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21. März 2017 16:48 Uhr

BZ-Serie "Gut und gesund Essen" (3)

Warum immer mehr Menschen Spezialnahrung kaufen

Viele Deutsche befürchten, eine Lebensmittelunverträglichkeit zu haben – und steigen auf Spezialnahrung um. Dabei trifft das laut Untersuchungen auf wenige Menschen zu.

  1. „Frei von“ – die richtige Kost für das Bauchgefühl? Foto: Illustration: Rita Reiser

Glutenfrei, laktosefrei, fruktosefrei. "Frei von" scheint das neue Edellabel in den Supermarktregalen zu sein. Gefühlt nehmen die Nahrungsmittelunverträglichkeiten zu. Gesundheitshysterie oder eine vernünftige Reaktion auf Produkte, die Bauchschmerzen bereiten?

Viele machen einen großen Bogen um das Klebereiweiß, das in Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel oder Gerste vorkommt. Das war es mit Pizza und Pasta, Brot, Kuchen und Müsli? Von wegen! Die Lebensmittelindustrie hat längst (teure) Ersatzprodukte auf den Markt gebracht. Tiefkühllasagne oder Pizza, Kartoffelchips oder Salsasauce, Tiroler Speck, Reiswaffeln oder Cornflakes, alles garantiert glutenfrei, werden fleißig gekauft.

Der Umsatz mit derlei Produkten ist nach Angaben des Marktforschungsinstituts Nielsen 2015 um 32 Prozent auf 130 Millionen Euro gestiegen. Laut der jüngst erschienenen Studie "Lebensmittelintoleranz – die Vermarktung der Angst" des Frankfurter Marktforschungsinstituts Targeted sagen 32 Prozent der Deutschen, sie hätten eine Lebensmittelallergie oder Unverträglichkeit. 81 Prozent davon verzichten deshalb auf bestimmte Lebensmittel.

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Kulinarischer Verzicht als Teil des Lebensstils

Dabei leiden laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung nur drei bis vier Prozent der Bevölkerung in Deutschland an einer gefährlichen Lebensmittelallergie. Nüsse, Soja oder bestimmte Obst- und Gemüsesorten können bei ihnen im schlimmsten Fall einen anaphylaktischen Schock auslösen, der tödlich enden kann. Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz, Reaktionen auf Zusatzstoffe, Aromastoffe, Fruchtzucker oder Histamine kommen häufiger vor.

Ist die Zahl der Menschen, die Brot, Nudeln, Milch und Rotwein nicht mehr vertragen, wirklich rasant gestiegen? Oder gibt es einfach mehr hypersensible Esser, die jedes Bauchzwicken und Darmgrummeln als Unverträglichkeit diagnostizieren? Nocebo-Effekt nennen dies die Wissenschaftler. Während beim Placebo-Effekt eine positive Erwartung zu einer tatsächlichen Besserung des Befindens führt, können manche Leiden durch eine negative Erwartungshaltung überhaupt erst entstehen.

Für Allergiker und Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten sind die im Handel angebotenen "Frei von"-Produkte eine echte Hilfe. "Für die ,Schein-Betroffenen‘ bedarf es ehrlicher Aufklärung", sagt Birgit Kühne-Hellmessen, Mitautorin der Targeted-Studie. Sie unterteilt die Zielgruppe in "Leicht"- und "Nicht"-Betroffene. Angst, Neugierde und Experimentierfreudigkeit seien ihre Hauptmotive. Dann wird auch schon mal zur glutenfreien Körperlotion gegriffen.

Promis pushen die "Frei von"-Ernährung

Seit Prominente wie Lady Gaga oder der Tennisspieler Novak Djokovic die glutenfreie Ernährung als Blitzdiät und Fitnessnahrung preisen, ist "Frei von" schick geworden. Sich glutenfrei zu ernähren sei weder gesünder, noch helfe es beim Abnehmen, heißt es bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Im Gegenteil: Da glutenfreie Produkte oft trocken schmeckten, würden sie mit Zucker, Fett und Bindemitteln aufgepeppt. Ballaststoffe, die satt machen, fehlten.

