BZ-Sommerserie (Teil2)

Deutschland und sein Brot

/ Von Theresa Steudel

& Von Theresa Steudel

Do, 11. August 2016

Deutschland

BZ-SOMMERSERIE (TEIL 2): Deutschland kann stolz auf sein Brot sein, nirgendwo gibt es eine solche Vielfalt / Ein Besuch im Ulmer Brotmuseum.

Was sollen die Nachfahren von uns denken? Welches Bild sollen sich künftige Generationen von uns machen? Was finden wir so wichtig und prägend, dass es auf jeden Fall bewahrt und geschützt werden muss? Diesen Fragen gehen wir in diesem Jahr in unserer "Sommerreise" nach. Wir haben Orte besucht, die den Status Welterbe tragen oder für ein immaterielles Erbe stehen; sie waren von Deutschland ausgewählt und von der Unesco für würdig befunden worden, diesen Titel zu tragen.

Es ist ein ungemütlicher Morgen mitten im Juli, kurz vor sechs. Der Himmel über Ulm ist grau, der Wind peitscht, es ist kalt. In der Dreikönigsgasse ist nicht viel los. Nur ein Schaufenster ist hell erleuchtet: die Bäckerei Zaiser. Im Laden lächelt eine Frau hinter der Auslage hervor, die schon gefüllt ist mit Plundergebäck, Croissants und Brötchen. Es duftet herrlich. Hinter der Theke geht es nach rechts in einen kleinen Zwischenraum, dann gleich nach links ein paar Stufen hinunter, und schon steht man in der Backstube. Laut ist es hier und heiß. Vier Männer hasten hin und her zwischen Arbeitsfläche, Knetmaschine, Teigzerteiler und Ofen. Ein fünfter begegnet uns auf der Treppe, wischt sich die mehligen Hände an seiner Schürze ab, schaut auf die Kleidung der Reporterin und sagt: "Schwarz? Oh je, das ist aber ganz schlecht!"

Martin Zaiser trägt nur Weiß, hat kurze Haare und ein kleines Tattoo am linken Ohr. Er ist der Meister seiner Backstube, wie schon sein Vater, Großvater, Urgroßvater und Ururgroßvater. Seit fast zwei Jahrhunderten existiert die Bäckerei Zaiser und ist damit die älteste der Ulmer Innenstadt. Martin Zaiser selbst steht seit 1977 in der Backstube. Um halb drei, wenn alle anderen schlafen, beginnt er seine Arbeit. Erst wird der Teig für die Brote gemacht, wenn der ruht, geht es an die Brezeln. Das Plundergebäck kommt dran, wenn das Brot aufgearbeitet ist. So geht das bis mittags. Dann ist Zeit für die Büroarbeit, und schließlich legt sich Zaiser bis zum Abendessen noch ein wenig aufs Ohr.

In mehr als 12 100 Meisterbetrieben in Deutschland tut man es ihm gleich. Das deutsche Bäckerhandwerk zählt mit einem Jahresumsatz von knapp 14 Milliarden Euro zu einem wichtigen Wirtschaftszweig des Landes. Dennoch geht die Zahl der Handwerksbäckereien stetig zurück – in den letzten 60 Jahren von 55 000 Betrieben in den alten Bundesländern auf 12 155 in ganz Deutschland. Martin Zaiser fürchtet zwar nicht um seine Bäckerei, aber er bedauert, dass viele Betriebe schließen müssen. "Wir Bäcker betreiben ein Handwerk, und das lebt nun mal von Vielfalt. Mit jedem Bäcker, der schließt, stirbt Wissen aus."

Später an diesem Tag treffen wir Marcus Staib, Obermeister der Ulmer Bäckerinnung, der zustimmt. "Die Handwerksbetriebe verlieren immer mehr Kunden an die Industriebäcker beim Supermarkt. Nicht weil wir etwas falsch machen, sondern weil es bequemer ist, beim Wocheneinkauf gleich das Brot mitzubesorgen", erzählt er. Auch Staib hat einen Familienbetrieb, allerdings größer als der Zaisers. Mit 14 Filialen in Ulm und Umgebung ist er trotzdem kein Industriebäcker. "Großbetriebe wie wir werden von der Bevölkerung gerne mal zur Industriebäckerei erklärt, aber das stimmt nicht. Bei uns wird so sorgfältig gebacken wie in einer kleinen Stube."

