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06. Mai 2012 17:18 Uhr

Kippenheimweiler

Lahrer Winzerbraten schafft es in Witzigmanns Kochbuch

Der prominente Koch Eckart Witzigmann hat ein Buch über Sonntagsbraten veröffentlicht. 600 Hobbyköchen schickten dafür Rezepte. 32 wurden ausgewählt, darunter das von Franz Mattern aus Kippenheimweiler.

  1. Franz Mattern (rechts) mit dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann beim Probekochen für das neue Sonntagsbraten-Kochbuch in Achern. Foto: Fritz Frech

Vor zwei Jahren schon hatte der Österreicher Eckart Witzigmann, der in den 1970er Jahren die Deutschen auf den guten Geschmack gebracht hatte, gemeinsam mit Edeka Südwestfleisch ein Buch mit Fleischwurst-Rezepten herausgebracht, dieses Mal sollte es der Sonntagsbraten sein – ein Klassiker der deutschen Hausfrauen- und Hausmännerküche. Die ausgewählten Köchinnen und Köche aus Südwestdeutschland waren Anfang April in Achern in der Kochfabrik von Scheck-In zusammengekommen, um in Beisein von Eckart Witzigmann ihre Rezepte vorzukochen. Für Franz Mattern war es eine besondere Veranstaltung, nicht nur wegen Eckart Witzigmann: "Ich habe ihn als Flaggschiff der deutschen Küche empfunden und das ist er für mich immer noch. Er hat es verstanden, die eher rustikale deutsche Nachkriegsküche mit der Nouvelle Cuisine zu verbinden. Für mich war es deshalb ein besonderes Erlebnis, ihm persönlich zu begegnen."

Essen und Kochen hat auch Franz Mattern sein ganzes Leben lang begleitet – wobei die Anfänge von der familiären Situation bestimmt waren. Bereits mit 14 Jahren stand der heute 48-Jährige regelmäßig am Herd, sein Repertoire umfasste die typische Hausmannskost: Badischen Sauerbraten, Schäufele, Zwiebelkuchen oder Gans. Mit der Zeit wurde das Kochen für den gebürtigen Ettenheimer zur Leidenschaft: "Ich habe es nicht mehr nur als Nahrungszubereitung empfunden, sondern als Höhepunkt des Tages." Dabei ist es geblieben, wobei sich der zweifache Familienvater immer intensiver mit allen Facetten von Lebensmitteln und deren Zubereitung beschäftigte. Alle zwei Jahre setzt er sich einen neuen kulinarischen Schwerpunkt. Mal ist es die Zubereitung von Käse oder Würsten, mal Pilze, dann Fisch oder Heilkräuter. "Ich beschäftige mich so lange mit einem Thema, bis ich den Eindruck habe, dass mein Wissen für das normale Kochen ausreicht."

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Sein Glauben – Franz Mattern ist Baptist und predigt regelmäßig in der Lahrer Gemeinde – spielt dabei eine wichtige Rolle. "Ich bin geprägt vom grundsätzlichen Respekt vor Lebensmitteln als Schöpfungsgeschenk Gottes. Ich finde es unanständig, wie leichtfertig mit Nahrungsmittel umgegangen wird." Deshalb bemüht sich Mattern zum Beispiel, eine Forelle möglichst vollständig zu nutzen: das Fleisch als Filet und die Reste als Grundlage für eine Karkasse oder als Futter für die Katze: "Dann hat es sich für die Forelle auch gelohnt zu sterben."

"Ich finde es unanständig, wie leichtfertig mit Nahrungsmitteln umgegangen wird."

Franz Mattern
Angesichts der Leidenschaft fürs Kochen lag der Gedanken für Franz Mattern nahe, diesen Beruf auch zu erlernen. Doch es kam anders: "Bei einem Praktikum im Klinikum in Lahr habe ich etwas gefunden, was noch wertvoller ist – die Arbeit mit Menschen." Franz Mattern ist deshalb Krankenpfleger geworden.

Das Kochen blieb ein Hobby – aber mit großem Ernst und Einsatz. Zuhause ist er für das Essen zuständig. "Ich habe mir die Rosinen im Haushalt herauspickt", sagt Mattern und lacht, "ich koche und backe, um alles andere kümmert sich meine Frau." Unter der Woche bereitet er meist ein einfaches Essen vor, das auf der Arbeit in der Mikrowelle aufgewärmt wird. "Ich bin beim Essen nicht fanatisch, bei mir gibt es auch mal Fastfood." Am liebsten kocht Franz Mattern aber Aufläufe, sein Lieblingsrezept ist ein Quark-Gries-Auflauf (siehe Rezept in der Infobox).

Am Wochenende wird richtig gekocht für die ganze Familie, mit vier, fünf Gängen: "Ich muss da immer etwas zurückhaltend sein, weil es ja auch gegessen werden muss." Der 48-Jährige orientiert sich stark an der Saison, sammelt Pilze, Bärlauch oder Holunder und angelt selbst. In der Küche tüftelt er gerne, variiert Rezepte und interpretiert sie neu. Auch das hat einen besonderen Grund: Vor fünf Jahren hat der 66 Kilogramm schwere Mattern noch das Doppelte gewogen, auf sein Gewicht achtet er deshalb. Weil er andererseits nicht auf die deftige Küche verzichten will, experimentiert er. So ist auch die Idee für den Winzerbraten entstanden, den der 48-Jährige als Vorschlag für den Kochbuchwettbewerb eingereicht hat: "Ich verbinde dabei das traditionelle badische Schäufele mit einer fettarmen Variante und der Nouvelle Cuisine." Der Hobbykoch nimmt einen mageren Schweinerücken, den er mit Dörrpflaumen "ordentlich stopft", umhüllt ihn dann mit einer Honigsenfkruste, um das Pflaumenaroma zu unterstreichen, und brät das Fleisch schließlich im Backschlauch, damit es nicht auslaugt.

Das Urteil der Kochbuch-Jury, die in Achern die drei besten Rezepte kürte, war positiv. "Witzigmann meinte: ’Bravo!’", erzählt Mattern. Gelobt wurde besonders die raffinierte Soße, aber auch kritisiert, dass das Fleisch an der Grenze zwischen saftig und trocken gewesen sei. "Das war berechtigt", sagt Mattern, für den es bereits ein großer Erfolg ist, unter den 32 ausgewählten Köchen zu sein: "Es gab extrem tolle Gerichte. Für mich war es deshalb verwunderlich, dass ich mit meinem relativ schlichten Winzerbraten überhaupt ausgewählt wurde."

Infobox: Quark-Gries-Auflauf

Zutaten: 4 getrennte Eier, 600 Gramm Magerquark, Sahne, 150 Gramm Hartweizengrieß, eine Vanilleschote, Milch, 150 Gramm Zucker, Salz, Zitrone, ein halbes Päckchen Backpulver, 1 Kilogramm Hartfrüchte der Saison (Äpfel, Birnen, Kirschen)

Zubereitung: Die ausgekratzte Vanille wird mit der Milch und dem Zucker erhitzen, das Eigelb einziehen. Die Masse jetzt nur noch köcheln lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Gries, Quark und kleingeschnittene Früchte dazugeben. Die Masse vom Herd nehmen. Das Eiweiß mit Salz und einem Schuss Zitrone steif schlagen und mit dem Backpulver unterziehen. Die Masse in einer gebutterten Auflaufform bei 180 Grad Celsius eine Stunde im Backofen goldgelb backen.

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Autor: Christian Kramberg