Abwechslung in den Speiseplan bringen

Hans Hörl

Von Hans Hörl

Mi, 27. Juli 2016

Kreis Breisgau-Hochschwarzwald

BZ-SERIE: Das Ehepaar Wiggert baut in Löffingen zwei Urgetreidesorten an: Einkorn und Dinkel.

BREISGAU-HOCHSCHWARZWALD. Mit Dinkel und dem hierzulande eher unbekannten Einkorn verdienen und backen Eva und Wolfram Wiggert ihre Brötchen. Das Ehepaar bewirtschaftet einen ökologischen landwirtschaftlichen Betrieb in Löffingen – und erklärt im Rahmen dieser BZ-Serie, was es mit diesen beiden Getreidearten auf sich hat.

"Einkornmehl ist ein tolles Mehl", findet Eva Wiggert. "Es ist aber weithin unbekannt und schwer zu bekommen – anders als in Frankreich." Einkorn ist ihr zufolge mit Roggen vergleichbar. Zum Brotteig könne man zehn bis fünfzehn Prozent dazugeben. "Ansonsten ist das Einkornmehl für alles verwendbar, was kein Hefeteig ist." Die Kinder der Wiggerts mögen etwa den Waffelteig mit Einkornmehl, "wegen des Geschmacks und der gelben Farbe". Einkorn ist Wolfram Wiggert zufolge das erste von Menschen gezüchtete Getreide und entstand vor etwa 10 000 Jahren in Mesopotamien. "Nach 100 Jahren Pause wird Einkorn seit zwei Jahren an der Universität Stuttgart-Hohenheim wieder züchterisch bearbeitet", erläutert der Agraringenieur. Den selben Vorfahr wie Einkorn habe auch Dinkel. Eva Wiggert schätzt an diesem Getreide die guten Backeigenschaften, die mit Weizen vergleichbar seien. "Man kann alles damit backen, wofür man sonst Weizen verwendet. Nur der Geschmack ist anders." Wolfram Wiggert ergänzt: "In unserem Hofladen haben wir verschiedene Produkte aus Dinkel und Einkorn. Dazu gehören Mehl und Nudeln. Da sind wir oft selbst unsere besten Kunden."

Dinkel schmecke darüber hinaus in Gebäck, Müsli, Babynahrung und im Brot. Wegen des höheren Preises ist Einkorn übrigens weniger im Müsli zu finden. "Er wird hauptsächlich in Gebäck und als Zumischung in Brot verwendet", sagt Wolfram Wiggert.

Anne-Katrin Peters, Leiterin des beim Landratsamt angesiedelten "Forum ernähren, bewegen, bilden", weist auf ernährungsphysiologische Eigenschaften hin: "Einkorn und Dinkel haben im Vergleich zu Weizen um einiges höhere Eiweiß- und Mineralstoffgehalte, Einkorn auch deutlich mehr Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A." Dieses sei auch für die gelbliche Färbung des Mehls verantwortlich. Das Backvolumen falle zwar geringer aus, der nussige Geschmack bringe aber Abwechslung in den Speiseplan. Urgetreide, zu denen Dinkel und Einkorn zählen, eignen sich Peters zufolge bestens für Sauerteige oder auch die Herstellung von Nudeln mit Ei. Bei Glutenunverträglichkeit müssten allerdings sowohl Dinkel als auch Einkorn gemieden werden.

Wolfram Wiggert ist überzeugt, dass künftig mehr spezielle Getreidearten wie Dinkel oder Einkorn angebaut werden. Der 38-Jährige hat 2012 den landwirtschaftlichen Betrieb von seinem Vater übernommen und führt ihn nach Bioland-Richtlinien. Laut Wiggert passen beide Getreidearten gut ins System ökologisch wirtschaftender Betriebe, da diese nur sehr begrenzt düngen dürfen. "Die Urgetreidearten sind robuster gegen Krankheiten und Schädlinge. Das ist wichtig, weil wir keine chemischen Pflanzenschutzmittel einsetzen dürfen." Zur Unkrautbekämpfung verwende er nur Striegel und Hacke. "Im Dinkel schicke ich rumänische Saisonarbeitskräfte durch die Reihen, die den Ampfer ausstechen. Das ist ein sehr lästiges Unkraut und kann durch die Maschinen nicht ausreichend bekämpft werden." Entscheidend im Einsatz gegen Unkräuter seien Bodenbearbeitung und Fruchtfolge.

Einkorn wächst, wie Wiggert erklärt, nur sehr langsam. "Es wird mit bis 1,80 Meter viel höher als moderne Sorten. Bei dieser Höhe kann er das Unkraut ab Juli viel besser unterdrücken." Er nennt weitere Besonderheiten beim Anbau: "Wegen des langsamen Wachstums haben wir nach der Ernte des Dinkels und vor allem des Einkorns weniger Zeit für Bestellung und Aussaat im Herbst. Die Erträge fallen mit rund zwei Tonnen pro Hektar bei Einkorn und bei Dinkel mit drei bis vier Tonnen deutlich niedriger aus als bei normalem Weizen." Dafür werde Dinkel aber auch besser bezahlt, und für Einkorn erlöse man doppelt so viel wie für Dinkel. "Deshalb ist der Anbau für mich trotz der geringen Erträge rentabel."

Die Wiggerts vermarkten ihr Getreide an die Bioland-Markt-Gesellschaft. Als Vorteil sieht Wolfram Wiggert den konstanten Preis beim Vertragsanbau. Im konventionellen Anbau mit Weltmarktbedingungen gebe es oft enorme Preisschwankungen.