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05. September 2015

Von der Hand in den Mund

Bei vielen Großstädtern wächst eine Sehnsucht nach dem ehrlichen Apfel – und nach einem ursprünglichen Verhältnis zu ihren Lebensmitteln.

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Jeder zweite Kunde am Marktstand von Michael Wickert will es wissen: Woher kommt der Fisch? Was heißt das, wenn der Lachs kalt geräuchert wird? Und was ist drin im Fischbrötchen 2.0? "Mein Motto ist: Vertraut uns", sagt Wickert, "aber wer es genau wissen will, dem erkläre ich es auch genau." Der 35-jährige Räuchermeister steht an diesem Morgen in der Markthalle neun in Berlin-Kreuzberg und spült Wildlachsseiten ab. Es ist Mittwoch, da gibt es keinen Wochenmarkt und keine Touristen. Alle Händler bereiten sich auf den wöchentlichen Street Food Thursday vor, eine abendliche Essparty, zu der Hunderte sich an den Ständen drängeln. Die Markthalle, bis Anfang des Jahrtausends noch ein trauriger Kasten im ärmeren Kreuzberg mit Discounter und Billigtextilhändler, ist binnen weniger Jahre zur Topsehenswürdigkeit für Touristen und zum hippen Treffpunkt geworden. Attraktion Nummer eins: Lebensmittel.

Mit dem Küchentuch putzt Wickert ein paar Salzkristalle von der silbrigen Fischhaut, trocknet das Tier ab und legt es dann auf den Rost in seinen kohlschwarzen Räucherofen. Als er die Eisentür öffnet, dringt der Duft von verbranntem Holz ins Innere des kleinen Standes aus der Kaiserzeit. Jeder Zentimeter hier ist ausgenutzt, in Regalen stehen Gewürze, am Kühlschrank hängen ausführliche Erklärungen zu jedem Fisch. Wickert ist ein schmaler Mann, er bewegt sich behände in dem engen Raum, in dem alles angefangen hat. In seinem Kopf ist sein Unternehmen sowieso schon viel größer.

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Verunsicherte Verbraucher

suchen die Nähe zum Produkt
"Glut und Späne" heißt der kleine Laden. Wickert, der am Bodensee bei Radolfzell aufgewachsen ist und seine Jugend mit einer Angelrute in der Hand verbracht hat, verfolgt hier seit 2012 ein sehr reduziertes und konsequentes Konzept: Er verkauft regionalen Frischfisch von der Müritz und räuchert selbst. Er kennt seine Lieferanten und würde nie eine Fischart verkaufen, die gefährdet ist. Er nutzt Buchenspäne aus Brandenburg, keine Konservierungsstoffe, keine Geschmacksverstärker, die Brötchen kauft er beim aus Norditalien eingewanderten Bäcker der Markthalle. Bei Wickert gibt es, was der See und der Ofen bringen. Seine Waren sind jede Woche ausverkauft, die Leute wollen mehr: Fisch, Kochkurse, Catering – und seinen Rat.

Warum? "Essen ist das neue Pop", titelte in diesem Frühjahr die Berliner Stadtillustrierte tip. Gemeint war damit die vor allem großstädtische Entwicklung, wonach sich das junge, kreative Milieu der Stadt nicht mehr nur über Musik oder Kunst definiert, sondern immer häufiger über Essen und Trinken – als stilbildendes Kulturgut.

Statt über Motorräder unterhalten sich Männer über die Hundert verschiedenen Variablen, die bei ihrer 1500-Euro-Maschine zu beachten sind, um einen guten Espresso zu machen. Es gibt Fleisch-Nerds, die eine halbe Stunde darüber referieren können, was ein Bürgermeisterstück ist. Und der Sommelier der hippen "Cordobar", deren Weinkarte Buchdicke hat, trägt wie ein echter Food-Rocker ein Weinreben-Tattoo auf dem Rücken.

Im Luxussegment begreifen Menschen das Lebensmittel schon lange als Statussymbol. Aber nun geht es nicht um möglichst seltene Delikatessen, um komplexe Kreationen oder um Sterne. Geadelt werden die Speisen durch andere Eigenschaften: Sie sollen ursprünglich sein und lokal – einfach ehrlich.

