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09. August 2012

BZ-Ausbildungsserie

Weinküfer: Zuständig für den guten Geschmack

BZ-AUSBILDUNGSSERIE: Als angehender Weinküfer befasst sich Kevin Rüdlin mit dem Zucker- und Säuregehalt der Weinbeeren.

  1. Der Holzfasskeller ist einer von Kevin Rüdlins Arbeitsplätzen. Foto: Silvia Faller

AUGGEN. Bin ich handwerklich begabt? Kann ich gut mit Kunden umgehen? Oder liegen mir Verwaltungsaufgaben? Solche Fragen stellen sich Jugendliche, wenn sie Bewerbungen schreiben. Woher weiß man, was zu einem passt? Die BZ stellt in einer Serie Auszubildende in verschiedenen Berufen vor, die man im Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald lernen kann. Heute: der Weinküfer.

Es ist eine Freude, jemandem zu begegnen, der seinen Beruf liebt. Wenn Andreas Philipp, Chefönologe der Winzergenossenschaft (WG) Auggen, vom Weinjahrgang 2011 erzählt, leuchten seine Augen. "Wir haben sehr fruchtige, aromareiche Weißweine und gut durchgefärbte intensive Rotweine erzielt", schwärmt er. Obwohl es ein schwieriges Jahr war. Denn die Trauben waren in der Säure schwach und neigten gegen Ende der Lese zu Überreife. Aber auch mit einem Vertreter dieses Jahrgangs hat Philipp beim diesjährigen Gutedel-Cup der Region Markgräflerland einen ersten Platz erreicht. Gerade recht war der Jahrgang, meint er, um zu vermitteln, worauf es in seinem Beruf ankommt: "Jedes Jahr verläuft anders. Darauf muss sich ein Weinküfer einstellen."

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Kevin Rüdlin hat vor einem Jahr die Ausbildung zum Weinküfer begonnen und dadurch mitbekommen, wie säurearme Moste zu behandeln sind. Der Grundstoff des Weinküfers sind die Trauben. Die reifen, indem die Beeren weich und die Kerne braun werden. Mit der Energie aus den Sonnenstrahlen produzieren die Rebenblätter Zucker, der in den Beeren gespeichert wird. Zeitgleich baut sich die Säure ab. Meist ergibt sich ein günstiges Verhältnis von Säure und Zucker, woraus bei der Gärung der Alkohol entsteht. Weil es im vergangenen August jedoch heiß und trocken war, hat sich die Säure stark verringert. Um die mikrobielle Stabilität des Weines zu sichern, darf Weinsäure in kristalliner Form zugegeben werden. Damit ist schon viel gesagt über die Küferei. Vermittelt wird eine Fülle an naturwissenschaftlichem und juristischem Fachwissen. Denn alles, womit Trauben, Süßmost und Wein behandelt werden, unterliegt gesetzlichen Regeln. Weinküfer tragen die Verantwortung dafür, dass sie eingehalten werden und Weine entstehen, die aus Verbrauchersicht unbedenklich sind sowie die amtliche Qualitätsweinprüfung bestehen. "Und natürlich gut schmecken", sagt Kevin Rüdlin. Er wusste, was auf ihn zukommt. Sein Vater ist Vorstandsvorsitzender der WG, sein Onkel leitender Kellermeister in der Bezirkskellerei Efringen-Kirchen. In die Ausbildung gestartet ist der 21-Jährige mit der Fachhochschulreife. Zugänglich ist der Beruf aber auch für Haupt- und Realschulabsolventen.

Andreas Philipp legt Wert auf ordentliche Noten in Mathematik und in den Naturwissenschaften. Wichtig ist ihm auch, zu spüren, dass sich ein junger Mensch für Wein begeistert. Qualifizierte Küfer finden problemlos eine Stelle. Etliche Absolventen nutzen die dreijährige Ausbildung als verlängertes Praktikum vor dem Beginn eines Studiums an der Fachhochschule Geisenheim, die Andreas Philipp selbst nach einer Küferlehre als Ingenieur für Getränketechnologie verlassen hat. Auch Kevin Rüdlin will studieren, jedoch eine betriebswirtschaftliche Fachrichtung. Denn er hat gemerkt, dass ihn der Umgang mit dem fertigen Wein mehr begeistert als die Herstellung.

