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17. Februar 2017 21:00 Uhr

Endingen

Malediven statt Kaiserstuhl: Merkle kocht auswärts

Thomas Merkle, Spitzenkoch aus Endingen, tauscht für eine Woche den Arbeitsplatz. Er fliegt auf die Malediven und wird dort unter ganz anderen Bedingungen kochen als daheim.

  1. Thomas Merkle, Sternekoch aus Endingen, fliegt im Auftrag der „Jeunes Restaurateurs d'Europe“ für eine Woche zum „Arbeitseinsatz“ auf die Malediven. Foto: Ruth Seitz

Thomas Merkle, Spitzenkoch aus Endingen und Mitglied der "Jeunes Restaurateurs d’Europe" wird seinen Platz am heimischen Herd in den nächsten Tagen gegen einen Platz in tropischer Hitze tauschen. Am Sonntag steigt er ins Flugzeug Richtung Malediven. Thudufushi heißt das genaue Ziel und hier wird Thomas Merkle in einem Hotel für die Gäste kochen – unter anderem ein Sechs-Gänge-Menü.

Zwar verfügt der Endinger Sternekoch über jede Menge Routine und Erfahrung und hat sein Können auch auf internationalem Parkett schon oft bewiesen, aber dennoch: Kochen so ganz ab vom Schuss, ohne zu wissen, welche Produkte, welche Gewürze, überhaupt welche Zutaten vorhanden sind – das ist auch für versierte Köche eine Herausforderung – zumal das Ganze auch Sterne-Niveau haben muss. Doch Thomas Merkle geht’s gelassen an, ganz wie es seine Art ist. "Natürlich habe ich ein Menü entworfen und klar ist auch, dass ich mir Alternativen überlege," sagt er drei Tage, bevor er in Frankfurt ins Flugzeug steigt.

Klar ist, dass er angesichts des Kochortes ganz sicher auf Fisch und Meeresfrüchte von bester Qualität zählen kann. Gleiches gilt für Früchte und Gemüse.

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Spontanität beim Fisch

Bei den Appetizern und beim Entree setzt Thomas Merkle unter anderem auf Gänseleber und geräucherten Ziegenkäse, begleitet von Wassermelone, Gazpacho und Preiselbeeren. Nach einem Pasta-Gericht plant er, einen Fisch zu servieren mit roten Linsen, Mango und Nüssen. Welcher Fisch das sein wird, weiß er allerdings noch nicht: "Das kommt drauf an, was an dem Tag gefangen wird." Dann folgt im Menü ein US Roastbeef BBQ-Style mit Mais, Chia und Kartoffeln und den Abschluss bilden frische Früchte. So weit so gut, befindet er, aber vermutlich werde doch alles ganz anders. Ein Kollege, der gerade in dieser Woche dort kocht, hat ihm per Handy ein kleines Video geschickt, damit sich der Sternekoch ein erstes Bild davon machen kann, wie die Küche aussieht, in der arbeiten wird. Einige Geräte, die in der heimischen Küche stehen sind da, natürlich nicht alle. "Das wird spannend", meint Thomas Merkle.

Kleider muss er angesichts der garantierten 30 Grad Luft- und Wassertemperatur nur wenige einpacken, und die, die er einpackt wiegen, nicht viel, so dass im Koffer genügend Platz bleibt, um wichtige Zutaten einzupacken. Gewürze, ein spezielles Salz ... Strikt verboten sind Schweinefleisch und Alkohol, denn die Malediven sind ein islamischer Inselstaat. Neben dem Sechs-Gänge-Menü absolviert Merkle auf Thudufushi noch andere Kochvorführungen und Küchenevents.

Und so geht’s am Sonntag von Frankfurt aus nach Dubai, dann weiter nach Malé, der Hauptstadt der Malediven. Der letzte Rest der Strecke wird per Wasserflugzeug zurückgelegt. Die Malediven bestehen aus einer Kette aus 19 Inselgruppen mit fast 1200 Inseln, von denen aber nur ein Bruchteil bewohnt oder touristisch genutzt wird.

Alter als Kriterium

Weißer Sandstrand, Palmen, tiefblaues Meer mit vielen Wassersportmöglichkeiten und im Februar kaum Regentage – Thomas Merkle freut sich auf seinen Kochevent und den Aufenthalt auf den Malediven. Der kam über die "Jeunes Restaurateurs d’Europe" zustande, von denen Merkle selbst einer ist. Die "Jeunes Restaurateurs" sind ambitionierte junge Köche, die für Spitzenküche und kulinarische Höchstleistungen stehen. 68 Spitzenköche zählt die europaweit aktive Vereinigung in Deutschland.

Wichtiges Kriterium: Ein "Jeune Restaurateur" darf nicht älter als 49 Jahre sein. Wer dieses Alter überschritten hat, bleibt der Vereinigung als "Table d’honneur" erhalten und wer älter als 55 Jahre ist wird "Member d’Honneur. Das hat seinen Grund: "Die jungen Köche sollen nachrücken können", betont Thomas Merkle. Doch Koch sein reicht bei weitem nicht aus, um Mitglied zu werden: So muss ein junger Spitzenkoch bereits mehrere Jahre als selbständiger Restaurateur gearbeitet haben, um vorgeschlagen zu werden. Außerdem ist die Erwähnung in drei Restaurantführern Voraussetzung für die Nominierung. Aufgenommen wird auch nur, wer von mindestens zwei Mitgliedern der "Jeunes Restaurateurs" empfohlen wird. Und schließlich besuchen mindestens zwei Köche der Vereinigung den Bewerber vor Ort, um sich ein Bild von der fachlichen, aber auch von der menschlichen Seite zu machen. Denn die "Jeunes Restauratuers" verbindet nicht nur ihre Kochkunst, sondern auch gegenseitiger Respekt und Freundschaft.

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Autor: Ruth Seitz