Woher kommt diese Sehnsucht des Großstädters, sozusagen jeden Apfel, den er isst, vorher zu duzen? "Wir müssen uns längst nicht mehr mit der Frage beschäftigen, ob wir alle satt sind", sagt Philipp Stierand. "In Deutschland herrscht praktisch eine Überversorgung mit billigen Lebensmitteln. Der Komfort des Verbrauchers ist kaum noch zu steigern. Aber es gibt inzwischen eine ganze Reihe anderer Anforderungen an Essen in der Stadt."
Viel wichtiger als allzeitige Verfügbarkeit scheint das Gefühl zu sein, das Richtige zu essen – unter mehreren Aspekten. Stierand, der auf seinem Blog "Speiseräume" die Debatte über Ernährung in der Stadt führt, hat vier neue solcher "urban food needs" ausgemacht: Vertrauen, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Fairness. Stadt und Ernährung seien zwei Begriffe, deren Verbindung sich in den vergangenen 100 Jahren aufgelöst habe. Mit Ställen, Schlachtbänken und Küchengärten sei das Thema aus den Städten verschwunden. Lebensmittel kommen von irgendwoher – nicht selten auch von einem anderen Kontinent.

Lange war der Status quo einer der Gedankenlosigkeit: Essen sollte zunächst vorhanden, dann günstig, dann gut sein. Inzwischen leben erstmals in der Geschichte mehr Menschen in Städten als auf dem Land – allein die dreieinhalb Millionen Berliner verzehren pro Woche 34 000 Tonnen feste Nahrungsmittel. Die Produktion und Verteilung von Nahrungsmitteln verschlingt gewaltige Mengen an Ressourcen und schädigt das Klima. 850 Millionen Menschen weltweit hungern, und wo sie Nahrungsmittel für den Weltmarkt produzieren, tun sie es oft unter ausbeuterischen Bedingungen.

Das alles, so glaubt Stierand, hat zu mehreren gleichzeitigen Entwicklungen in den Städten geführt: Verunsicherte Verbraucher suchen nach Nähe zum Produkt und zum Produzenten, nach Unabhängigkeit von großen Herstellern. Daneben scheint sich die Erkenntnis durchzusetzen, dass eine andere Art von Lebensmittelproduktion auf Dauer zwingend ist. Die Ernährung der Stadtbevölkerung ist zum gesellschaftspolitischen Thema geworden. Und zum Lebensgefühl: Für die jungen Stadtbewohner der Nach-Hipster-Ära gibt es sogar schon seit Längerem einen Namen – die Lohas kommen, die Anhänger eines "Lifestyle of health and sustainability".

Stierand beobachtet eine Suche nach neuen Wegen, vergleichbar mit der Energiewende: "Es wird ganz viel probiert, und man konzentriert sich auf kleine Kreisläufe, die man gefühlt besser unter Kontrolle hat."

"Mir scheint, dass viele Menschen einfach eine Sehnsucht haben, sich die Hände schmutzig zu machen und mit den Lebensmitteln in ursprünglichen Kontakt zu kommen", sagt Hilmar Schädel. Der Leiter des Referats Grünflächen im Bezirk Friedrichshain-Kreuzberg steht vor einer großen Karte seines Reviers. Zu fast jedem der grünen Flecken darauf kann er eine Geschichte erzählen: Am Wriezener Bahnhof haben Anwohner einen Gemeinschaftsgarten angelegt – in Hochbeeten wachsen Kürbisse, Himbeeren, Kräuter. Im Görlitzer Park, der überregional vor allem als Drogenumschlagplatz berüchtigt ist, pflegen und nutzen Nachbarn die Apfelbäume. Und natürlich liegt im Bezirk das Vorzeigeprojekt der "Prinzessinnengärten" – 6000 Quadratmeter am verkehrsumtosten Moritzplatz –, auf dem jährlich etwa 1000 Freiwillige die Beete bewirtschaften.

Dann gibt es noch die "Mundräuber". Auf einer digitalen Landkarte publiziert die Organisation Standorte von essbaren Pflanzen. Tausende Menschen tragen seit fünf Jahren bundesweit solche Standorte ein – damit nach Prüfung auf Eigentumsrechte "Mundräuber" sich hier nach strengen Regeln bedienen können und Obst nicht einfach ungenutzt verdirbt. Ein Mirabellenbaum in einer Wohnstraße im Kreuzberger Wrangelkiez: Andie Arndt, die für "Mundraub"-Führungen zur essbaren Stadt organisiert, wird an diesem Baum demnächst ernten. Die Äste biegen sich vor Früchten. "Wir legen Leintücher drunter und schütteln ordentlich", sagt sie. Arndt sagt, sie spüre bei vielen Besuchern ihrer Touren eine Sehnsucht. "Viele kommen vom Land. Nach ein paar Jahren in der Stadt suchen sie diese Art Alltagskontakt zur Natur. Es geht nicht drum, rauszufahren nach Brandenburg. Es geht um den eigenen Lebensraum."

