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28. März 2013

BZ-Ausbildungsserie

Ausbildungsberuf Restaurantfachmann: Marco Groh berät und unterhält

BZ-AUSBILDUNGSSERIE: Marco Groh bedient die Restaurantbesucher nicht nur, sondern berät sie auch.

  1. Sorgt für Ordnung auf den Tischen: Auszubildender Marco Groh. Foto: Ruther

SULZBURG. Es tut sich was beim Image der Kellner und ihrer stets "Frollein" gerufenen Kolleginnen: Im 21. Jahrhundert heißen sie Restaurantfachleute, und das Berufsbild reicht bis in den Entertainment-Bereich. Jedenfalls für Marco Groh. Der 34-jährige unterhält (und bedient) die Gäste im Landgasthof Rebstock in Sulzburg und hat gerade seine Prüfung abgelegt.

Der gelernte Chemielaborant hatte sich nach abgeschlossener Lehre als Finanzdienstleister versucht und war dann arbeitslos geworden. "Aber rumhocken zu Hause und mich subventionieren lassen – das kam nicht in Frage", sagt er. Marco Groh erinnerte sich an seine Zeit als Aushilfe im Rebstock, klopfte bei Nici und Christoph Keller wegen einer Ausbildung an und brachte gleich einen Vorschlag mit: Wenn er als Umschüler die Ausbildung machen könnte, zahle das Arbeitsamt 65 Prozent der Kosten.

Das war vor fast genau zwei Jahren, im Februar 2011. Dass Marco Groh jetzt schon die Prüfung ablegen konnte, verdankt er seiner ersten abgeschlossenen Ausbildung. Auch wer Abitur hat, kann verkürzen. Prinzipiell steht der Beruf aber allen Schulabschlüssen offen. Allen gemein ist die Pflicht zum Blockunterricht, dreimal pro Jahr, in der Hotel- und Restaurantschule in Villingen-Schwenningen. Dort wird neben den klassischen Schulfächern auch Wein- und Warenkunde unterrichtet, die Restaurantfachleute lernen, wie es in einer Küche zugeht und wie Gäste zu behandeln sind. Aber das ist reine Theorie – den richtigen Schliff bekomme man erst im Umgang mit den Gästen, sagt Marco Groh. "Sie wollen nicht nur bedient werden, sie wollen tatsächlich beraten und unterhalten werden. Sie wollen eine Weinempfehlung oder sie wollen wissen, ob sie mit einer Allergie trotzdem ein bestimmtes Gericht essen dürfen."

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Der Service-Mann am Tisch, so sieht es Marco Groh, ist die Schnittstelle zwischen Gast und Küche. "Die Situation ist so, dass der Gast hereinkommt, und wir wissen nicht, in welcher Situation er steckt. Wir fangen ihn dann quasi auf, lassen ihn fühlen, dass er sich entspannen kann und dass er sich bei uns wohlfühlen wird."

"Jedem Gast sein Zuhause" lautet das Motto im Sulzburger Rebstock. Und damit das erreicht wird, arbeitet Küchenchef Christoph Keller nach dem Grundsatz: Wenn’s dem Mitarbeiter gut geht, geht’s dem Gast gut. Marco Groh fühlt sich wohl im Rebstock – und kann von schlimmen Zuständen in anderen Häusern berichten: Die Abbrecherquote in seiner Klasse war hoch. Die Missverständnisse können schon bei der Auswahl der Auszubildenden entstehen. Christoph Keller achtet vor allem auf die richtige Persönlichkeit. "Ob’s passt, spüre ich ganz schnell", sagt der Küchenchef, der von Müllheim bis Maui auf Hawaii viele Stationen durchlaufen hat. "Ich suche bei den Kandidaten das absolute Interesse am Beruf, die Freude am Kontakt mit Menschen, Freundlichkeit als Naturell." Natürlich prägt auch das Zeugnis das Bild – bei einer Fünf in Mathe zum Beispiel sagt er nein, weil eine Bedienung Abrechnungen machen und mit Geld umgehen können muss. Und natürlich muss allen klar sein, dass sie arbeiten, wenn andere frei haben: abends, an Wochenenden und an Feiertagen.

Die Arbeitszeit im Rebstock ist unterschiedlich – mal arbeitet Marco Groh zweimal am Tag kürzere Schichten, dann wieder von 14.30 Uhr bis zum Abschied des letzten Gastes. Mittwochs ist Ruhetag, dazu kommt für Azubis ein flexibler freier Tag pro Woche.

Wie ist es eigentlich, wenn mal ein Test-Esser im Restaurant sitzt – erkennt er den? "Das ist nicht schwierig; ich hatte neulich gleich einen Verdacht, weil der Gast am Mittag vier Gänge bestellte." Ambitionen auf einen oder sogar zwei Sterne wie beim Nachbarn, dem Hirschen, hat man im Rebstock nicht. Der Tester war zwar von Michelin, bewertete aber das Verhältnis von Leistung zu Preis.

Stimmen muss auch der Umgang mit den Gästen. "Ich habe hier im Rebstock schon meine Stammgäste, die nur von mir bedient werden wollen", freut sich Marco Groh. "Man muss authentisch sein und bleiben, darf sich nicht verstellen", rät er.

Ein Jahr noch will Marco Groh noch im Rebstock arbeiten, dann in den Event-Bereich wechseln oder im Personal-Management arbeiten. Dann will er auch wieder öfter gut essen gehen – und sich von anderen bedienen lassen.



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Dossier: Alle Texte der BZ-Serie Ausbildungsberufe

DER BERUF: Restaurantfachleute

bedienen die Gäste in Restaurants, Hotels, Gasthöfen und Pensionen, können aber auch in Supermärkten mit Tagescafé, Spielbanken oder im Cateringservice tätig sein. Restaurantfachleute beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken, servieren, kassieren, helfen bei der Vorbereiten größerer Veranstaltungen und sind teilweise auch für die Dekoration verantwortlich.

Die Ausbildung dauert drei Jahre, rechtlich ist kein Schulabschluss vorgeschrieben. Auszubildende verdienen zwischen 435 und 720 Euro. Wichtig ist es der Agentur für Arbeit zufolge für Bewerber, kontaktfreudig zu sein, schließlich müssen sie auf die Gäste zugehen können. Das Zusammenspiel mit dem Küchenpersonal erfordert Teamfähigkeit. Je nachdem, woher die Gäste kommen, sind auch Fremdsprachen wichtig.  

Autor: BZ

Autor: Rainer Ruther