BZ-Serie "gut und gesund Essen" (8)

Ernährungsirrtümer: Gibt es gutes und böses Essen?

Petra Kistler

Von Petra Kistler

Mo, 27. März 2017 um 07:03 Uhr

Gesundheit & Ernährung

Noch nie achteten so viele Menschen so genau auf ihre Ernäh rung. Deutschlands oberste Ernährungsaufklärerin Margareta Büning-Fesel über verängstigte Verbraucher, gutes oder böses Essen.

BZ: Frau Büning-Fesel, die normalste Sache der Welt scheint nicht mehr normal zu sein. Machen wir uns viel zu viele Gedanken um das richtige Essen?
Büning-Fesel: Manchmal hat man den Eindruck, dass Menschen ihr natürliches Verhältnis zu Lebensmitteln verloren haben. Das Grundgefühl, was tut mir gut, was sollte ich essen, scheint an einigen Stellen zu fehlen. Vielleicht auch, weil es nicht richtig gelernt wurde. Deshalb müssen wir die Familien von der Schwangerschaft über die Kita und die Schule unterstützen, um solch ein Grundvertrauen wieder herzustellen.

BZ: In Deutschland werden Lebensmittel sehr gut kontrolliert, Skandale sind selten. Woher kommt die große Verunsicherung?
Büning-Fesel: Wir hatten noch nie so sichere und gesunde Lebensmittel. Die Auswahl war auch noch nie so toll und vielfältig – und dennoch ist die Unsicherheit enorm. Und die Angst, man könnte sich mit Inhaltsstoffen wie Gluten oder Laktose schaden. Es gibt einige wenige Menschen, die das betrifft, aber es gibt ganz viele Menschen, die lassen es weg, ohne dass sie es müssten.
"Hinter neuen Trends stehen kommerzielle Interessen."

BZ: Weizen macht dumm, Milch macht krank, Zucker süchtig. Warum kommen solche Ernährungsideologien so gut an?
Büning-Fesel: Vielleicht weil sie so schlicht sind. Menschen lieben es, Regeln zu haben, die ihnen Orientierungshilfe fürs Leben geben. Wenn ich genau weiß, was ich alles weglasse, muss ich mir keine Gedanken über das Essen mehr machen. Die eigentliche Frage sollte sein: Was ist gut für mich – und was nicht? Wenn mir Milch nie Probleme bereitet hat, warum sollte mir dann jemand erzählen, dass ich Milch nicht trinken soll, weil Laktose drin ist? Folgen Sie ihrem Geschmack und dem Gefühl für den eigenen Körper.

BZ: Gibt es gutes und böses Essen?
Büning-Fesel: Genauso wenig, wie es gutes oder böses Essen gibt, gibt es gesunde oder ungesunde Lebensmittel. Es hängt immer davon ab, wie viel ich wovon esse. Wir haben eine ganz einfache Ernährungspyramide mit drei Grundregeln: reichlich pflanzliche Lebensmittel, mäßig tierische Lebensmittel und sparsam Fette, Öle, Süßigkeiten und Alkohol. Wenn man sich daran orientiert und möglichst frische, unverarbeitete oder wenig verarbeitete Lebensmittel zum Hauptbestandteil seiner Ernährung macht, kommt man gut hin. Dann braucht es keine rigiden Regeln.
BZ: Wann wird es gefährlich?
Büning-Fesel: Gefährlich wird es immer dann, wenn man auf bestimmte Lebensmittel in solch einem Umfang verzichtet, dass es zu Nährstoffmängeln kommen kann. Eine vegane Ernährung für Schwangere, Stillende und Kleinkinder sehen wir sehr kritisch. Es kann doch nicht sein, dass ich eine Ernährungsform wähle, wo ich jede Menge Nährstoff- und Vitaminpräparate brauche, um die Mängel auszugleichen. Wenn ich als Erwachsener ausprobiere, mich vegan zu ernähren, ist dies in Ordnung. Interessant finde ich, dass es extrem viele Produkte gibt, die tierische Lebensmittel nachbauen.

