Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

16. Oktober 2009 18:13 Uhr

Fungi international

Warum deutsche Pilze als polnische verkauft werden

Dieses Jahr war kein besonders gutes für Südbadens Pilzsammler. Das Geschäft mit massenhaft importierten Fungi auf Märkten und in Supermarktregalen dagegen lief wie gewohnt. Doch sauber geht es dabei nicht immer zu.

Der Regen kam zu spät und dann kam gleich der Frost – die Pilzsammler haben vergeblich auf eine ertragreiche Spätlese einer dürren Saison gehofft. Zu lange war es staubtrocken im Wald, das Pilzgeflecht brachte wenig Fruchtkörper hervor. So war es in Südbaden, weitgehend auch in der Schweiz. Anders im Sauerland, in Thüringen und im Bayerischen Wald. Dort wuchsen die Schwammerl wie verrückt. Die Pilzwelt ist ungerecht.

Auf dem Wochenmarkt und im Supermarkt aber, da liegen sie zentnerweise: goldgelbe Pfifferlinge. Preiswert sind sie, in der Regel für zwei Euro pro hundert Gramm zu haben, manchmal für weniger. Das ist preiswerter als manches Fleisch. Aber Pilze kaufen? "Polen" steht auf einem Marktstand am Freiburger Münster. Polen in Anführungszeichen. Damit ist, wohl unabsichtlich, das Dilemma benannt: Man weiß nicht, woher Importpilze kommen, wer sie wo gepflückt hat und ob sie frei von Schadstoffen sind.


"Ich kaufe keine Wildpilze, egal, welche und egal, wo", sagt Walter Pätzold mit Entschiedenheit. Der 61-Jährige ist Pilzspezialist seit 30 Jahren. Er leitet die Schwarzwälder Pilzlehrschau, eine private Bildungseinrichtung in Hornberg, an der Laien zu Mykologen ausgebildet werden können. Mykologie ist die wissenschaftliche Pilzkunde, eine Spezialdisziplin der Biologie. "Sie sind meistens zu alt und schmecken labberig", sagt Mykologe Pätzold über das, was in Körben oder in Plastikpäckchen auf Märkten und in Supermärkten angeboten wird.

Das ist kein Wunder, denn die als frisch angepriesene Ware hat meist einen sehr weiten Weg hinter sich. "Sechs Tage sind sie in der Regel unterwegs", sagt Pätzold – und so sehen sie oft auch aus. Dabei ist der Pfifferling noch relativ robust im Vergleich zu Maronen und Steinpilzen.

Um die 5000 Tonnen Pfifferlinge werden im Jahr nach Deutschland eingeführt, sagt Christhard Deutscher, Sprecher von Edeka Südwest. Die ersten Pfifferlinge im Juni etwa kommen vom Balkan, später wechseln die Herkunftsländer. Zurzeit ist neben Polen und Litauen Weißrussland dran. 70 Prozent davon würden frisch weiterverkauft, 30 Prozent zu Konserven verarbeitet.

ARME FRAUEN IN DEN WALD GETRIEBEN

Der Einkauf bei Edeka wird von einem eigenen Fruchtkontor erledigt, das sich aus dem Angebot auf dem Markt bedient. Das sind Großhändler, die mit den ausländischen Exporteuren zusammenarbeiten. Die sind diskret. Man erreicht sie telefonisch nicht, auf schriftliche Anfragen reagieren sie nicht.

Wer aber sammelt die Pilze in Weißrussland, Russland und Litauen? "Das sind Firmen mit erfahrenen Pflückern", glaubt Deutscher. "Das sind oft arme Frauen, die in den Wald getrieben werden, für wenig Geld", sagt Walter Pätzold über ihm bekannte Sammelmethoden. Es ist kein Problem, in Osteuropa jede Menge Arbeitslose zu finden, die für fünf Euro pro Tag durch den Wald streunen. Es gibt Pflückerkolonnen, es gibt aber auch Einzelpersonen oder Familien, die auf eigene Faust losgehen. Oder die sogar mit dem billigen Duty-free-Schiff nach Schweden übersetzen und mit Säcken voller Pilze zurückkommen.

Aus schwedischen Pilzen werden dann polnische und liegen am badischen Marktstand unter Umständen als französische aus. Oder noch grotesker: Deutsche Pfifferlinge werden als polnische ausgewiesen und nur dem Stammkunden wird zugeraunt, woher sie wirklich kommen. Denn hierzulande dürfen Waldpilze nur in kleinen Mengen zum Eigenverzehr gesammelt, aber nicht verkauft werden. Das schreibt die Bundesartenschutzverordnung vor. So wechseln deutsche Pilze eben die Nationalität.

