Küchenkunst

Villa Thai in Umkirch: Das Beste aus zwei Welten

Christian Hodeige

Von Christian Hodeige

Sa, 01. August 2015 um 00:00 Uhr

Gastronomie

Sushi-Großmeister Yuichi Kusakabe zelebriert seine japanische Küchenkunst in der Villa Thai in Umkirch. In der offenen Sushi-Theke kann man seine außergewöhnliche Geschicklichkeit bewundern.

Zu ihrem 50. Geburtstag wünschte sich Pranee Mac, die Patronin der Villa Thai in Umkirch, Sushi vom Großmeister Yuichi Kusakabe, der damals noch in Diensten des japanischen Restaurants Basho-An stand. Man lernte sich rasch kennen und schätzen. 2012 fuhren das Ehepaar Mac und Kusakabe erstmals gemeinsam nach Japan in den Urlaub. Vergangenes Jahr besuchte der Meister Thailand und lernte dort die Mutter und die Familie von Pranee Mac kennen. Die Vorstellungen von Qualität, Anspruch und Umsetzung in einem asiatischen Spezialitätenrestaurant waren doch sehr deckungsgleich, wie der vietnamesische Patron und Küchenchef der Villa Thai, Nhu-Hoa Mac, seine thailändische Frau und der japanische Meister erfreut feststellten. "Und so sind wir eigentlich ganz natürlich zusammengekommen!", erzählt Kusakabe mit seinem stets verschmitzten Lächeln. "Es gibt wohl einige chinesisch-japanische Restaurants in Japan, aber ich kenne kein thailändisch-japanisches. Das ist eine sehr ungewöhnliche Kombination."

Seit August 2014 ergänzen sich nun zwei Restaurants unter einem Dach. In der offenen Sushi-Theke sind die ultrafrischen Grundprodukte des Meisters genauso zu bewundern wie seine außergewöhnliche Geschicklichkeit, mit den langen und sehr scharfen Sushi-Messern umzugehen. Es ist eine harte, bis zu zehn Jahre dauernde Ausbildung, bis sich ein Koch in Japan Sushi-Meister nennen kann; oft braucht es drei bis vier Jahre, bis er seine Gerichte selbstständig zubereiten darf. Welche Teile wie zugeschnitten und wie präsentiert werden, welche Süß- und Seewasserfische, welche Meeresfrüchte sich für Sushi oder Sashimi eignen, das alles ist in der japanischen Hochküche eine ganz eigene Kunstform.

Das Wort Sushi bezieht sich eigentlich nur auf den mit Reisessig gesäuerten Reis und bedeutet sauer oder säuerlich. Und genau bei dessen Zubereitung unterscheiden sich schon die Meisterköche. Besonders eignet sich ein rundes, nicht zu großes Reiskorn, meist wird Japonica-Reis verwendet. Der Reis wird immer zuerst gewaschen, manche lassen ihn im kalten Wasser erst aufquellen, manche reinigen ihn im fließenden Wasser, meist wird er mit einem Stück Kombu (Seetang) bei unterschiedlichen Koch- und Ruhezeiten gekocht, dann wird er gewürzt, oft mit Reisessig, Salz, Zucker und Mirin (Reiswein). Dann wird er rasch gekühlt, um den eigenen Glanz der Reiskörner zu erhalten. Der gewürzte Reis muss dann in einem größeren Bottich mit einem in Wasser getränkten Handtuch als Abdeckung, feucht gehalten werden. Kusakabe ist ein wahrer Meister der Reiszubereitung, was sich bei seinen in Seetang gerollten Sushi, den Makimono Hosomaki, besonders gut schmecken lässt.

DIE SPEISEKARTE

Statt sich nur auf die ausgezeichneten Sushi-Platten zu konzentrieren, empfiehlt Patrick Mac, Juniorchef des Hauses, Sommelier und Leiter des flinken und sehr aufmerksamen Service, die kalten und warmen Vorspeisen zu entdecken. Hauchdünne Scheiben von rohem Lachsfilet in einer Limetten-Soja-Algen-Sauce, deren Zubereitung allein Tage dauert: Das Sake Tataki ist ein wenig das Markenzeichen von Kusakabe geworden. Auch die Carpaccios von Thunfisch, Lachs und Weißfisch sind sehr zu empfehlen. Sunomono Moriawase sind Meeresfrüchte und Gurken, die in japanischem Reisessig eingelegt sind. Thun- und Tintenfischteilchen werden bei Maguro To Ika No Nuta mit Wakame-Algen und Lauchzwiebeln mit einer Senf-Miso-Sauce vermengt. Das Tako Karaage sind in einem hauchdünnen Teig wunderbar gebackene Oktopusteilchen. Natürlich gibt es auch die berühmten gekochten grünen Sojabohnen mit Salz, Edamame (gekochte grüne Bohnen) oder eine traditionelle Miso-Suppe. Sashimi, also nur der pure rohe Fisch mit japanischem Meerrettich (Wasabi) sowie Sojasoße, wird je nach Tagesangebot serviert. Frische und Qualität stehen hier im Vordergrund. Beim Thunfisch wird die höchste Qualitätsstufe, die sonst nur noch im legendären Düsseldorfer Nagaya Restaurant erhältlich ist, eingekauft. Nigiri Sushi (belegte Reisbällchen) gibt es mit schottischem Lachsfilet, Blauflossenthunfisch, Wolfsbarsch, marinierte Makrele, Gelbschwanzmakrele, Steingarnele, Süßgarnele, Tiefseegarnele, Lachskaviar, Tintenfisch, Jakobsmuschel, langer Trogmuschel, Seeigel-Rogen, Omelett oder gegrilltem Aal. Für viele Kunden sind es die besten schlechthin: die Makimono-Hosomaki-Rollen (im Algenblatt eingerollt) mit Thunfisch, Lachs, Gurken, Avocado, gegrilltem Aal mit Gurke, mit Steingarnelen mit Gurke, gehacktem Thunfisch mit Lauchzwiebeln, mit Surimi, Avocado und Gurke, Lachsrogen mit Avocado und Mayonnaise, Thunfisch mit scharfer Sauce oder eingelegtem Rettich. "Viele Stammgäste unserer Thaiküche probieren die japanischen Spezialitäten. Und die Kenner der japanischen Küche interessieren auch unsere Thai-Gerichte", sagt Patrick Mac. "Ich freue mich auch wegen der vielen jungen Menschen, die zu uns kommen, die ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein haben und sich trauen und Neues ausprobieren."

Yuichi Kusakabe ist 78 Jahre alt. Er will seine Kunst weiter zelebrieren, bis er 85 Jahre alt ist, sagt er und lächelt still in sich hinein. Diese Aussage ist sicher ein Grund zur Freude! Geplant ist noch eine Erweiterung der warmen Küche, aus besten regionalen Zutaten soll das Angebot authentischer japanischer Warmgerichte deutlich ausgebaut werden. Guten Appetit!
"Sushi Kusakabe im Villa Thai Restaurant", Hugstetter Straße 2, 79224 Umkirch, Tel. 07665 / 93760 http://www.sushi-kusakabe.de