Viel Neues zu alten Getreidearten

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Fr, 25. August 2017 um 17:23 Uhr

Löffingen

"Ich bin ein leidenschaftlicher Bäcker", sagt Hermann Nägele. Im Rahmen der Kulturnacht präsentierte er interessierten Zuhörern eine Reihe von Urkörnern, die lange Zeit fast vergessen waren und jetzt wieder eine Renaissance erleben. Das Thema "Alte Getreidearten - neu entdeckt" war wie auf den Brotmacher zugeschnitten. Urwüchsiges, Natürliches und Regionales liegen nach seinen Erfahrungen voll im Trend, doch der Umgang mit den Urgetreiden sei auch für erfahrene Bäcker immer wieder eine Herausforderung.

"In den 70er Jahren gab es hauptsächlich Weizen- und Roggenmehl, von Dinkel wollte niemand was wissen", blickt Nägele auf seine Lehrzeit zurück. Weizen war modern und damals der Renner gewesen. Der Brotteig werde luftig und die weißen Brotlaibe und Weckle seien schön anzusehen. Für die Landwirte war der Weizen aufgrund seines höheren Ertrags interessanter als beispielsweise Emmer, der nur aus zwei Körner-Reihen besteht. Hinzu komme, dass Emmer oder Dinkel eine Spelzummantelung haben. Die fachgerechte Entfernung dieser unverdaulichen Schutzhülle erfordere in den Mühlen einen zusätzlichen Arbeitsgang. Rund 33 Prozent Schwund müsse man durch das Entspelzen hinnehmen. Dies mache auch das Mehl entsprechend teurer.

Wie wird die Mehl-Typenzahl bestimmt? Achselzucken. Die Antwort gibt Nägele selbst: Bei der Verbrennung einer bestimmten Mehlmenge bleiben Mineralstoffe zurück. Die auf der Packung angegebene Typenzahl gibt dann die Mineralstoffmenge in Milligramm pro 100 Gramm Mehl an. "Bei einem Weizenmehl Typ 405 sind also 405 Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl vorhanden", erklärt er. Das Mahlen selbst sei auch so eine Kunst. Um eine Erwärmung des Mehls zu verhindern, greife man in seinem Betrieb auf eine Zentrifugalmühle zurück. "Diese bläst viel Luft rein, braucht aber für das schonende Mahlen von einem Zentner Vollkornmehl 12 und 14 Stunden", sagt Nägele. Dafür habe man ein Mehl in einer Superqualität.

Keine oder geringe Düngung und seine Resistenz gegen Pilze und Schädlinge macht das Urgetreide im Bioanbau interessant. Die steigende Nachfrage tut ein Übriges dazu. Zwischen Amarant, Buchweizen, Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut zeigt Nägele auf ein Schälchen Grünkern. "Weiß jemand, was Grünkern ist?" Zuhörerin Rita Bölle gibt die Antwort: "Das ist nicht ausgereifter Dinkel." Früher hätten die Leute aus der Not heraus den Dinkel vorzeitig geerntet und im Backofen gedarrt, so dass sich Grünkern auch als "Arme-Leute-Essen" einen Namen machte.

Das Urgetreide sei als Auslöser von Allergien eher unverdächtig, die Glutenunverträglichkeit jedenfalls nicht so hoch wie beim Weizen. Wie sich so ein gut aussehendes Weizenbrot oder -weckle, dessen Teiglinge von weither herangekarrt werde, heute zusammensetzt, sei kaum noch nachvollziehbar. Froh ist Nägele, dass er seit vier Jahren in einer Bio-Bäckerei arbeiten und mit alten Getreidesorten auch "experimentieren" darf. Chemie ist dabei komplett verpönt. Bei der Verwendung von Urkorn sei eine extra Portion Fingerspitzengefühl die wichtigste Zutat beim Backen. Denn Dinkel, Emmer oder Einkorn haben weniger Kleber (oder Gluten), weshalb sich der Teig nicht so gut formen lasse. Auch sei es schwierig, mit dem urigen Getreidemehl gleiche Backergebnisse im Sommer und im Winter zu garantieren. Da werde der Bäcker noch richtig gefordert. Mit Vollkorn zu backen sei immer ein Abenteuer, ähnlich wie ein Lotteriespiel. Doch wenn man wisse, wie die alten Sorten so ticken, lasse sich viel daraus machen. "Manchmol isch des Brot ganz scheen und manchmol halt nit so. Des erfahr i dann glii vu de Vokäuferinne", nimmt er es gelassen.