MADEN REISEN MIT

Immerhin kann man am Marktstand sehen, was angeboten wird. Das ist im Supermarkt nicht immer der Fall. Dort sind die Pilze oft mit Folie so verpackt, dass die obere Schicht verdeckt, was unten fault und schimmelt. Kein Wunder, bei der langen Anreise, zum Teil ungekühlt. Der Zersetzungsprozess wird von blinden Passagieren vorangetrieben: Fliegen, Mücken und Maden reisen mit und laben sich am Fruchtfleisch – es sei denn, man spritzt sie mit Gift zu Tode.

Das geschieht offensichtlich. Das nordrhein-westfälische Verbraucherministerium hat im Juli auf die Belastung von Pfifferlingen aus Russland, Rumänien, Litauen und Polen mit dem Insektenabwehrmittel DEET (Di-ethyltoluamid) aufmerksam gemacht. "Wir müssen von einer Behandlung der Pfifferlinge nach der Ernte ausgehen. Das ist rechtlich unzulässig", sagt Verbraucherschutzminister Eckhard Uhlenberg. Eine gesundheitliche Gefährdung liege nur bei einem geringen Verzehr nicht vor. Das Bundesamt für Risikobewertung hat Ende August Entwarnung gegeben, aber darauf hingewiesen, dass der Stoff grundsätzlich gesundheitsschädlich ist, wenn er in größeren Mengen geschluckt wird.

Und was ist mit der radioaktiven Belastung in der Folge des Unfalls in Tschernobyl 1986? "Das spielt keine nennenswerte Rolle mehr", meint Pilzkundler Pätzold, der auch Vizepräsident der Deutschen Gesellschaft für Mykologie ist. Der Pfifferling war aufgrund seiner Beschaffenheit nie so belastet wie Röhrenpilze. Daher ist die Herkunft von Waldpilzen aus der Ukraine oder aus Weißrussland kein Indiz für eine eventuelle radioaktive Belastung. Es kommt darauf an, ob das Pilzgebiet im sogenannten "Fall-out" zum damaligen Unglückszeitpunkt lag, also, ob es zu der Zeit geregnet hat. Das hat es damals in Deutschland mehr als in der Sowjetunion. Doch die an den Grenzen und von den Gesundheitsämtern regelmäßig vorgenommenen Prüfungen haben in jüngster Zeit keine bedenklichen Werte mehr ergeben.

ALKOHOL REAGIERT MIT PILZEN UNANGENEHM

Das heißt nicht, dass Pilze aus dem Wald – egal, woher – rückstandsfrei sind. Es gibt Pilze, wie den Krempling, der vor 30 Jahren noch als schmackhafter Speisepilz galt und heute als schädlich und gar giftig gemieden werden muss, weil er sich mit Schadstoffen wie Cadmium angereichert hat. Alle Pilze sind den Schadstoffen ausgesetzt, denn was landläufig als Pilz (Fungi) bezeichnet wird, ist nur der Fruchtkörper, der eigentliche Pilz ist das Myzel in der Erde. Es ist das neben Insekten am verbreitetste Lebewesen. Das Myzel erstreckt sich als fadenreiches Geflecht großflächig über Ländergrenzen hinweg und ist ein teilweise sehr alter Speicher, dessen Früchte mit Vorsicht zu genießen sind. Zu viel von ihnen sollte man nicht essen, ein, höchstens zwei Portionen pro Woche sind genug. Und ohne Alkohol dazu, denn der kann unangenehm mit Pilzen reagieren.

Wer bei heimischem Waldpilzmangel wie in diesem Jahr auf der sicheren Seite bleiben will, kauft am besten keine Importware, sondern Kulturspeisepilze. Das ist der korrekte Ausdruck für das, was fälschlicherweise oft "Zuchtpilze" genannt wird. Manche Pilzsorten, genauer: ihr Myzel, können unter bestimmten Bedingungen regelrecht angebaut werden. Die bekanntesten dieser Arten sind der weiße und der Stein-Champignon. Auch den Austernseitling, den Kräuterseitling, die Braunkappe und den Shii-take-Pilz kann man in Höhlen, Kellern oder auf Baumholz so anbauen, dass sie zuverlässig wachsen und rückstandsfreien Genuss ermöglichen.

STEINPILZE KÖNNEN NICHT KULTIVIERT WERDEN

Edle Fungi wie der Pfifferling (heute wird er als solcher betrachtet, früher war er keinen solchen wert) oder Steinpilze können hingegen nicht kultiviert werden, weil die Gesamtheit der zur Vermehrung notwendigen Faktoren künstlich nicht optimal hergestellt werden kann – insbesondere nicht die Symbiose mit den Baumarten.

Eigentlich beruhigend, dass der Mensch nicht alles essen kann oder sollte, was er gerne möchte. So muss er Verzicht üben. "Es ist ganz einfach", sagt der weise Pilzkundler Pätzold. "Wenn die Bedingungen gut sind, dann wächst der Pilz, wenn nicht, dann wächst er nicht."

Autor: Heinz Siebold