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23. April 2012

Regional, saisonal, klimafreundlich

Kochen vor kritischer Jury: Aktion der Initiative "Ma(h)l vegetarisch" zu den Nachhaltigkeitstagen.

  1. Hanna Lehmann, Hans-Albert Stechl und Ulrich von Kirchbach (von links) kochen vegetarisch. Foto: Thomas Kunz

20 Minuten vor Schluss hantiert Hanna Lehmann, Studienleiterin der Katholischen Akademie, immer hektischer. Hans-Albert Stechl, Anwalt und Hobbykoch ("Stechls Standgericht"), steht entspannt vor seinen kochenden Spinat-Käsenocken. Und Sozialbürgermeister Ulrich von Kirchbach dreht die Kratzete in der Pfanne: "Fehlt noch die Sauce Hollandaise, die ist nicht einfach." Doch dann kommen beim Klimadinner alle drei Menüs pünktlich und lecker auf den Tisch – eine Aktion der Initiative "Ma(h)l vegetarisch" zu den Nachhaltigkeitstagen.

Es ist nicht seine erste Sauce Hollandaise, obwohl Ulrich von Kirchbach eher selten kocht. Auch die Kratzete mit Spargel hat er vorher ausprobiert und den Erdbeerquark gab’s vor ein paar Tagen – mit klarem Erfolg: "Meine Kinder fanden, sie haben noch nie so einen guten Nachtisch gegessen."

Für Hans-Albert Stechl sind seine Spinat-Käse-Nocken einerseits vertraut, andererseits hat er die italienischen "Malfatti" extra regional-saisonal-klimafreundlich abgewandelt. Darum verwendet er zum Beispiel keinen importierten Parmesan, sondern Hochschwarzwälder Hartkäse, statt sommerlicher Tomatensauce gibt’s frühlingshaftes Kohlrabipüree. Darauf folgen warme Ritter mit Rhabarber, frisch vom Kaiserstuhl.

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Ganz klar aus der Region kommen auch Karotten, Spinat und Frühlingszwiebeln, die Hanna Lehmann mit etwas Käse und Champignons zu Gemüsepuffern verarbeitet. Nebenher rührt sie Äpfel vom vergangenen Herbst mit Zucker, etwas Butter und Mehl zu einem Teig, der wird am Ende mit karamellisierten Walnüssen verziert.

Die drei Klimaköche gehen unterschiedlich mit dem Zeitdruck um – insgesamt eindreiviertel Stunden stehen ihnen in der Küche der Familienpflegeschule an der Kartäuserstraße zur Verfügung. Ulrich von Kirchbach hat nach dem Spargelschälen und dem Erdbeerquarkanrühren schon wesentliche Schritte gemeistert und macht konzentriert weiter: Er schneidet Schnittlauch, trennt Eier, brät die Kratzete. Hans-Albert Stechl ist seine Kochroutine anzumerken. Er schaut gelassen zu, wie seine grünlichen Nocken im kochenden Wasser langsam hochsteigen und reicht Hanna Lehmann die Küchenwaage, als sie ruft: "75 Gramm sind vier große Esslöffel, oder?"

Unter Beobachtung kocht es sich anders

Das Abmessen mit einer Waage ist für Hanna Lehmann, die sich abends nach der Arbeit noch gern schnell etwas kocht, eine Ausnahme, meist macht sie alles nach Gefühl, darum mag sie auch keine Kochrezepte. Doch unter Beobachtung kocht es sich anders. Hier schaut den dreien dauernd jemand zu, die grüne Stadträtin Adelheid Hepp und drei andere "Ma(h)l vegetarisch"-Mitglieder gehen herum, Rainer Grießhammer vom Ökoinstitut befragt alle genauestens zu den Zutaten ihrer Gerichte. Was hier entsteht, soll klimafreundlich sein. Darum vergibt die dreiköpfige Jury, zu der neben Rainer Grießhammer die Show- und Fernsehköchin Elke Adam-Eckert und Christoph Busse von "Busses Waldschänke" gehören, nicht nur Punkte für Optik und Geschmack des Gerichts – sondern auch für die Kohlendioxidwerte, die durch die Erzeugung der Lebensmittel entstanden.

Ulrich von Kirchbach werden die großen Mengen an Butter, Sahne und Eiern zum Verhängnis. Generell sind alle tierischen Lebensmittel belastend fürs Klima, sagt Rainer Grießhammer. Rindfleisch liegt ganz vorn, aber auch bei einem klimafreundlichen vegetarischen Dinner schaden verarbeitete, fettreiche Milchprodukte der Bilanz.

Hanna Lehmanns Gericht braucht nur ein Ei und wenig Käse und Butter – sie wird die Siegerin, als die Jury alles getestet hat. Was die Veranstalter besonders freut: Alle Klimaköche wollen nächstes Jahr wieder ein Klimadinner anbieten, dann für ein großes, zahlendes Publikum. Die Erlöse sollen an die Freiburger Bürgerstiftung gehen, die Mitglied der Initiative "Ma(h)l vegetarisch" ist.

Autor: Anja Bochtler