Zur Navigation Zum Artikel

Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

23. Januar 2010

Rezept

Tipp: Ochsenmaulsalat mit Bibiliskäs

Zwischen Bleibach und Freiamt serviert Küchenchef Jürgen Eschle im Gasthof "Zum Gscheid" sein Spezialrezept - das sich mittlerweile zum Insidertipp entwickelt hat.

  1. Hält nichts von Verrenkungen in der Küche: Jürgen Eschle Foto: Michael Wissing

  2. Essiggurken und Zwiebeln geben dem Ochsenmaulsalat den Pfiff. Foto: Michael Wissing

Er soll grad do bleibe: Diesen Satz, erzählt Regina Eschle schmunzelnd, hat ihr Vater spontan gesagt, als er erfuhr, dass ihr heutiger Ehemann Jürgen Eschle gelernter Metzger ist und einen Wurstsalat schneiden kann. 30 Jahre ist das her – und Eschle ist tatsächlich auf dem Gscheid geblieben. In dem auf der Anhöhe zwischen Bleibach und Freiamt gelegenen gleichnamigen Bilderbuch-Gasthof hat er längst aber nicht nur in der Küche das Sagen. Seit 1994 führen Regina und Jürgen Eschle den 1958 von den Eltern der Wirtin, Andreas und Berta Wölfle, gegründeten Familienbetrieb. Und unter ihrer Regie hat sich das urige Haus mit seiner herrlichen Gartenwirtschaft über die Region hinaus zum Geheimtipp entwickelt.

IN DER KÜCHE

Reginas Eschles Schwester Maria Laule und gelegentlich auch ihre Schwiegermutter Dora Eschle und helfen dem Patron in der blitzsauberen Küche. Wenn Regina nicht zum Kuchen backen kommt, springt ihre Schwester Gertrud Eble ein. Alles wird selbst produziert. Tiefkühlkost und vorgefertigte Waren werden so gut wie nie verwendet. Denn Jürgen Eschle ist einer, der ganz auf die Qualität seiner Grundprodukte setzt und der sparsam, aber geschmackssicher würzt. So kann er über moderne Verrenkungen in der Küche nur herzlich lachen: "Vor kurzem hat einer bei der Schlachtplatte den Kartoffelbrei mit Kokosmilch vermengt. Da schüttelt’s mich."

Werbung


DIE HERKUNFT DER PRODUKTE

Die Eschles kaufen nur frische, regionale Grundprodukte und richten sich beim Einkauf immer nach der Saison. Der Feldsalat kommt aus Sexau. Das Brot wird auf einem Hof in Biederbach gebacken. Die Jäger vom Eckleberg versorgen das "Gscheid" mit Wildsäuen oder frisch erlegten Rehen. Die zentrale Rolle in Eschles Küche aber spielt das Schwein. Von vielen Speisekarten verbannt, schwört der Küchenchef auf Schweinefleisch, und er muss es wissen, denn er züchtet selbst Schweine. Im hauseigenen Stall werden die Tiere artgerecht und ohne Chemie gefüttert und großgezogen, ehe Jürgen Eschle sie im Schlachthof in Freiburg selbst "metzgert". "Die Leut’ freuen sich, wenn sie hier bei uns ein richtig zartes Filet, Kotelett oder Schnitzel vom Schwein bekommen", sagt er.

DIE ZUBEREITUNG

Bei der Zubereitung von Schweinefleisch ist Timing in der Küche alles. In der Pfanne muss man es beobachten und am Ende muss es durch, aber saftig sein. Auch darf es um den Knochen herum nicht mehr bluten; zu lange gebraten werden darf es aber auch nicht. Also immer mit der Gabel oder dem Finger auf Festigkeit prüfen. Zum Würzen nimmt Eschle nur Salz, Pfeffer und etwas edelsüßen Paprika – das ist alles.

Dagegen kommt das Ochsenmaul als gepresster Block vom Bleibacher Metzger Schuler. Es wird hauchdünn auf der Maschine geschnitten und dann mit Sonnenblumenöl und Weinessig (5 Prozent Säure), sowie Salz, Pfeffer, Zucker und ein paar Spritzern Maggi angemacht. Außerdem hinzu kommen in dünne Streifen geschnittene Essiggurken und etwas vom Essigwasser. Ganz wichtig: Die frisch gehobelten weißen Zwiebeln serviert Jürgen Eschle entweder separat oder als Garnitur.

Der Bibiliskäs vom "Gscheid" ist berühmt. Deshalb wollen die Eschles, die einem uralten Rezept aus der Familie folgen, das Geheimnis seiner Zubereitung auch nicht ganz lüften. Nur so viel: Es wird etwas frische Sahne unter einen Frischkäse gehoben. Sodann wird der Bibiliskäs mit Salz abgeschmeckt und mit separaten kleinen Töpfchen mit Schnittlauch und klein gehackten Zwiebeln serviert. Die Kartoffeln der Brägele kommen aus Forchheim, sind festkochend und werden auch für den ausgezeichneten Kartoffelsalat verwendet, der immer noch nach einem Rezept der erst kürzlich verstorbenen Seniorchefin Berta zubereitet wird.

AUF DEM TELLER

Und so serviert Regina Eschle gerne die prall gefüllten Mixteller, für die die Eschles früher von den Kollegen milde belächelt wurden: Es gibt Ochsenmaulsalat, Bibiliskäs’ und Brägele oder Schnitzel, Bibiliskäs’ mit Feldsalat. Der Bibiliskäs’ schmeckt zu Fleisch ebenso herrlich wie zu Spiegeleiern, Salat oder Brägele. Natürlich muss auch der hauseigene Wurstsalat erwähnt werden. Für ihn wird Lyoner fein geschnitten, mit Weinessig, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und etwas Maggi gewürzt und schließlich mit Zwiebeln als Garnitur auf dem Teller angerichtet.

Am Wochenende gibt es zwei warme Gerichte außerhalb der Speisekarte extra, die sich nach der Saison richten. Drei mal pro Jahr bietet Jürgen Eschle Schlachtplatte an. Dann ist "Land unter" im "Gscheid" und ohne Reservierung und die Bereitschaft auch zu unüblichen Zeiten zu speisen, läuft gar nichts. Glückliches Baden, das immer noch solche grundehrlichen und zeitlos gute Wirtschaften, wie das Gscheid beherbergt. Wer Lust aufs Kochen bekommen hat, kann sich alles, was man für Ochsenmaulsalat mit Bibiliskäs’ und Brägele braucht, beim Metzger und beim Gemüsehändler besorgen. Guten Appetit!
»
"Zum Gscheid", 79348 Freiamt,
  Gscheidstraße 16, Tel. 07645/335




Autor: Christian Hodeige