Geschmackliche Weltreise

Chutney aus grünen Tomaten

Sebastian Hautli

Von Sebastian Hautli

Do, 18. Oktober 2007

Gastronomie

Unreife Tomaten sind die Hauptzutat für das raffinierte Chutney von Sabine Ott aus Staufen.

STAUFEN. Die grünen Tomaten sehen unreif aus – und sie sind es auch. Unreif genug, um als Hauptzutat für das Chutney zu dienen. Das ist eine scharfe, süße und gleichzeitig saure Soße aus grünen Tomaten, gestückelten Äpfeln, Peperoni, Knoblauch, Nelken und vielem mehr. Sabine Ott aus Staufen liebt es kreativ, deshalb kocht sie gerne. Für ihre drei Kinder, ihren Mann, Freunde und Verwandte.

An einem schönen Samstagnachmittag kocht die 44-Jährige ihr Chutney. Draußen auf der Terrasse scheint die Sonne. Deshalb verlegt sie ihren Arbeitsort an die frische Luft. Draußen im Garten stehen mehrere Kleintierkäfige; die Familie Ott hat zehn Meerschweinchen – und zwei aufgeweckte Hunde, die wild durch die Sträucher im Garten jagen und Sabine Ott aufmerksam beim Gemüseschnippeln beobachten.

"Tomaten reifen von innen nach außen", erzählt die Chutney-Expertin, während sie das grün geerntete Gemüse zerstückelt. Zum Beweis schneidet sie eine leicht rötliche Tomate auf: Das Fleisch innen ist schon dunkelrot.

Hat sie der Grezhauser Gemüsebauer nicht schräg angeschaut, als sie die Bestellung für einen Korb voll unreifer Tomaten aufgegeben hat? "Nein, der weiß das", sagt die gelernte Bilanzbuchhalterin, die derzeit Betriebswirtschaftslehre studiert und nebenbei Hausfrau ist.

Sie stammt aus einer Handwerkerfamilie aus Bad Krozingen. Ihre Eltern waren immer sehr beschäftigt – Sabine Ott kochte meist für die ganze Familie. Und sie hat immer wieder Neues ausprobiert, Zutaten dazugegeben, die nicht auf dem Rezept standen. So macht sie es heute noch – sowohl beim Kochen als auch beim Backen. Jetzt kommen die geschnippelten Peperoni in den Topf mit den grünen Tomaten. "Die Kerne bringen die Schärfe", sagt Sabine Ott. Knoblauch, Zwiebeln, Zucker und Grafensteiner Äpfel dazu und alles vermischen. Eine grün-rot-weiße Komposition, der jetzt nur noch die Würze fehlt.

Dafür geht es in die Küche. Die platzt fast aus ihren Nähten mit den vielen Gewürzdöschen, Fläschchen und Einmachgläsern. "Ich habe einen Gewürztick", gibt Sabine Ott lächelnd zu und zeigt in die vollen Küchenschränke.

Als das Chutney in einem großen Topf auf dem Herd steht und in Essig dampfend vor sich hinköchelt, fühlt man sich an eine chemische Experimentierküche erinnert. Sohn Stefan schwärmt derweil vom Chutney: "Es hat eine gewisse Schärfe, die ich sehr mag, und dann noch eine Süße, die ist auch toll." Stefan ist gerade erst vom Schüleraustausch aus China nach Hause gekommen, in Shanghai hat der 19-Jährige Mamas Essen sehr vermisst.

Das Chutney müsste nun noch über Nacht stehen gelassen werden, damit den Tomaten das Wasser entzogen wird. Sabine Ott hat aber schon eine Portion von gestern, die noch einmal heiß gemacht wird und dann zum Probieren bereitsteht. Nach ängstlichem Probieren einer kleinen Portion auf dem Teelöffel, gibt es Bestnoten für Sabine Ott: eine wahre Überraschungskomposition. Jeder Biss setzt einen anderen Geschmack frei: Nelke, Peperoni, Apfel – eine geschmackliche Weltreise.

Kochend heiß wird das Chutney in Einmachgläser gefüllt, ähnlich wie Marmelade. Beim Schöpfen passiert eine Panne: Ein Glas läuft über. Schnell mit dem Geschirrtuch abgewischt, Deckel draufgedreht, fertig. So hält sich das Chutney bis zu drei Jahre lang. "Zu kaufen gibt es das nicht", glaubt Sabine Ott. Das Rezept stammt ihres Wissens aus Norddeutschland, wo die Tomaten schlechter reifen.

Beim nächsten Einmachen, sagt Sabine Ott, kommen vielleicht noch ein paar andere Zutaten dazu. Chutneykochen und -probieren ist und bleibt für die Staufenerin ein kleines Abenteuer.



CHUTNEY AUS

GRÜNEN TOMATEN

Zutaten:

1,2 kg grüne Tomaten
750 g brauner oder weißer Zucker
10 – 20 große Knoblauchzehen
250 g kleine Schalotten
ca. 300 g säuerliche Äpfel
je 4 große rote und gelbe Peperoni (man kann auch grüne verwenden)
1 gehäufter EL Salz
¼ l roter Balsamico- oder guter Weißweinessig
1 EL bunter, 1 TL grüner Pfeffer
12 Pimentkörner
5 Kardamomschoten
10 Lorbeerblätter
1 gehäufter EL gelbe Senfkörner
5 Gewürznelken
1 gestrichener TL Lebkuchengewürz
je 1 Messerspitze getrocknete Orangen- und Zitronenschale

Pektin als Geliermittel

Zubereitung:


Tomaten waschen, vierteln, Stielansatz ausschneiden. Größere Früchte achteln bzw. noch öfter teilen. Knoblauchzehen schälen und quer in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Schalotten halbieren und längs in Streifen schneiden. Äpfel entkernen und mit Schale in Würfel schneiden. Peperoni nicht entkernen und in feine Ringe schneiden. Pfeffer, Pimentkörner und Kardamom grob mahlen oder im Mörser zerdrücken. Alles in einen großen Topf geben, behutsam, aber doch sehr gut verrühren. Mehrere Stunden ziehen lassen und dann ca. 20 Minuten sprudelnd kochen, heiß in Schraubgläser füllen. Menge und Zutaten sind variabel. Wer es schärfer mag, nimmt mehr Peperoni oder Chillis. Man kann auch Rosinen dazu geben. Das Chutney passt zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch.



Alle bisher veröffentlichten Rezepte unter

   http://www.badische-zeitung.de/rezepte