Der Berufsschulunterricht findet in Heilbronn statt, an der bundesweit einzigen Fachschule für Küfer. Im Blockunterricht werden Rebsortenkunde und Biologie der Weinrebe sowie fachtheoretische Inhalte aus Mathematik, Chemie oder Maschinenkunde vermittelt. Weitere Lerninhalte sind Weinrecht und Sensorik, womit das Vermögen gemeint ist, einen Wein nach Rebsorte, Herkunft und Ausbauverfahren und in seinem Aromaprofil zu beschreiben.

In diesen Tagen ist es ruhig in der WG Auggen. Ein großer Teil der Weißweine des Jahrgangs 2011 ist abgefüllt, die Rotweine reifen noch in Holzfässern. "Im Holzfass findet die sogenannte Mikrooxidation statt", erklärt Kevin Rüdlin. Dabei nimmt der Wein über Monate hinweg minimale Mengen an Sauerstoff auf, dessen Teilchen sich mit den Gerb- und Farbstoffen verbinden, wodurch der Wein eine stabilere und tiefere Farbe bekommt und weicher schmeckt. Ansonsten findet die Weinbereitung und Lagerung in Edelstahlbehältern statt. Dieses Material hat sich durchgesetzt als das beste, um reintönige Weine zu gewinnen. Abgesehen davon ist es langlebig und leicht zu reinigen. Stichwort Hygiene: Auch das ist ein zentraler Lehrinhalt. Kevin Rüdlin und seine Kollegen, das sind neben Andreas Philipp drei Kellermeister und ein Küfergeselle, sind derzeit damit beschäftigt, die Behälter zu reinigen und die technischen Einrichtungen für die Lese vorzubereiten. Sie haben einiges vor sich: Die WG Auggen kann 5,5 Millionen Liter Wein einlagern. Von September an geht es fünf bis sechs Wochen lang rund. Im Vorjahr wurden hier fünf Millionen Kilogramm Trauben zu 3,5 Millionen Liter Wein gekeltert. Weinküfer haben dann rund um die Uhr zu tun. "Da ist Durchhaltevermögen gefragt", sagt Andreas Philipp.

DER BERUF: Weinküfer

verantworten das Geschehen in einer Weinkellerei rund um die Behandlung von Trauben, Most und Wein. Sie überprüfen die Mostgewichte (Zuckergehalt) sowie den Säuregehalt von Trauben. Unter ihrer Aufsicht vollziehen sich die Kelterung oder Pressung und die Gärung. Nach dem Abstich der jungen Weine von der Hefe folgt der Weinausbau, etwa die Klärung. Manche Weine lagern zeitweise im Holzfass. Wichtig ist die Entscheidung über die Zeitdauer der Lagerung und den Fülltermin. Es gilt, zahlreiche technische Geräte zu bedienen. Weinküfer sind in Weingütern sowie in privaten oder genossenschaftlichen Kellereien beschäftigt. Auch Fruchtsafthersteller kommen als Arbeitgeber in Frage. Der Weinküfer ist aus einem Handwerksberuf hervorgegangen, denn seine Tätigkeit leitet sich von der Fassbinderei ab. Ursprünglich war der Küfer der Fassmeister des Weinkellers, der die Fässer hergestellt und gewartet sowie die Weinbereitung verantwortet hat. Auszubildende verdienen nach Angaben der IHK durchschnittlich zwischen 660 und 820 Euro. Gesellen mit Haupt- oder Realschulabschluss können sich zum Kellermeister qualifizieren. Wer Fachhochschulreife oder Abitur hat, kann außerdem Weinbau oder Önologie studieren. Im Kreis Breisgau-Hochschwarzwald sind derzeit 15 Auszubildende registriert, im Stadtgebiet Freiburg zwei.  

Autor: sf

Autor: Silvia Faller