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28. August 2014

Eisdiele in Merzhausen

Die Eismeierei: Im Eislabor ins Schwitzen kommen

BZ-SERIE: Der Keller der "Eismeierei" in Merzhausen gleicht in mancherlei Hinsicht einem Operationssaal.

  1. Stefan Wiegand verrät den Kunden, warum sein Himbeereis besonders rot ist – nicht aber die genaue Rezeptur. Foto: Julius Wilhelm Steckmeister

  2. Für eine große Auswahl an Sorten und Soßen sorgt Annette Meier (rechts) im Keller der Eisdiele. Foto: Julius Steckmeister

  3. Foto: Julius Wilhelm Steckmeister

MERZHAUSEN. Fast jedes Haus hat einen Keller. Was sich dort verbirgt und welche Geschichten es über manche Gewölbe zu erzählen gibt, will die Badische Zeitung in ihrer Serie "Auf nach unten" ans Tageslicht bringen. Heute geht es um den Keller der "Eismeierei" in Merzhausen. Dort wird die süße Verführung frisch hergestellt.

Seit Juni gibt es am Merzhauser Marktplatz eine Eisdiele. Rund 30 Sorten vom Klassiker Schokolade bis zum Exoten Milchreiseis bieten Annette Meier und Stefan Wiegand in der Eismeierei an. Sie stellen jedes Eis aus natürlichen Zutaten selbst her – und zwar im Keller. "Der Keller ist wie das Gebäude selbst erst zwei Jahre alt", erzählt Stefan Wiegand über das schlichte Untergeschoss. Bevor die Eismeierei am Marktplatz einzogen ist, fristete er das klassische Schattendasein als Lagerraum. "Wir haben den Keller so umgebaut, dass er unseren Anforderungen entspricht: ein Umkleideraum, ein Lager und das Eislabor", erläutert Wiegand, der hauptberuflich Handelsvertreter für Kaffee ist und gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Annette Meier – ihr verdankt die Eisdiele auch ihren Namen – eher zufällig zum Eismacher wurde. Das Handwerk gelernt haben Meier und Wiegand übrigens nicht in Bella Italia, sondern auf Deutschlands erster Eisfachschule in Werl. Hier vermittelt der deutsche "Eispapst" Uwe Koch angehenden Eismachern die hohe Kunst der Herstellung der kühlen Süßigkeit. Denn zum Eismachen gehört weit mehr als Zucker und Kälte.

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In den Keller geht’s naturgemäß treppab. Flur, Garderobe und Lager dürfen betreten werden. Vor dem Eislabor aber heißt es für Besucher Halt, denn hier herrschen Hygienebedingungen, die eher an einen Operationssaal erinnern. Bevor die unterirdische Eisproduktion nahezu täglich neu beginnt, werden alle Oberflächen, der Boden und natürlich alle Geräte desinfiziert. Über die Schwelle des Heiligtums treten darf nur, wer desinfizierte Schuhe und Überkleidung samt Häubchen trägt. "Wir arbeiten unter Laborbedingungen, daher der Name Eislabor", erklärt Wiegand. Im Laborkeller steht, umgeben von allerlei Gerät in kühler Edelstahloptik, Annette Meier an einer Induktionsplatte und rührt in einem großen Topf. Denn nicht nur das Eis, sondern auch alle Soßen werden in der Eismeierei selbst hergestellt. Neben Kühl- und Eislagerschränken, einer Profispülmaschine, einer Waage und einem Schockfroster befindet sich auch das Herzstück der Eismeierei, die hochmoderne Eismaschine, im Eiskeller. Das kostspielige Spezialgerät wurde, verrät Stefan Wiegand, von Eislehrer Uwe Koch entwickelt. Modern ist auch die Digitalwaage, denn beim Eismachen muss grammgenau gearbeitet werden. Wenn eine der Zutaten – was genau ins Eis kommt, ist streng geheim – über- oder unterdosiert wird, stimmen am Ende weder Geschmack noch Konsistenz.

Eher untypisch für einen Keller sind aber nicht nur die enorme Sauberkeit und das helle Licht, sondern – zumal für einen Keller in dem Eis hergestellt wird – die nahezu karibischen Temperaturen. Stefan Wiegand lacht. "Wo man Kälte erzeugt, fällt automatisch Wärme an", führt er in die Grundlagen der Physik ein.

Was in diesem Kellerraum entsteht, soviel immerhin verrät Wiegand, besteht aus natürlichen Zutaten, die teilweise aus biologischem Anbau stammen. "Wir machen Eis wie in der guten alten Zeit", betont Wiegand, "keine Pasten, Aroma- oder Farbstoffe, sondern erlesene, frische oder tiefgekühlte Zutaten". "Päckle aus Italien" kommen den Eismachern mit Anspruch nicht in den Keller. Neben frischen Früchten werden auch Tiefkühlprodukte verarbeitet. Zum einen sind nicht alle Früchte immer zu haben, auch wenn sich die Eismeierei um Saisonalität bemüht. Zum anderen haben Tiefkühlprodukte oftmals den idealen Reifegrad und damit auch den nötigen Zuckergehalt. Denn, das lässt Wiegand dann doch raus, auch dieser ist für die Konsistenz der kalten Köstlichkeit entscheidend. Je mehr mit raffiniertem Zucker nachgeholfen wird, desto mehr gerät der Geschmack der jeweiligen Grundzutat in den Hintergrund. Bei der Eismeierei ist Schokoladeneis dunkelbraun und leicht bitter. Himbeereis hingegen ist Himbeerrot. "Ich wurde schon mal gefragt, warum unser Himbeereis so dunkel ist", erzählt Wiegand schmunzelnd. Viele Kunden kennen Himbeereis eben bloß als eine süße, hellrosa Masse.

Während Annette Meier im Kellerlabor über Soßentöpfen schwitzt, kommen auch Wiegand und seine drei Mitarbeiter, die an diesem Nachmittag Dienst tun, gehörig ins Schwitzen. Sowohl im Außenbereich mit Service als auch an der Selbstbedienungstheke scharen sich die Eishungrigen aller Altersschichten. Vor der kalten Jahreszeit ist den Betreibern der Eismeierei jedoch nicht bang. Eine Winterpause, in der aus dem Ladengeschäft heraus womöglich Weihnachtsartikel verkauft und die Kellerräume wieder in ein Lager zurückverwandelt werden, wie es beispielsweise in vielen Eisdielen in der Freiburger Innenstadt der Fall ist, wird es in der Eismeierei nicht geben, verspricht Stefan Wiegand. Er weiß nämlich, dass Eis wärmt: "Finnland hat den größten Pro-Kopf-Eisverbrauch in Europa, denn Eis regt den Stoffwechsel an."

Aber in der kühlen Jahreszeit wird es nicht nur spezielle Wintereissorten, sondern auch selbstgebackene Waffeln und Kuchen an Merzhausens Marktplatz geben. Und über die hohen Temperaturen im Eiskeller freut sich Annette Wiegand in der kalten Jahreszeit dann sicherlich auch eher als im August.

Weitere "Keller"-Geschichten gibt es unter http://mehr.bz/aufnachunten

Autor: Julius Steckmeister