Schlemmen mit Emmer

Susanne Gilg

Von Susanne Gilg

Sa, 09. Dezember 2017

Hinterzarten

FEINES ZUM FEST: Auf dem Mathislehof bei Hinterzarten werden in der Weihnachtszeit Plätzchen aus Urgetreide gebacken.

HOCHSCHWARZWALD. Weihnachten ist auch das Fest der kulinarischen Genüsse – vom Braten über die Bachforelle bis hin zum Brötle. Viel Arbeit und Logistik sind notwendig, um die Leckereien rechtzeitig und frisch zu den Kunden zu bringen. Die BZ stellt an den Samstagen bis Heiligabend Menschen vor, die in der Lebensmittelbranche tätig sind und für die der Advent weniger Besinnung, sondern mehr Großkampfzeit bedeutet. Ein Besuch auf dem Mathislehof, wo es an Weihnachten Brötle aus Urgetreide gibt – und kaum Hektik.

Tief verschneit liegt er da, der Mathislehof. Der Schnee glitzert in der Sonne, neugierig stupst ein Kälbchen einen Ast durch die weiße Masse. Daneben sitzen Adrian Lützow und Sarah Tirjer, die mit zwei weiteren Kollegen seit September den Hof mitsamt Hofladen bewirtschaften. Von vorweihnachtlicher Hektik ist hier keine Spur. Vor ihnen steht eine Platte mit Brötle, die Sarah Tirjer gebacken hat. Es sind besondere Plätzchen, denn sie sind aus dem Urgetreide Emmer. "Emmer ist reich an Mineralstoffen, schmeckt intensiver und nussiger", erklärt die 21-Jährige, die am Bodensee eine freie Ausbildung zur Landwirtin macht.

Emmer stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient, wo er schon vor Tausenden von Jahren in fast jeder Siedlung zu finden war. Mit der Verbreitung des Weizens hat der Einsatz von Emmer hierzulande allerdings nachgelassen. Doch seit einiger Zeit lebt das alte Getreide vor allem im ökologischen Landbau wieder auf – wie auf dem Mathislehof, der als Bioland- und Demeter-Hof geführt wird. "Wir verwenden das Emmergetreide, weil es viele Leute einfach nicht kennen", sagt Sarah Tirjer. Angebaut wird es auf dem Untermühlbachhof in St. Georgen, der neben dem Mathislehof zur Wälder GbR gehört. "Es ist keine Getreidesorte, die auf hohen Ertrag gezüchtet ist – normaler Weizen wird viel gespritzt, Emmer dagegen ist schon ziemlich robust", fügt Adrian Lützow hinzu.

"Emmer ist reich an
Mineralstoffen."
Sarah Tirjer
Seine Eltern bewirtschaften den Untermühlbachhof, dort ist der 21-Jährige mit ökologischer Landwirtschaft aufgewachsen. "Wir sind kein Hof, der auf Gewinn ausgelegt ist, wir wollen uns einfach selbst versorgen und immer so viel erwirtschaften, dass es reicht", sagt Adrian Lützow. Zu den Prinzipien ihrer Landwirtschaft gehört auch, dass alles verwertet wird, wenn ein Tier geschlachtet wird: "Aus Respekt vor den Tieren verwerten wir alles – so wird aus dem Fett Seife oder aus dem Fell eine Handtasche."

Die Vorderwälder, die auf dem Mathislehof leben, haben sichtlich ihre Freude im Schnee, machen kleine Luftsprünge, fühlen sich wohl. "Wir restaurieren gerade den Schlitten, denn auf lange Sicht möchten wir auch Ochsenschlittenfahrten im Schnee machen", berichtet Adrian Lützow, der zusammen mit seinen Kollegen Sarah Tirjer, Till Bause und Amelie Schlottmann – alle sind in der Ausbildung – seit September auf dem Mathislehof lebt und arbeitet.

Den Ochsen Filou möchte er auch für die Arbeit auf dem Feld einsetzen, seine Freundin Sarah Tirjer zieht sich gerade einen weiteren Ochsen.

Langläufer und Wanderer bleiben stehen, um die Kühe im Schnee zu bestaunen. Im Hofladen können sie sich mit Brötle und Punsch aufwärmen, den Sarah Tirjer aus Fruchtsäften und Tee herstellt.

Als der Postbote kommt und ein Paket abgibt, strahlt Adrian Lützow: Es sind die Weihnachtspostkarten, die er selbst entworfen hat und die es nun im Hofladen gibt. Eine zeigt den Ochsen Filou, der eine rote Nikolausmütze auf der Spitze eines Horns trägt – eine gelungene Montage. Von der Hektik des Weihnachtsgeschäfts lassen sich die vier auf dem Hof nicht aus der Ruhe bringen. "Wir genießen unsere Brötle auch selbst", sagen sie lachend. Die Rezepte stammen von ihren Müttern und Großmüttern.

Öffnungszeiten und Infos unter http://www.waelder-gbr.de