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19. Oktober 2012

Hugenhof in Simonswald

"Feinschmecker" kürt Klaus Ditz zum Koch des Monats

Ausgebucht ist das Lokal von Klaus Ditz in Simonswald auch so – und ausgezeichnet außerdem.

  1. Klaus Ditz Foto: wiSsing

SIMONSWALD. "Das ist wie ein Ritterschlag", sagt Klaus Ditz – ein Ritterschlag für Köche. Der Koch vom Hugenhof in Simonswald spricht damit seine Auszeichnung als "Koch des Monats" in der Oktoberausgabe des Feinschmecker an. In der Tat ist es eine ungewöhnliche Auszeichnung für einen Koch, dessen Restaurant weder mit einem Stern noch mit entsprechenden Symbolen anderer Gastroführer ausgezeichnet ist. Auch die Ritterschar ist nicht auf deutsche Köche beschränkt.

In der Region ist Ditz, der mit seiner Frau Petra Ringwald den Hugenhof betreibt, längst kein Unbekannter mehr. Nur mal kurzentschlossen hingehen, um es sich kulinarisch gut gehen zu lassen, geht nicht. Die Chance, einen oder gar zwei der 25 Plätze im Lokal zu bekommen, ist gering. Reservieren ist ratsam. Und dabei wäre es wünschenswert, gleich zu sagen, ob man Vegetarier oder Allergiker ist, sagt Petra Ringwald. Dann kann Ditz sich darauf vorbereiten.

Für alle anderen Gäste gibt es ein Menü mit vier Gängen für 45 Euro. Wer schon einmal da war, weiß das und liefert sich den Kochkünsten von Klaus Ditz aus. Nur so sind die Preise zu halten. Es braucht weniger Leute in der Küche und die Vorräte sind überschaubar. Das Weinangebot ist umso umfassender: Deutlich mehr als 200 Weine (alle vom Freiburger Weinhaus Drexler) sind im Hugenhof zu haben. Auch da ist "sich ausliefern" ein sinnvolles Vorgehen. "Ich weiß, wie er kocht und weiß, was in der Flasche ist", sagt Petra Ringwald. Deshalb kann man ihrer Empfehlung vertrauen. Man muss nicht befürchten, überteuerte Tropfen untergeschoben zu bekommen.

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Dass Ditz kocht, wie er kocht, hängt mit dem langen Weg zusammen, der ihn ins Simonswäldertal führte. Begonnen hat der Tiroler in seiner Heimat. Und wer als Koch was werden will, so dachte er damals, sollte auch mal ein Jahr in der Schweiz gearbeitet haben. Aus dem einen Jahr wurden zehn in Basel (unter anderem im Bruderholz und Teufelhof), unterbrochen von einem Jahr in einem australischen Outback gelegenen Restaurant, zwischen Melbourne und Sydney. Auch wenn es ihm schmeichelte, dass Leute 100 Meilen fuhren, um seine Küche zu kosten – auf Dauer war das nichts.

Also ging es zurück nach Basel, wo er seine künftige Frau Petra Ringwald kennenlernte. Nach einem Umweg über Luzern erreichten sie ihr Ziel: den Hugenhof in Simonswald. Das war damals noch ein kleiner Bauernhof mit Pension. Wo früher der Stall war, ist jetzt das Restaurant. Hier konnten die beiden ihren Traum verwirklichen. Er habe es nie bereut, hier gelandet zu sein, sagt Ditz. Seine Frau bekräftigt: "Und ich erst recht nicht."

Um das finanzielle Risiko zu mindern, haben die beiden die erste Zeit alles selbst gemacht. Inzwischen helfen ihm zwei Köche, seine Ideen umzusetzen. Auch wenn die Chefin für den Service zuständig ist, lässt Ditz es sich normalerweise nicht nehmen, die Teller selbst an den Tisch zu bringen und das Gebotene zu erklären. Gefragt, wie er denn seine Küche charakterisieren würde, meint er verschmitzt: "Sie hat franco-mediterranen Touch mit badischen Einflüssen."

Und was zeichnet ihn als Koch aus? "Ich bin beharrlich und mach mein Ding, ich mach die modischen Späßle nicht mit, um Gastrokritikern zu gefallen." Anders gesagt: Er kocht, worauf er Lust hat. Das hängt auch von der Jahreszeit ab und was es gerade so gibt.

Wenn möglich, verarbeitet Klaus Ditz Produkte aus der Region. Salat und Gemüse kommen aus Vörstetten, das Reh aus dem Schwarzwald. Beim Fleisch ist der regionale Aspekt jedoch nicht immer durchzuhalten. Dass es den Tieren, die bei ihm auf dem Teller landen, zu Lebzeiten einigermaßen gut ging, darauf achtet er schon. In dieser Beziehung sind ihm verlässliche Händler wichtig.

Offenbar ein Erfolgsrezept. Seit der Eröffnung vor gut zwölf Jahren gab es noch kein Wochenende, an dem der Hugenhof nicht ausgebucht war. Ein Blitzstart. Doch der schnelle Erfolg ist für Ditz nicht entscheidend. Nachhaltigkeit ist ihm wichtig, auch wenn er das Wort nicht ständig hinausposaunt. So ist er zum entschiedenen Verfechter des Einsatzes von Sonnenenergie geworden und hat Solaranlagen installieren lassen. "Wir müssen die sonnige Lage nutzen", sagt Ditz. Und das gilt offenbar nicht nur fürs Wetter.

Autor: Klaus Rütschlin