Mangalitza-Wollschweine

Ein Metzger, der die Tiere liebt

Manfred Dürbeck

Von Manfred Dürbeck

Sa, 29. Oktober 2011 um 00:00 Uhr

Friesenheim

Bruno Walter verarbeitet das Fleisch von ungarischen Mangalitza-Wollschweinen – und hat damit auch eine Marktlücke entdeckt.

FRIESENHEIM-OBERSCHOPFHEIM. Bruno Walters Passion hat einen Namen: Mangalitza. Eine Ungarnfahrt, bei der der 57-jährige Metzger aus Oberschopfheim vor vier Jahren die alte Hausschweinrasse entdeckt hat, hat seine Leidenschaft geweckt. Seitdem lässt ihn das Thema nicht mehr los.

Ein Geschäftspartner, der ein Haus in Ungarn besitzt, hatte ihn damals auf die Mangalitza-Wollschweine aufmerksam gemacht. Ihr Fleisch ist nahezu cholesterinfrei, dafür aber reich an Omega 3-Fettsäuren. Ein Leuchten kommt in Walters Augen, wenn er erzählt, wie diese alte Schweinerasse aufwachsen darf: "Die leben ohne Chemie im Sommer und Winter draußen. Die Jungen kommen auch bei 20 Grad minus im Freien auf die Welt – nicht alle überleben." Deshalb seien die Tiere auch besonders widerstandsfähig.

Im Gegenzug wüchsen sie deutlich langsamer auf als ihre künstlich hochgezüchteten Artgenossen in Deutschland. Während die schon nach vier bis fünf Monaten schlachtreif sind, dauert das Erdenleben bei den Mangalitza-Schweinen bis zu zwei Jahre, bevor auch sie das Schicksal ihrer Artgenossen ereilt. Was länger währt, hat nicht nur eine höhere Qualität, sondern auch seinen höheren Preis. 20 Euro kostet etwa der Braten vom Hals, an die 50 Euro das Kilo Filet. "Das ist unter der Hand verkauft", weiß der Metzger.

Die geschlachteten Tiere holt Walter in Ungarn selbst ab

Drei bis vier mal im Jahr fährt Bruno Walter selbst nach Ungarn, um jedesmal acht bis zehn geschlachtete Schweine im Kühlwagen abzuholen. Wenn in Oberschopfheim der Anruf eingeht, dass geschlachtet wird, macht sich Walter auf die Reise. Die Tiere kühlen vor Ort 24 Stunden aus, kommen dann in den Kühlwagen und werden schon am nächsten Morgen in seiner Metzgerei in der Ortsmitte zerlegt und verarbeitet. "Wir übernehmen auch den Transport, weil wir hundertprozentig sichergehen wollen, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird." Mit fünf Bauern in Ungarn hat Walter Verträge abgeschlossen, um den Nachschub zu sichern. Das ist nicht ganz einfach, weil auch die Ungarn inzwischen wissen, wie hochwertig das Fleisch von Mangalitza-Schweinen ist.

Eine große ungarische Salamifirma kauft in großem Stil auf und verkauft nach Japan und in die USA. Und auch hierzulande sind Feinkosthändler auf den Geschmack gekommen. "Die Nachfrage nach Frischfleisch können wir schon nicht mehr bedienen", sagt Walter. 150 Stammkunden hat er inzwischen deutschlandweit – Tendenz steigend. Ein Gastronom aus dem Markgräflerland gehört inzwischen auch zu den Abnehmern. Am Hochrhein hat er jetzt einen Züchter gefunden, der seine Tiere so aufwachsen lässt, wie es sich Walter vorstellt.

Lieferengpass: eigene Zucht in Ungarn als Lösung?

Im November sollen dort zehn Tiere für ihn geschlachtet werden. Mit Edy Ledig, dem Inhaber des Ortenberger Gourmet-Restaurants Glattfelder, verbindet ihn die Neugier auf neue Geschmäcker. Die kann Ledig mit seiner Gewürzmanufaktur bestens befriedigen. Längst hat auch Walter begonnen, selbst Gewürze zu mahlen und mit Mischungen für seine Patés und Schmalzsorten zu experimentieren. Denn Mangalitzas sind fett, und nicht alles kann zu Lardo-Speck, Schinken ("der trocknet bei mir bis zu einem Jahr an der Luft"), Kotelett oder Bratenfleisch verarbeitet werden.

Als Ausweg aus dem beständigen Lieferengpass schwebt dem 57-Jährigen vor, selber in Ungarn zu züchten. Helfen könnte ihm dabei ein Geschäftsmann aus Freiburg, der dort riesige Ländereien hat. "Wir sind im Gespräch", lächelt er vielsagend und schweigt. Am Umsatz der Dorfmetzgerei machen die Mangalitza-Schweine derzeit nur einen bescheidenen Anteil aus. Aber das kann sich, so hofft Walter, ja ändern. Das Repertoire an Wurst im Glas ist breit gefächert. Der Phantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Es gibt Mousse vom Wollschwein mit Gänseleber, Steinpilz- und Trüffel, Sardellen- und Tomatenleberwurst. Daneben stellt er Thai-Schmalz, Meerrettich- und Walnuss-, aber auch Puszta- und Trüffel-Schmalz her.

Er selbst steht mit großem Vergnügen am Herd – und findet beim Lesen von Kochbüchern Entspannung. "Eigentlich wollte ich nie Metzger werden, ich verarbeite gerne das Fleisch", verrät der 57-Jährige am Ende des Gesprächs. "Ich liebe Tiere", sagt er und man hört darin keinen Widerspruch zu seiner Profession.