Derzeit 3240 registrierte
Spezialitäten
in Deutschland

Zurück in Zaisers Bäckerei, in einem kleinen Raum über der Backstube. Es ist Frühstückspause, Martin Zaiser schlürft seinen Kaffee. "Das war die alte Stube hier. Da musste man die Brote noch durch das enge Treppenhaus nach unten zum Verkauf bringen", erzählt er lachend. Viel größer ist die heutige Backstube aber auch nicht. "Die gibt keinen Zentimeter mehr an Platz her. Ich hätte gerne einen zweiten Ofen oder mehr Mitarbeiter, aber bereits zu fünft treten wir uns auf die Füße." Unten frühstücken Zaisers Geselle und die vier Lehrlinge in stiller Runde bei Marmeladenbrot und Kaffee. Sein Sohn und Lehrling Denis wusste schon seit seinem sechsten Lebensjahr, dass er Bäcker werden möchte. Irgendwann wird er den Laden übernehmen. Ist die Familiengeschichte das Erfolgsgeheimnis der Bäckerei? "Wir sind sicherlich für Tradition bekannt", bestätigt Martin Zaiser. "Wir haben einmal Chia-Brot versucht, das wollte hier aber keiner kaufen. Bei uns läuft eher so was wie Zuckerbrot." Das Ulmer Zuckerbrot gab es in der Gründerzeit überall in Ulm – heute nur noch bei Zaiser. Daher auch der Spitzname, der auf einem goldenen Schild vor dem Laden prangt: Zuckerbäcker. "Das Zuckerbrot erlebt gerade seine Renaissance, aber die Meinungen gehen nach wie vor auseinander." Warum? Zaiser schmunzelt. "Die Zutaten sind Zuckerwasser, Malagawein, Fenchel und Anis. Entweder man hasst Anis oder man liebt es. Wir haben überlegt, Anis rauszulassen, aber das wäre ein Verrat am Zuckerbrot." Zaiser trinkt seinen Kaffee aus, er muss zurück an die Arbeit. Der Teig für das Zuckerbrot ruht noch, jetzt geht es an das Plundergebäck. Draußen hat sich bereits eine kleine Schlange von Kunden gebildet.

Das deutsche Brot steht auf der Liste des immateriellen Kulturerbes, denn die Vielfalt an Brotsorten hierzulande ist weltweit einzigartig. Ulm aber ist kein Ort, der Brotgeschichte geschrieben hat. Dass wir ausgerechnet hier auf die Spuren von Roggenbrot und Brezeln gehen, liegt am Ulmer Museum der Brotkultur, ins Leben gerufen von Willy und Hermann Eiselen. Marianne Honold, Historikerin und Mitarbeiterin im Museum, erzählt, dass Vater und Sohn Eiselen eine ganz bestimmte Philosophie hatten: "In den 50ern kam mit dem Wirtschaftswunder eine Fresswelle. Willy und Hermann Eiselen stellten fest, dass die Leute die Grundnahrungsmittel und den Berufsstand der Bäcker nicht mehr schätzten. Sie wollten an die Bedeutung des Brots in der ganzen Welt erinnern und eröffneten 1955 diese Ausstellung."

Honold führt durchs Haus, die Ausstellung startet mit der Herstellung von Brot. Auf einem großen Klotz liegt ein rundlicher glatter Reibestein. Honold streut ein paar Weizenkörner auf die Oberfläche. "So hat man früher gemahlen, das war anstrengend, und im Mehl waren jede Menge Rückstände, die man da nicht haben wollte." Zum Mahlen schiebt man den Stein mit aller Kraft ein paarmal über die raue Oberfläche. Zurück bleiben zerdrückte Körner und eine dünne Schicht an weißem Puder, aber sicher kein Mehl. "Bis zur Industrialisierung war das Bäckerhandwerk ein Knochenjob", erzählt Honold. "Erst dann kamen Maschinen, die beim Teigzubereiten, Kneten und Teilen geholfen haben." Selbst die Öfen entsprachen lange noch dem altrömischen Standard. Herdfläche und Gewölbe mussten durch Feuer beheizt werden, dann erst entfernte man Glut und Asche und konnte das Brot hineinschieben. Es brauchte gutes Zeitgefühl; kontinuierlich backen ging nicht.

Mit der Industrialisierung kam der Dampfbackofen, ein indirekt beheizter Ofen, der ständig einsetzbar war. Schnell setzte er sich in Europa durch, Hersteller war eine Firma aus Stuttgart. Einen revolutionären Backofen haben also Deutsche erfunden. Und das Brot? "Eine genaue Antwort gibt es nicht", sagt Honold. "Auf der ganzen Welt haben Menschen aus Getreide Fladen zubereitet und diese auf heißem Stein gebacken. Da sich die Hefepilze in der Luft befinden, kann zu unterschiedlichen Zeiten an unterschiedlichen Orten ein bereits gegärter Teig verwendet worden sein – um festzustellen, dass das, was man gebacken hatte, bekömmlicher war."

