Der Brezelmarkt ist heiß umkämpft

Yvonne Weik

Von Yvonne Weik

Sa, 10. Juni 2017

Freiburg

Vorschriften, Kundenwünsche und Preisdruck: Vor allem kleine Bäckereien stehen vor großen Herausforderungen.

Vor kurzem sorgte ein BZ-Bericht für Diskussionen: Die Bäckerei Pfeifle, Freiburgs Vorzeigebäckerei, kauft ihre Brezeln tiefgekühlt von einem schwäbischen Großbäcker zu. Mittlerweile hat Pfeifle die zugekauften Lebensmittel gekennzeichnet. Pfeifles Kollegen halten sich bedeckt und konzentrieren sich lieber auf ihr Geschäft. Denn der Markt ist umkämpft – gerade für die kleinen Bäckereien.

Eine der Kleinsten ist die Bäckerei Schneider am Gerwigplatz in der Wiehre. Zu Dritt sind sie in der Backstube, verkauft wird nebenan, Filialen gibt’s keine, sagt Franz-Josef Schneider. Fast alles ist Handarbeit, "ohne Maria-Hilf", sagt er. Damit meint er Backmischungen, die die Arbeit erleichtern und Zeit sparen sollen.

Offen sagt es keiner gern, und doch erzählen manche von den Belastungen: Die Anforderungen der Kunden steigen, Abwechslung, lange Öffnungszeiten. Gutes Personal ist rar, Azubis sind noch rarer. Vorschriften und Bürokratie nehmen zu, Inhalte müssen gelistet werden. Und dann der Preisdruck.

"Das Auszeichnen hemmt mich", sagt Schneider. Dabei ist er gerne kreativ, probiert Neues aus. Etwa zehn Prozent kauft er zu. "Das sage ich den Kunden." Mittlerweile lebt er zum Großteil von Snacks, Kaffee, belegten Brötchen, "ohne geht’s nicht mehr".

Bei Bäckerei Lay wird alles handgemacht. Darauf ist der Familienbetrieb stolz. Seit 2004 leiten ihn Katrin Kloke und ihr Bruder Philipp Lay. 80 Prozent der Kunden sind Stammkunden, sagt Kloke. Auch dort weiß man, dass die Abwechslung mögen, "aber es muss nicht immer viel sein." Andere Körner, mal eine neue Form, ein Mischbrot. Diese Woche gab’s Erdbeermuffins. Die Masse sollte in eine Sahnetorte, doch der Konditor hatte sich vertan: Die Sahne wurde dunkel, nicht gut fürs Auge. Was tun? In den Muffinteig – fertig. "Das muss man dann extra kennzeichnen", sagt Kloke. Das ist ihr Job.

Mehr als 150 Produkte macht "Kaisers Gute Backstube" in Ehrenkirchen mit 40 Filialen, viele in Freiburg. 482 Mitarbeiter hat das Familienunternehmen, 89 in Bäckerei und Konditorei, acht Azubis. Und 100 Großkunden wie Uniklinik, Josefshaus und Biomarkt-Kette Alnatura. Drei Produkte kauft man zu: Zum Beispiel Donuts, "die sehen so gut aus", sagt Geschäftsführerin Birgit Kaiser. Ihre Brezel hat Fans – und Kritiker: "Der eine mag’s fluffig, der andere knusprig." Täglich werden 6000 Brezeln, 6000 Stangen und Knoten verkauft.

Die stärksten "Mitbewerber – von Konkurrenz spricht man nicht – sind die Discounter: "Sie machen die Preiswürdigkeit des Produkts kaputt", sagt Kaiser. Zudem kämpfe man gegen das Negativimage der Back-Fabrik. Dabei setzt Kaiser auf Familienrezepte und Regionales: das Mehl von der Mühle, Produkte der Schwarzwaldmilch. "Nicht alle Großen machen schlechte Produkte – und alle Kleinen gute." Und: Was heißt groß? Deutschlandweit stehe Kaiser auf Platz 160. In der Region ist Heizmann aus Biengen mit 100 Filialen mehr als doppelt so groß, K&U aus Neuenburg mit mehr als 800 Filialen ist Deutschlands viertgrößtes Unternehmen.