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04. Dezember 2010

Das ist hier keinem Wurst

Beunruhigung herrscht bei denen, die seit Jahrzehnten die Münsterwurststände betreiben und täglich die lange Rote braten.

Derzeit könne man ihn als Nachtwächter beschäftigen, scherzt Jan Meier etwas bemüht: "Ich tu’ gerade nachts sowieso kein Auge zu." Jan Meier gehört zu denen, die auf dem Münstermarkt die ebenso kultige wie knackige Münsterwurst braten und feilbieten, die in Reiseführern gar auch auf chinesisch so viel gepriesen wird. Der Familienbetrieb Meier, einst vom Großvater auf dem Freiburger Münstermarkt als erste Wurstbräterei an den Start gebracht, hat’s im Firmenlogo stehen: "seit 1949". Soweit ist das alles kein Grund für nächtliche Schlaflosigkeit.

Die rührt von den existenziellen Sorgen, die sich Jan Meier seit Donnerstag vergangener Woche macht. Da nämlich wurde ruchbar, dass die Bräter selbst eins übergebraten bekommen, Traditionsbetrieb her oder hin. Die EU-Dienstleistungsrichtlinie macht Schluss mit dem Privileg der "Alteingesessenen". Oder, wie der Chef der Wirtschaftsförderer FWTM, Bernd Dallmann, es knapp fasst: "In Zukunft darf alt und bewährt eben nicht mehr bei der Standvergabe zählen." Diese bevorstehende Neuerung bei der Standvergabe erfuhren die Betreiber der Wurststände nicht von der FWTM, sondern von Radioreportern, die sie zu ihrer Meinung in Sachen zukünftiger Ausschreibung befragten. Der Mangel an Gespräch mit der Marktverwaltung ist allerdings nur ein weiterer Wermutstropfen. Ganz schlimm sei die plötzliche Unsicherheit und Perspektivlosigkeit, sagt Wolfgang Hassler. Er produziert die Bratwürste für seinen Stand selbst, andere beziehen sie von lokalen Zulieferern. Zum Beispiel von der Wiehremer Metzgerei Ludwig Müller. Die beliefert seit 1956 zum Beispiel den Meierschen Wurststand. "Die neue Situation trifft uns auch herb", sagt Volkhard Müller, "das war ja nicht nur ein verlässliches Liefergeschäft übers ganze Jahr, es war auch was, das man seit Jahrzehnten mit Freude gemacht hat – die Münsterwurst ist einfach eine Institution in Freiburg." Von viel Herzblut spricht auch Martina Frey, die vor elf Jahren den Stand ihrer Eltern Uhl übernommen hat: "Wir sind hier doch alle damit großgeworden." Und so sind es denn an einem belanglosen Wochentag mittags vor allem auch die Stammkunden, die ihrerseits mit den Münsterwurstständen großgeworden sind. Vor und hinter dem Grill kennt man sich seit Jahrzehnten. Und speziell hinter dem Grill bedarf es für diese Beziehung auch durchaus einiger Leidensfähigkeit. "Manche denken, wir verdienen uns hier ’ne goldene Nase", erzählt Martina Frey, "aber vor allem müssen wir ganz schön viel leisten. Im Winter stehen wir hier auch bei Minusgraden mit eiskalten Füßen, im Sommer wird’s im Wagen dafür dann 50 Grad heiß." Trotzdem hat sich die Steuerfachgehilfin gegen ihre gute Stelle in Ingolstadt und zusammen mit ihrem Bruder für den elterlichen Stand entschieden, als die Eltern 1999 aufhören wollten. Hätte sie damals gewusst, dass möglicherweise schon bald ein jähes Ende dieses kleinen Betriebes bevorsteht, hätte sie sich anders entschieden. Das hätte wohl auch Herbert Hauber, der erst kürzlich in einen neuen Standwagen investierte. Oder Wolfgang Hasslers Sohn, der vor Kurzem die Metzgermeisterprüfung ablegte, um demnächst in Vaters Fußstapfen treten zu können. Und auch Jan Meier führt an, dass er als Standbetreiber zusätzlichen Gewerberaum anmieten musste, der nicht kurzfristig kündbar sei, den er aber nicht mehr brauche, falls er bei der neu organisierten Vergabe nicht berücksichtigt werde.

Diese Gefahr sieht FWTM-Chef Dallmann nicht: "Gerade die langjährigen Betreiber haben ja bei künftigen Ausschreibungen eine Art Standortvorteil." Und dass beschränkte Standoptionen wegen der EU-Dienstleistungsrichtlinie ausgeschrieben werden müssen, bedeute keinesfalls, dass diese Traditionsbetriebe nicht berücksichtigt werden. Die allerdings fühlen sich vor allem verunsichert. "Was ist, wenn mir jetzt eine Maschine kaputt geht", fragt zum Beispiel Wolfgang Hassler, "investiere ich in eine neue? Gibt mir die Bank noch einen Kredit, wenn die Perspektiven für den Fortbestand meines Betriebs derart unsicher sind?" Nicht nur unternehmerische und Karriereentscheidungen werden in den betroffenen Betrieben traditionell langfristig gefällt, sagen sie. Das eine Jahr bis zum Einsetzen der neuen Richtlinie sei da "ein Witz".

Die Stammkundschaft ist da ganz auf Seiten der Wurstbräter. "Erst schmückt man sich mit dem traditionellen Flair, zu dem unbedingt auch die gute Münsterwurst gehört, dann setzt man diese Beschicker quasi vor die Tür", beschwert sich Andreas Bender. Das schöne Flair habe doch auch damit zu tun, dass hier die Betreiber selbst hinterm Grill stehen. Neue Kleinunternehmer, die das zu leisten bereit wären, könnten in Zukunft gar nicht das Risiko tragen, in einen neuen Stand zu investieren, dessen Fortbestand ständig in Gefahr wäre. Blieben also die Großanbieter, die "billiges" Personal an die Stände stellten, argwöhnen auch die derzeitigen Betreiber. Bis es allerdings so weit ist, wird die FWTM zunächst ohnehin erst einmal Vergabekriterien ausarbeiten und die Wurststände dann ausschreiben müssen. "Solange hängen wir alle in der Luft", sagt Jan Meier, "und diese Ungewissheit ist schlimm."

Autor: Julia Littmann