"Analogkäse wird jetzt als teurer veganer Käse verkauft."

BZ: Solche Produkte haben eine ellenlange Liste an Zusatzstoffen.
Büning-Fesel: Wenn sie eine Wurst aus Eiweiß nachbauen wollen, brauchen sie Zusatzstoffe. Vor ein paar Jahren haben wir diskutiert, dass Analogkäse nicht als Käse verkauft werden darf. Jetzt ist er als teurer veganer Käse auf dem Markt.

BZ: Vielleicht geht es nicht um die Ernährung, sondern um die Selbstdarstellung.
Büning-Fesel: Essen wird für manche zu einer Art Ersatzreligion. Mit der Ernährung kann ich eine bestimmte politische oder gesellschaftliche Haltung ausdrücken. Das sieht man bei Menschen, die konsequent Veganer sind. Mit einem Ernährungskonzept kann ich mich, unterstützt von pseudowissenschaftlichen Behauptungen wie bei der Steinzeit-Diät, von anderen abgrenzen, indem ich die "einzig richtige" Form der Ernährung erkannt habe.
BZ: Die Verfechter der Steinzeit-Diät mit viel Obst, Gemüse und Fleisch, aber ohne Getreide, Milchprodukte und Hülsenfrüchte behaupten, dies sei die natürlichste und beste Ernährung für den Menschen.
Büning-Fesel: Das ist einfach Unsinn. Menschen können alles essen und sind genetisch extrem anpassungsfähig. Der Mensch hat sich an eine Vielzahl von verschiedenen Lebensmitteln adaptiert, die er für sein Überleben gebraucht hat. Wenn sie die Ernährung der Eskimos mit viel Fleisch und Fisch mit dem Speiseplan von Stämmen in der afrikanischen Steppe mit viel Getreide vergleichen, das könnte unterschiedlicher nicht sein. Zudem darf nicht vergessen werden, dass hinter solchen neuen Trends auch kommerzielle Interessen stecken. Das ist ein Riesengeschäft. Nur ein Prozent der Menschen in Deutschland sind Veganer, trotzdem hat man das Gefühl, es handelt sich um eine Massenbewegung. Kein Supermarkt kann es sich leisten, auf ein Regal mit veganen Lebensmitteln zu verzichten.

BZ: Immer wieder gibt es ideologischen Streit. Jüngstes Beispiel: Zucker. Krankmacher oder Lebensmittel?
Büning-Fesel: Zucker ist Zucker. Zucker gibt es überall: in einer frischen Erdbeere, in der Zuckerrübe. Wenn ich ihn extrahiere, habe ich Rübenzucker. Es kommt immer darauf an, wie wir den Zucker und wie viel wir davon essen. Gerade bei süßen Getränken kann ich über den Zucker eine ganze Menge an Energie aufnehmen, ohne dass ich das Gefühl habe, satt zu werden. Es ist nachgewiesen, dass ein starker Konsum von süßen Getränken Einfluss auf die Entwicklung von Übergewicht hat. Wichtig ist, in der Geschmacksbildung die natürliche Süße nahezubringen. Dann finde ich viele Fertigprodukte automatisch als viel zu süß.

BZ: Der selbst gebackene Sonntagskuchen darf aber auf den Tisch.
Büning-Fesel: Wunderbar, Genießen ist wichtig. Wenn ich mich als Erwachsener darauf konzentriere, drei Mahlzeiten am Tag mit Genuss zu essen und dazwischen Pausen einzulegen, ist viel erreicht. Aber wir haben ständig etwas zum Essen um uns herum. Da besteht die Gefahr, dass man den Überblick und das Gefühl für die Mengen verliert, die man zu sich nimmt.

"Warum gibt es nicht in jeder Schule einen Zapfbrunnen?"