Wer die erste Brotkultur entwickelte, kann Honold aber sagen: "Die Ägypter waren sicherlich die Ersten. Man sieht Brot auf vielen Darstellungen, als Grabbeigabe zum Beispiel, um die Toten im Jenseits zu versorgen. Bei den Römern gab es bereits Großbetriebe, in denen Mühlen und Bäckereien zusammenarbeiteten. Da wurden täglich mehrere Hundert Brote gebacken."

Brot galt bis in die Neuzeit als göttliche Gabe, Hunger als Strafe. Erst im 18. Jahrhundert begann man zu verstehen, dass schlechte Ernten rationale Gründe haben. Statt Gott wurde nun die Obrigkeit verantwortlich gemacht, wenn es dem Volk schlecht ging. "Alle großen Revolten aus dieser Zeit waren mit Hunger verbunden", so Honold. Das beste Beispiel liefert Marie Antoinette: Während das Volk hungerte, vergnügte sich die Königin in Versailles. "Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen", soll sie gesagt haben. Der Satz stammt zwar nicht von ihr, wurde aber zum Sinnbild des Konflikts zwischen Volk und Adel in der Französischen Revolution.

Die letzte nicht durch Kriege hervorgerufene Hungersnot war 1817. Schuld daran trug, wie man heute weiß, der Ausbruch des Vulkans Tambora in Indonesien. Auf dem gesamten Erdball sank die Temperatur ab, in Deutschland führte das zu schlechten Ernten. Honold deutet auf einen der Ausstellungskästen. Darin liegt ein langes Brötchen, umgeben von vier kleinen Klumpen. "Für diese winzigen Hungerbrote, die Kreuzerwecken, zahlte man in Ulm im Juni zwei Kreuzer, wenige Monate vorher gab es für denselben Preis ein dreimal so großes Brötchen", erklärt sie.

Waren Wasser und Brot früher Grundnahrungsmittel, gibt es Brote heute rund um die Uhr in unvorstellbarer Vielfalt. Im Café Stella, nicht weit vom Bäcker Zaiser entfernt, treffen wir beim Mittagessen eine ältere Frau. Sie erzählt, wie sie ein paar Tage zuvor kurz vor Ladenschluss Brötchen kaufte. Da war die Auslage noch voll mit Brotlaiben. "Ich hab gefragt, was damit passiert und die Antwort war: Das schmeißen wir weg." Sie schaut bestürzt. "Ich bin im Krieg aufgewachsen. Wir haben Brot einen Tag liegen gelassen, damit wir dünne Scheiben abschneiden konnten. Frisches Brot zerbricht schnell, da macht man automatisch dickere Scheiben."

Auf der Webseite der "Deutschen Brotkultur" findet man derzeit 3240 registrierte Spezialitäten, in Diagrammen geordnet nach Getreidearten, Brotform und Lockerungsart. Kein anderes Land feiert sein Brot so wie Deutschland. Zu Recht? Marianne Honold zögert. "Wir konnten von Norden bis Süden unterschiedliche Getreidearten anbauen, weil sich Boden und Klima hier sehr gut eignen." In anderen Ländern haben andere Getreidesorten eine Rolle gespielt – in Asien Reis, in Südamerika Mais, die Franzosen bauten durchgehend Weizen an. "Da gab es die Voraussetzung für eine solche Artenvielfalt gar nicht, während sich hier regional viele Arten der Brotzubereitung entwickelten. Schlussendlich sind die Zutaten aber immer gleich: Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz." Obermeister Staib ist anderer Meinung: "Das ist wie beim Bier. Auch da gibt es nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser, trotzdem kommen etliche Sorten heraus, die alle unterschiedlich schmecken." Vielleicht muss man in Deutschland aber gar nicht so sehr auf die Vielfalt stolz sein, sondern auf das Handwerk. "Unser Beruf ist nicht attraktiv, schon allein die Arbeitszeiten schrecken ab", so Staib. "Aber Tatsache ist, wenn Sie in Deutschland ihren Meisterbrief machen, dann bekommen Sie überall auf der Welt einen Job. Nicht umsonst findet hier die internationale Bäckereimesse statt. Auf der ganzen Welt sind wir unter den Besten, wenn nicht sogar die Besten. Darauf können wir stolz sein, genauso wie auf unsere jahrhundertealte Berufstradition."