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18. November 2011 11:21 Uhr

Kein kalter Kaffee

Bauern am Kaiserstuhl pflanzen wieder Zichorie an

Viele kennen die Zichorie nur als Ersatz für Kaffee. Das Wintergemüse kann aber auch als "Vulkanspargel" richtig lecker sein, sagen fünf Bauern am Kaiserstuhl, die eine Marktlücke schließen wollen.

  1. Wilfried Hiss präsentiert stolz seinen „Vulkanspargel“ – ein Wintergemüse aus der Art der Zichorien. Foto: Julius Wilhelm Steckmeister

Dazu zählt auch ein Wintergemüse aus der Familie der Zichorien das bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts am Kaiserstuhl angebaut wurde und sowohl als Salat, wie auch in der warmen Küche verarbeitet werden kann. Unter dem Namen "Vulkanspargel" soll das Gewächs jetzt wieder auf Gemüsefeldern heimisch werden und von dort den Weg in die Küchen finden.

Diana Pretzell, Geschäftsführerin des Projektes Plenum-Naturgarten Kaiserstuhl. und Projektkoordinator Marius Hörner präsentierten das Gewächs jetzt vor Ort auf dem Feld bei Eichstetten. Was man daraus machen kann, stellten die Spitzenköche des "Schwarzen Adler" in Oberbergen bei einer Verkostung unter Beweis.

"Wir müssen das Potential alter Obst- und Gemüsesorten nutzen und der Gastronomie zugänglich machen. Nur hier kann ermittelt werden, ob die Produkte auch vermarktbar sind", erläuterte Diana Pretzell die Strategie von Plenum. Denn nur wenn die essbaren Raritäten auch Abnehmer finden, werden Landwirte bereit sein, seltene oder vergessene Pflanzen wieder anzubauen.

Einer dieser Landwirt ist Wilfried Hiss vom Eichstetter Brunnenhof. Auf einem Acker gleich hinter dem großen Gehöft am Ortsausgang von Eichstetten gedeiht in diesem Herbst zum ersten Mal der "Vulkanspargel". Hiss ist einer von fünf regionalen Landwirten und Direktvermarktern, die sich in Zusammenarbeit mit Plenum in einer ersten Testphase entschlossen haben, Pflanzenraritäten aus vergangenen Zeiten anzubauen. Die Auswahl der Gewächse – vier Gemüsesorten und ein Salat – die allen aus dem "Kaiserstühler Samengarten" stammen, fand unter zwei Gesichtspunkten statt. Zum einen sollten die Pflanzen selten, aber vermarktbar sein. Zum anderen wird darauf geachtet, dass auch in den Herbst- und Wintermonaten frisches, heimisches Gemüse auf den Tischen landet.

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Ziel des Projektes mit dem programmatischen Namen "Saison der Vielfalt" ist es, auch in unseren Breitengraden weitestgehend auf importierte Waren oder Gewächshauspflanzen zu verzichten und dennoch erntefrische Lebensmittel verarbeiten zu können, erklärte Diana Pretzell. Neben dem Vulkanspargel werden auch der Mönchsbart, das Kaiserröschen und die Kaiserbohne sowie eine Salatmischung in diesem Projekt gefördert.

Neben dem Verbraucher ist mit dem Anbau heimischer Traditionspflanzen auch der Landschaft und den Landwirten gedient. Nur eine kleinstrukturierte Landwirtschaft verhindere Monokulturen und diene so dem Landschaftsschutz, erklärt Pretzell am Beispiel der Äcker im Bötzinger Schambachtal. Die kleinen Gemüsegärten rund um den Biohof Höfflin haben nichts mit den weit verbreiteten Riesenmaisfeldern gemeinsam.

Außerdem werden die beteiligten Gemüsebauern von Plenum bei der Vermarktung dieser Raritäten unterstützt, betont Diana Pretzell. Denn Projektkoordinator Marius Hörner verfügt neben viel Sachverstand für Obst und Gemüse auch über exzellente Kontakte zur regionalen Gastronomie. Bei einem "Gastronomiegipfel", der im Frühjahr dieses Jahres unter Beteiligung von elf Spitzenköchen im "Schwarzen Adler" stattgefunden hat, wurden Rezepte rund um die Pflanzenraritäten entwickelt, die Profi- wie Hobbyköche animieren sollen, sich an den neuen, alten Gewächsen zu versuchen.

Vermarktet wird das Gemüse in den Hofläden der Erzeugerbetriebe. Erhaltlich sind die seltenen Sorten künftig aber auch auf dem Freiburger Münstermarkt, weiteren Freiburger Wochenmärkten, über die sogenannten Gemüse-Abos oder – für die Gastronomie – auf dem Freiburger Großmarkt. Auch die bereits etablierte Marke "Kaiserlich genießen" wird mit ins Vermarktungsboot geholt.

Wer Vulkanspargel kauft, bekommt dazu gleich eine Art Beipackzettel, der Verarbeitungsvorschläge für das Wintergemüse enthält. Zubereitungen der gehobenen Art gab es bei der Vorstellung des Vulkanspargels im Oberbergener "Schwarzen Adler" zu verkosten. Zu passenden Weinen hatten die Adler-Köche Christian Rosse und Anibal Strubinger kleine Köstlichkeiten rund um das Gemüse kreiert.

Autor: Julius Steckmeister