Ohne eine gesicherte Diagnose (siehe Hintergrund) habe eine glutenfreie Ernährung keinen Sinn, heißt es auch bei der Verbraucherberatung. Glutenfreie Produkte seien ein Plus für Betroffene, allen anderen Käufern böten sie keine Vorteile. Wer sich nicht abwechslungsreich ernähre, dem drohe zudem eine Unterversorgung mit wichtigen Nähr- und Mineralstoffen. Auch die Zöliakie-Gesellschaft findet den Trend zum Glutenverzicht ohne medizinischen Grund bedenklich – das ernste Anliegen der Betroffenen werde auf eine Modeerscheinung reduziert.

Falsche Gerüchte

Ein rege kolportiertes Gerücht besagt, dass Weizen nicht mehr vertragen wird, weil er gentechnisch verändert wurde. Fakt ist: Weltweit wird keine gentechnisch veränderte Weizensorte angebaut. Auch der Glutengehalt in Backwaren hat seit Jahrzehnten nicht zugenommen, Menschen in Industrieländern nehmen aber wesentlich mehr davon auf als früher. Weil das Klebereiweiß Wasser bindet und Aromen trägt, findet es sich in vielen verarbeiteten Lebensmitteln – von den Pommes über Panaden bis zu Konserven.

Nicht das Getreide, sondern die Art des Brotbackens entscheidet, wie bekömmlich Getreideprodukte sind, haben Wissenschaftler der Universität Hohenheim herausgefunden. Verantwortlich für die Beschwerden bei Weizensensitivität könnten die Fodmaps, das sind Zuckerverbindungen, und Weizenproteine wie Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) sein. Sie werden vom Körper nur schlecht aufgenommen, sodass sich die Bakterien im Dickdarm darüber hermachen und unangenehme Gase bilden. Je länger der Teig ruht, umso mehr Fodmaps werden von den Enzymen gefressen. Damit lässt sich auch erklären, weshalb empfindliche Menschen alte Getreidesorten Dinkel, Emmer oder Einkorn besser vertragen. Während Weizenteiglinge in Großbäckereien oft schon nach einer Stunde Gehzeit im Ofen landen, werde Urgetreide wie Emmer und Einkorn eher von traditionell arbeitenden Bäckereien zu Sauerteig verarbeitet, der mehrere Stunden oder Tage ruht.

Verdorbene Milch

Milch macht müde Männer munter? Von wegen! Auch die Kuhmilch, lange der Inbegriff eines gesunden Lebensmittels, hat mittlerweile ein Imageproblem. Veganer lehnen sie ohnehin ab, Kritiker behaupten, Milch mache dick, müde und pickelig, verschleime die Atemwege, erhöhe das Risiko für Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und Krebs.

Der Umsatz mit Soja-, Mandel-, Hafer-, Reis oder Kokosnussdrinks, um nur einige der Ersatzprodukte zu nennen, boomt. Der Umsatz mit von Milchzucker befreiten Produkten hat sich seit 2007 um 300 Prozent erhöht. Im vergangenen Jahr setzte der Handel mit laktosefreien Produkten 307 Millionen Euro um. Dabei haben mehr als 80 Prozent der Käufer laut einer Studie der Gesellschaft für Konsumforschung überhaupt keine Probleme mit Milchzucker.

Milch – erst Kraftspender, dann Krankmacher

Der Ernährungswissenschaftler Bernhard Watzl vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe hat mit Kollegen die neuere Literatur und Metaanalysen zum Zusammenhang zwischen Milchverzehr und Krankheitsrisiken – von Herzkreislauferkrankungen über Osteoporose bis zur Akne – ausgewertet. Das Ergebnis auf den Punkt gebracht: Milch und Milchprodukte, in normalen Mengen genossen, machen nicht krank.