BZ: Wie kann man Menschen zu einem gesünderen Ernährungsstil ermuntern?
Büning-Fesel: Menschen haben den Wunsch, sich gesund und ausgewogen zu ernähren. Aber dazu gehört das Wissen, die Motivation und, was immer vergessen wird, die Umgebung. Wenn ich Kindern oder auch Erwachsenen jeden Tag einen Teller mit geschnittenem Obst hinstelle, wird dies gern gegessen. Das zeigt, ich kann über eine Gestaltung der Umgebung eine ganze Menge machen. Und man könnte noch mehr machen.

Mein Lieblingsbeispiel ist die Verfügbarkeit von Trinkwasser. Warum steht nicht überall eine Karaffe mit Trinkwasser? Warum gibt es nicht in jeder Schule einen Zapfbrunnen, damit die Kinder ihre Flaschen auffüllen können? Warum kann man in Deutschland nicht überall frisches Leitungswasser bekommen? Frisches Leitungswasser ist ein toller Durstlöscher. Es gibt Untersuchungen, die zeigen, dass Kinder, die regelmäßig Zugang zu Wasser haben, weniger gesüßte Getränke trinken.

"Die Kinder entscheiden, was sie essen."

BZ: Kommt bei all der Kalorienzählerei, dem Achten auf Energiedichte und Nährwerte der Genuss nicht zu kurz?
Büning-Fesel: Man sollte sich nicht damit aufhalten, wie viel Prozent der Energie in Form von Kohlenhydraten oder Fett zu sich genommen wird, sondern sich auf die Lebensmittel konzentrieren. Empfehlungen können immer nur ein Rahmen sein, an dem man sein eigenes Ernährungsverhalten reflektiert und für sich entscheidet: Das schmeckt mir und tut meinem Körper gut.

Wir müssen vernünftige, verständliche und nicht zu komplizierte Empfehlungen geben und den Menschen die Verantwortung überlassen, was sie damit machen. Eltern sind dafür verantwortlich, dass sie den Kindern eine angenehme Essumgebung schaffen, dass sie feste Mahlzeiten ohne Ablenkung einführen, dass auf dem Tisch eine gute Auswahl an Lebensmitteln steht. Aber die Kinder entscheiden, was sie essen. Die Auswahl ist da, es wird zumindest probiert – und dann sollte man nicht zu viel Zirkus drum herum machen.

BZ: Feste und gemeinsame Mahlzeiten, das klappt doch nur, wenn wieder mehr gekocht wird.
Büning-Fesel:
Stimmt. Dieses Wissen sollte in der Familie vermittelt werden. Aber auch in der Schule. Deshalb ist die Aufforderung der Kultusministerkonferenz wichtig, dass in den Schulen mehr für die Verbraucherbildung getan werden muss. Woher kommen die Lebensmittel? Wie werden sie hergestellt? Wie kann man sich aus einfachen Grundnahrungsmitteln eine Mahlzeit zubereiten?

Ein lebendiger Ernährungsunterricht führt dazu, dass diese Kompetenzen auch in den Familien ankommen. Wenn die Kinder einen Ernährungsführerschein in der Grundschule machen, gehen sie nach Hause und sagen: Ich kann mit einem Messer umgehen, ich bin fit für die Küche, wir sollten mehr zusammen essen. Die Ernährungsbildung muss kein eigenes Schulfach sein, der Stoff kann in vielen Fächern behandelt werden.

BZ: Was glauben Sie, welcher Ernährungstrend beschäftigt uns als Nächstes?
Büning-Fesel: Vielleicht die per Gentest maßgeschneiderten Ernährungspläne. Die Frage ist nur: Will ich jetzt wirklich wissen, dass ich das Risiko habe, im hohen Alter diese oder jene Krankheit zu bekommen?
Margareta Büning-Fesel

Die Ernährungswissenschaftlerin leitet das Bundeszentrum für Ernährung in Bonn, das am 1. Februar seine Arbeit aufnahm. Angesiedelt ist das Zentrum unter dem Dach der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Die 54-Jährige war zuvor Geschäftsführender Vorstand des aid Infodienstes für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft. Das Bundeszentrum für Ernährung versteht sich als neutraler Ansprechpartner für Verbraucher in allen Ernährungsfragen. Zu erreichen ist es im Netz unter http://www.bzfe.de

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