Stechls Standgericht

Mit Käse schmeckt alles besser: Rosenkohl für wählerische Esser

Hans-Albert Stechl

Von Hans-Albert Stechl

Fr, 19. Januar 2018 um 22:00 Uhr

Gastronomie

Er ist sehr gesund, verströmt aber keinen guten Geruch und begeistert nicht alle: Rosenkohl. Als Gratin zusammen mit Kartoffeln und Pilzen schmeckt er aber auch jenen, die ihn pur verschmähen.

Keine Frage, die Zahl der Rosenkohl-Fans hält sich in überschaubaren Grenzen. Mit einer dampfenden Schüssel voll Rosenkohl löst man eher Stirnrunzeln aus als freudige Begeisterung. Und es stimmt ja auch: Vor allem was die Geruchsintensität anbetrifft, dominiert diese Schüssel bei Tisch haushoch über die Platte mit dem feinen Braten. Trotzdem: Dieses vitaminreiche Wintergemüse ist für die Abseits-Position viel zu schade.

Man muss es nur geschickt kombinieren – und schon schmeckt es ausgezeichnet. Zum Beispiel in einem raffinierten, aber ganz einfach zuzubereitenden Gratin.

Die einzelnen Röschen werden geputzt, das heißt: Je nach Frische und Aussehen werden die äußeren Blätter entfernt, vom Stil – vor allem, wenn dessen Schnittfläche schon leicht braun angelaufen sein sollte – werden ein paar Millimeter abgeschnitten. Die Röschen vierteln und in Salzwasser ohne Deckel auf dem Topf bissfest garen, sie werden also rund fünf Minuten gekocht, sodann in ein Sieb abgeschüttet und mit kaltem Wasser abgebraust. So erhalten sie ihre schöne grüne Farbe. Gut abtropfen lassen.

Die Kartoffeln werden geschält, in grobe Würfel geschnitten und ebenfalls in Salzwasser nicht zu weich gekocht. Abschütten und gut ausdampfen lassen. Die Hüte der Pilze werden klein gewürfelt und in einer Pfanne in Öl kurz scharf angebraten. Dann die Hitze zurücknehmen, die fein gehackten Schalotten und die ebenfalls feingehackte Petersilie dazu geben, und so wird alles zusammen noch drei, vier Minuten in der Pfanne weiter geschmort.

Nun eine feuerfeste Gratinform mittlerer Größe innen gut ausbuttern. Die Kartoffeln werden hineingegeben und mit einer Gabel ganz grob zerdrückt. Rosenkohl und Pilze dazugeben, alles locker miteinander vermischen. Salz braucht es nicht mehr (die Gemüse wurden in Salzwasser gekocht, und zum Schluss kommt auch noch salzhaltiger Käse dazu), aber mit Pfeffer und vor allem mit Muskatnuss darf noch gut gewürzt werden.

Den Käse zerbröckeln, eher in kleine als zu grobe Stücke. Man kann jeden Käse, der sich für ein Gratin eignet, nehmen. Besonders fein finde ich hier jedoch einen Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Stilton. Die Kerne der Walnüsse werden grob gehackt, die Eier mit der Milch gut verquirlt. Nun Käse und Nüsse gleichmäßig auf der Rosenkohl-Kartoffel-Pilz-Mischung verteilen. Dann die Eiermilch darüber schütten, und zwar möglichst so, dass die gesamte Oberfläche dabei benetzt wird. Dann noch eine ganz dünne Schicht Semmelbrösel gleichmäßig darüber streuen.

Und ab geht die Fuhre in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Einschubleiste, Ober-Unterhitze, für rund 20 Minuten. Gegebenenfalls können Sie zum Schluss noch für ein, zwei Minuten den Grill zuschalten. Eine Schüssel Feldsalat dazu, und schon ist das Essen fertig.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
500 Gramm Rosenkohl, 700 Gramm halbfest oder mehlig kochende Kartoffeln, 250 Gramm Steinchampignons, drei Schalotten, ein halber Bund Petersilie, drei Eier, ein Viertelliter Milch, 200 Gramm Blauschimmelkäse (Roquefort oder Stilton), zwei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Butter für die Gratinform, Öl zum Braten der Pilze.