Weshalb boomt der Markt mit den "Frei von"-Produkten? Essen werde heute vielfach danach definiert, was es nicht enthalte, hieß es auf einer Tagung der Dr.-Rainer-Wild-Stiftung zum Thema "Individualisierung der Ernährung – Zwischen Ideologie, Allergie und kulinarischem Lifestyle": Ob ovo-lacto-vegetarisch oder raw till 4-vegan, ob high- oder low-carb, ob Clean Eating, Paleo oder Rohkost, ob gluten-, laktose- oder zuckerfrei, in Zeiten der Globalisierung werde die maßgeschneiderte Ernährung gesucht. "Wer sich besonderen Ernährungsregeln unterwirft, fällt aus der Masse heraus." Und profitiert vielleicht vom Placebo-Effekt. Er fühlt sich einfach gesünder und besser.
Allergie oder Unverträglichkeit?

» Zöliakie ist eine seltene Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten beruht. Gluten kommt in den meisten Getreidearten vor. Nach Schätzungen sind 0,5 bis ein Prozent der Bevölkerung in Deutschland davon betroffen. Bei der Zöliakie spielen erbliche Faktoren eine wichtige Rolle. Das Immunsystem, Infektionen, die Ernährung und Umweltfaktoren scheinen die Entwicklung der Krankheit zu beeinflussen. Die Zusammenhänge sind noch nicht vollständig geklärt. Zöliakie kann durch Bluttests und eine Dünndarmbiopsie nachgewiesen werden.

Weizenallergie ist vor allem unter Bäckern verbreitet. Ausgelöst wird die Allergie durch das Einatmen von Weizenmehl oder Pollen. Als Symptome werden Haut- und Atemprobleme, tränende Augen, Verdauungsbeschwerden, Müdigkeit und Konzentrationsschwäche genannt. Weniger als ein Prozent der Bevölkerung leiden unter einer Weizenallergie, die durch Antikörpertests festgestellt werden kann.

» Weizensensitivität ist eine Unverträglichkeit (Intoleranz) gegenüber Weizenbestandteilen. Auslöser sind wahrscheinlich nicht die im Weizen enthaltene Gluten. Unter Verdacht stehen andere Eiweiße, die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) im Weizen sowie Zuckerverbindungen, die Fodmaps genannt werden. Eine sichere Diagnosemethode gibt es bislang nicht. Nach Schätzungen leiden fünf bis acht Prozent der Bevölkerung daran.

» Laktoseintoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit) beruht auf einem Mangel des Enzyms Laktase, das den Milchzucker spaltet und ihn so für den Verdauungstrakt verwertbar macht. Der Verzehr von laktosehaltigen Nahrungsmitteln führt zu Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall. Deshalb wird empfohlen, die Aufnahme von Lebensmitteln, die viel Milchzucker enthalten, einzuschränken. Säuerliche Naturjoghurts und lang gereifte Käsesorten sind Milchprodukte, die so gut wie keinen Milchzucker mehr enthalten. An der Laktoseintoleranz leiden 15 bis 20 Prozent der Bevölkerung in Deutschland. Die Unverträglichkeit kann durch einen Wasserstoffatemtest festgestellt werden.

Fruktoseintoleranz ist eine Unverträglichkeit von Fruchtzucker, der nicht komplett aufgenommen werden kann. Der Konsum von Obst und bestimmten Gemüsesorten führt zu Bauchkrämpfen, Blähungen und Durchfall. Experten schätzen, dass bis zu 30 Prozent der Erwachsenen betroffen sind. Fruktoseintoleranz kann mit einem Wasserstoffatemtest diagnostiziert werden.

Von Selbsttests im Internet wird abgeraten. Der sogenannte IgG-Antikörpertest sei ebenfalls nicht geeignet, um Nahrungsmittelunverträglichkeiten nachzuweisen.

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Autor: Petra Kistler