Kochen

Der Breisacher Peter Fischer hat die Küchenbibel der 68er geschrieben

Sigrun Rehm

Von Sigrun Rehm

So, 08. April 2018 um 01:10 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Peter Fischer (79) ist ein Gelehrter und ein Genießer. 70 Titel umfasst seine Publikationsliste, doch bekannt wurde er für "Schlaraffenland", das zur Küchenbibel der Studentenbewegung wurde.

Diesen Umstand nennt der Breisacher heute heiter "Fluch und Segen".

"Ich bin ein großer Esser vor dem Herrn", sagt Peter Fischer in seiner kleinen Dachgeschosswohnung am Rand von Niederrimsingen. Seit 14 Jahren lebt er dort in einem unscheinbaren Mehrfamilienhaus zwischen Bildern und Büchern, Platten und Filmen, die allesamt Zeugen seines bewegten Lebens sind. Im Gespräch wird rasch deutlich: Seine "Abscheu gegen Askese", zu der er sich im "Schlaraffenland" bekennt, bezieht sich nicht aufs Kulinarische allein, sondern auch auf das Denken und die Kunst, das Politische und das Menschliche. "Das Kochen habe ich während des Studiums gelernt, denn die Mensa war nicht immer optimal", erklärt Fischer lächelnd. 1958 begann er an der Universität Freiburg sein Studium der Germanistik, Romanistik, Anglistik, Amerikanistik, Philosophie und Japanologie. Seine Liebe zum Kochen war durchaus ungewöhnlich: "Im Studentenmilieu wussten viele nicht einmal, wie man Nudeln kocht oder Kartoffeln", erinnert er sich.

Seine kulinarische Offenbarung erlebte er dann in seinem Studienjahr in Paris 1959/60, wo er im sogenannten Afrikanerhaus am Boulevard Jourdan nahe der Porte d’Orléans unterkam, in dem Studenten aus aller Welt wohnten. Die Küchen Madagaskars und der Elfenbeinküste, Japans und Vietnams, Böhmens und Russlands, des Orients, der Schweiz und der Karibik lernte er dort kennen. "Wir haben oft gemeinsam gekocht und ich habe mir viel abgeschaut", erzählt Fischer. Für den "Bub aus der badischen Provinz", der er war, sei das "ein gewaltiges Erlebnis" gewesen. Als 1968 dann die Studenten die Revolte wagten, lebte er bereits frisch promoviert als freier Schriftsteller in München. "Utopien vom alles entscheidenden Klassenkampf bis zum persönlichen Glück lagen in der Luft, man hat unablässig diskutiert und demonstriert", erinnert er sich. Er selbst war mittendrin und doch schon skeptisch. "Das meiste von ’68 ist denn auch bald vom Klassenfeind aufgesogen worden", meint Fischer, hält dabei Ernst und Ironie in der Waage und nennt die Popmusik als Beispiel: "Sie war kurze Zeit rebellisch, dann nur noch Business."

Dass er zwar spät, aber nachhaltig zum Küchenmeister der 68er-Bewegung wurde, verdankt er seinen Spaghetti mit Hühnerleber und Salbei. "Das habe ich damals oft gekocht", sagt er und erzählt von jenem Abend, als sein WG-Mitbewohner Michael Krüger, Verlagslektor bei Hanser, den Verleger Klaus Wagenbach eingeladen hatte, der gerade an einer Taschenbuchreihe arbeitete. "Wir saßen beim Essen und Wagenbach fragte, ob ich Lust hätte, ein Kochbuch zu schreiben", berichtet Fischer. Das hatte er, und 1975 erschien das Buch "Schlaraffenland nimms in die Hand", dessen Untertitel es als "Kochbuch für Gesellschaften, Kooperativen, Dichterkreise, Wohngemeinschaften, Vereine und andere Menschenversammlungen" ausweist und das im Lauf der Jahrzehnte fünf Auflagen erlebte.

Peter Fischer, der über Kafka und Baudelaire, Goethe und Voltaire geforscht und geschrieben hat, nahm auch diesen Bildungsauftrag ernst. In "Schlaraffenland" werden die grundlegenden Kochtechniken vom Blanchieren bis zum Sautieren erklärt, der Leser erfährt, was "al dente" bedeutet und was indisches Curry von dem staubigen gelben Pulver unterscheidet, das einem hiesige Händler zuweilen andrehen. Die Küche, die Fischer präsentiert, ist deftig und opulent, mal unkompliziert, mal zeitaufwendig, aber niemals mager. Die Rezepte stammen aus der ganzen Welt, Schwerpunkte bilden die Kapitel über Innereien und die vietnamesische Küche. Mariniertes Kalbsherz, gebackenes Hirn, Kütteln römisch: Das sind die "oralen Paradiese", die Fischer in seiner Kindheit auf dem Lande erlebte, wo der Schlachttag ein Fest war. Ganz anders und ebenso köstlich die Gemüseküche Vietnams, die er anderen asiatischen Küchen vorzieht: "Man muss zwar erstmal viel schnippeln, aber dann ist das Essen in zwei Minuten fertig und es liegt nie schwer im Magen." So findet man im "Schlaraffenland" viel von Fischers Persönlichkeit: seine Weltoffenheit und seine bäuerliche Verwurzelung, seine Sehnsucht und seinen Realitätssinn. "Das eine ist ein Reflex auf das andere", sagt Peter Fischer. Das Kochen und das Schreiben darüber seien für ihn durchaus politisch. Noch heute koche er jeden Tag selbst: "Nur am Samstag nicht, da fahre ich zum Einkaufen ins Elsass rüber."
Schlaraffenland von Peter Fischer, Wagenbach, Faksimile der Urfassung von 1975, 10,90 Euro