bäckerhandwerk

Constantin Hegel

Von Constantin Hegel

Mo, 25. September 2017

Freiburg

Auf dem Brotmarkt prüft ein Experte vom Deutschen Brotinstitut die Qualität der Backwaren .

"Gott segne das ehrbare Handwerk", schallt es in tiefen Stimmen über den Rathausplatz. Damit eröffnete der Chor der Bäckerinnung Freiburg den 28. Brotmarkt, der am Samstag stattfand. SWR-Moderator und Volksmusiker Hansy Vogt stellte anschließend die teilnehmenden Bäckereien aus Stadt und Umgebung vor.

Als gelernter Bäcker versteht der Schwarzwälder Moderator nicht nur was vom Backhandwerk, sondern natürlich auch vom Fragenstellen. Und so ließ er auf amüsante Art und Weise gleich zu Beginn Baubürgermeister Martin Haag die vielen Baustellen in der Innenstadt erklären, bevor dieser seine Grußworte zur Eröffnung sprach.

Sieben Bäckereien präsentierten Klassiker der deutschen Backlandschaft. Auch Spezialitäten, wie den Zehnpfünder, ein fünf Kilogramm schweres Mischbrot der Bäckerei Gehri aus Titisee-Neustadt oder der Speckgugelhupf der Bäckerei Lienhart aus Freiburg machen optisch ganz schön was her.

Aber Aussehen allein macht noch kein gutes Brot. Das weiß auch Ernst Schwefel vom Deutschen Brotinstitut, der an diesem Tag die Qualität der Backwaren prüft. An seinem Stand türmen sich die Brote und Brötchen der Bäckereien, die sich eine Auszeichnung oder Verbesserungsvorschläge erhoffen. "Ich halte es sogar für wichtiger, wenn es nicht so klappt und die Bäcker eine Rückmeldung kriegen", sagt Schwefel, der als Betriebsberater für die Innung tätig ist.

Der Bäckermeister hat einen feinen Geschmack. Sogar ob eine Fertigmehlmischung benutzt wurde, schmeckt er meist heraus. Bevor er ein Brot aufschneidet, schaut er sich die Oberfläche genau an: Ist es überall gebräunt, sind die Körner gleichmäßig verteilt, stimmt die Form. Der häufigste Fehler, den Bäcker machen, ist, die Backwaren zu kurz im Ofen zu lassen. "Sie sagen, hellere Brötchen seien Kundenwunsch, aber dadurch fehlt das Aroma", mahnt Schwefel. Anschließend geht es an Konsistenz und Geschmack. Ein gutes Baguette erkennt man an großen Luftporen, ein Buttermilchbrötchen muss feinporig sein.

Insgesamt gibt es in Deutschland über 3200 Brotsorten. Das Brotinstitut gibt Bäckern auf ihrer Internetseite die Möglichkeit, ihre Kreationen registrieren zu lassen. "Davor haben wir geglaubt, es gibt vielleicht 250 Sorten", erinnert sich Schwefel. Durch die genaue Zahl konnte das deutsche Brot zum Unesco-Weltkulturerbe erklärt werden.

Und was sagt der Experte zum Industriebrötchen vom Discounter? "Die Teigrohlinge sind alle gleich und werden im Laden nur aufgebacken. Um die so lange haltbar zu machen, sind sie voller Zusatzstoffe, die das Handwerk nicht braucht." Und Frische schmeckt man eben auch.