Als Hilmar Schädel vor 25 Jahren das Referat Grünflächen übernahm, interessierte sich kein Mensch für den Anbau von Nahrungsmitteln. Inzwischen gehören Obst und Gemüse auf öffentlichen Flächen zu seinem Job. Friedrichshain-Kreuzberg ist Vorreiter mit der Idee, "essbarer Bezirk" zu werden. Wo immer neue Pflanzen gesetzt werden, wird geprüft, ob man hier auch ein Gewächs mit essbaren Früchten pflanzen kann – Nussbäume an Straßen, Äpfel auf Schulhöfen. Der Ertrag steht im Hintergrund – es geht ums Naturerlebnis und um sozialen Kontakt unter Nachbarn.

Es gibt auch eine professionalisierte Variante: Beim "urban farming" suchen Profis nach Lösungen, um in der Stadt ressourcenschonende Landwirtschaft zu betreiben. Die Vorteile sind klar: kurze Wege, wenig Flächenverbrauch. Ein Beispiel findet sich in Berlin auf dem Gelände einer ehemaligen Malzfabrik: Wie eine kleine Pionierinsel liegt dort die ECF Farm in Berlin-Schöneberg. Ein frisch angelegter Kiesweg führt zu einem Gewächshaus mit angeschlossener Aquakultur – das ist das Unternehmen von Nicolas Leschke und Christian Echternacht.

In schwarzen Bottichen schwimmen Barsche. Was sie ausscheiden, reichert das Wasser mit Nährstoffen an. Es wird zur Nahrung für die Tomaten im Gewächshaus – Aquaponik heißt diese Kombination aus Fischzucht und Gemüseanbau, die Platz und Wasser spart. Leschke ist Unternehmer mit Liebe zu gutem Essen. Irgendwann sei er über Aquaponik gestolpert, sagt er. Er plant weitere Farmen – die nächste im schweizerischen Bad Ragaz steht schon.

Vor dem Gewächshaus kommt eine Kundin an, um sich ihre wöchentliche Abokiste abzuholen. 15 Euro kostet das Abo auf Salate, Paprika, Tomaten und Kräuter, nicht billig – aber für die Kisten gibt es eine Warteliste. Für Philipp Stierand ist das Projekt vor allem eines mit enormem Hipsterfaktor. Aber die Abokiste hat mit älteren Modellen und anderen Konzepten eins gemein: die freiwillige Selbstbeschränkung. In einer Welt, in der eigentlich immer alles im Angebot ist, entschließen sich Menschen zum Verzicht, weil sie lieber fair produzierte saisonale Lebensmittel vom Erzeuger haben wollen. Sie kaufen ein, was da ist und legen sich früh fest, was sie wollen – eine Haltung, die dem spontaneistischen Lebensstil der Großstädter eher zuwiderläuft. Trotzdem hat das Konzept Erfolg.

Die Food Assembly

als kleiner Wochenmarkt
Bei "Speisegut" zum Beispiel, einem Projekt der partizipativen Landwirtschaft, kann man Teilnehmer einer bäuerlichen Wirtschaftsgemeinschaft werden. Man verpflichtet sich, Produkte abzunehmen – auch wenn es in dieser Saison eine Rote-Bete-Schwemme oder Kirschenmissernte gibt. Eine Idee, die aus Frankreich kommt, ist die Food Assembly: Das Prinzip ist das eines regionalen Wochenmarktes in der Nachbarschaft – mit planbaren Umsätzen. Organisiert über eine Internetplattform nehmen Menschen, die sich zu Gastgebern erklären, Kontakt zu regionalen Erzeugern auf. Die machen ein Angebot, Mitglieder der Assembly bestellen und bezahlen vorab. Einmal die Woche treffen sich die Erzeuger mit ihren Waren und die Abnehmer.

"Die Menschen wollen sich unabhängig machen von großen Märkten, sie wollen den Kontakt zu den Erzeugern", sagt Laure Berment, die seit März 2014 die Assemblys hierzulande mit aufbaut. 15 gibt es zurzeit, davon neun in Berlin. Noch kann, anders als in Frankreich, kein "Gastgeber" von den Provisionen leben, die dieser Markt abwirft. "Aber vielleicht sind wir bald so weit", sagt Berment. Die Nachfrage wächst.

So wie bei Michael Wickerts Fischen. Er expandiert. In der Uckermark baut er seine eigene Landräucherei auf. In Gerswalde will er räuchern und Fische sauer einlegen, die man sonst nur noch aus Fontane-Novellen kennt: Plötze, Rotauge, Brasse. Sie schwimmen in den Seen nahe der Metropole. Nur hatte die Stadt sie längst vergessen.

Autor: Katja Bauer