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28. November 2015 00:30 Uhr

Magazin

baden.s neunte Ausgabe: lokal, regional, gesund

In den USA, dem Einwanderungsland der Welt schlechthin, kann man die authentische Hausmannskost der Einwanderer fast überall genießen. Davon sollte sich Baden eine Scheibe abschneiden.

  1. Lokal, regional, gesund und transparent – warum sich die badische Gastronomie von den Küchentrends in den USA inspirieren lassen sollte Foto: Wissing

  2. Variationen einer Möhre: Mit feinen Zuckerspiralen umwickelt, gefüllt mit Möhrenmousse oder als Gugelhupf – gezaubert von David Mahn vom „Ammolite“ in Rust. Foto: Michael Wissing

  3. Variationen einer Möhre: Mit feinen Zuckerspiralen umwickelt, gefüllt mit Möhrenmousse oder als Gugelhupf – gezaubert von David Mahn vom „Ammolite“ in Rust. Foto: Michael Wissing

Obwohl die USA keine sehr lange kulinarische Geschichte haben und sich ihre Küchenlandschaft immer noch am besten mit dem Wort Schmelztiegel beschreiben lässt, ist die heutige Gastroszene in Amerika eine der spannendsten auf der Welt. Längst haben Köche und Gastronomen den Wert von "local" und "regional" entdeckt. Die Zahl der Bio-Produzenten vermehrt sich fast explosionsartig. Kleine Supermärkte mit ausschließlich "Organic Food" werden in den Zentren der Großstädte eröffnet.

Gesund essen, sich gesund ernähren, eher ein Glas Wein als einen Martini on the rocks trinken oder sich als "Foodie" outen, das ist immer mehr angesagt. Gesundes Fast Food, das auf gestylten Food Trucks vor Fabrikgebäuden verkauft wird, ist cool. McDonald’s muss zum ersten Mal in seiner Geschichte fallende Umsätze vermelden. Kleine ethnische Restaurants, die täglich frisch zubereitete Spezialitäten zu vernünftigen Preisen anbieten, sprießen aus dem Boden. Im Einwanderungsland der Welt schlechthin kann man die authentische Hausmannskost der Einwanderer fast überall genießen.

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Viele gehobene Restaurants kaufen lokal und regional ein. Die Los Angeles Times feiert ein "Eat Super Local"-Festival, in der Lokale der Mega City, die mit Grundprodukten aus der nächsten Umgebung kochen, prämiert werden. Längst wird auf vielen Speisekarten ein stets lesenswerter Anhang mitgeliefert, der die Produzenten von Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Obst und Milchprodukten vorstellt und deren Philosophie erklärt. Bei jedem Gericht auf der Speisenkarte wird der Produktionsort, die Fangmethode oder die Art der Tierhaltung kurz erwähnt. Das zeigt, ob ein Gastronom nachhaltig und umweltbewusst einkauft, es legt die Produktionspalette und Methoden der Produzenten offen. Und nötigt dem Gast Respekt ab, da er sich mit der Lebensmittelkette vom Acker auf den Teller beschäftigen muss. Ob die Kuh Erna oder Agnes hieß, ist natürlich unerheblich; aber wie die Kuh ihr Dasein gefristet hat und wie es beendet wurde, ganz und gar nicht.

Kleine Vorspeisen, üppige Hauptgänge und dann Käse und Dessert. So ist die Erwartungshaltung vieler, wenn man essen geht. Oder halt auch nicht? Die Türken haben ihre Meze, die Griechen ihre Mezedes, die Spanier ihre Tapas, die Chinesen mittags ihre Dim Sum. Kleine kalte und warme Vorspeisen. Immer mehr Gäste in amerikanischen Restaurants bestellen sich Vorspeisen zum Teilen, wollen als Hauptgänge nur halbe Portionen oder verzichten auf die Hauptgänge. Es gibt einen klaren Trend zu weniger und dafür mehr. Man will die Küchen in viel mehr Gängen erleben, ohne nach zwei Gerichten schon pappsatt zu sein. Die Älteren werden sich, wie der Autor, an Besuche in Paris vor 30 Jahren erinnern, da war man schon nach der Vorspeise geliefert und hat den Hauptgang eher befürchtet als freudig erwartet. Essen teilen, wie es in der asiatischen Hochküche Standard ist, erfreut sich auch bei uns immer größerer Beliebtheit. Es gibt keinen Gastronomen, der so etwas unterbinden würde. Das sind üble Gerüchte.

Ein weiterer Trend in den USA: ein kleiner Tisch in oder ganz nah an der Küche, der Chef’s Table, den man natürlich reservieren muss, und der für wenige Gäste ein vom Küchenchef zusammengestelltes und von ihm serviertes Überraschungsmenü kleiner Köstlichkeiten bietet. Die Gäste erleben die Küche hautnah, sehen, welch ein unglaublicher Aufwand betrieben wird, um gutes Essen zu fertigen und lernen wiederum Respekt vor diesem so arbeitsintensiven Gewerbe.

An einem umsatzschwachen Tag bietet ein Gastronom aus Südbaden ein knallhart kalkuliertes, ständig wechselndes Schlemmermenü der gehobenen Küche, mit vier Gängen, einem Aperitif, einem ¼ Liter Wein, Mineralwasser, Kaffee oder Espresso für 39 Euro. Aus dem einst schwachen Tag wurde ein sehr gut besuchter, mit über 90 Prozent Stammgästen und fixen Reservierungen vieler Gäste, die nur dann anrufen, wenn sie nicht kommen. Natürlich ist der Verdienst am einzelnen Menü überschaubar. Die Planbarkeit des Abends, die Zahl neuer Gäste, die zu Stammgästen werden, die Möglichkeit, die eigene Küchenkunst zu präsentieren, machen dieses Angebot – auch ökonomisch – zu einem Erfolgsmodell.

Vegetarier und Veganer sind eine stetig wachsende Gruppe heutiger und künftiger Gäste. Das Fleischgericht mit Beilagen einfach ohne Fleisch zu präsentieren und die Beilagen mit viel Käse zu überbacken – und dies als vegetarisches Gericht auf der Speisenkarte zu benennen, ist natürlich wenig einladend. Ein kleines vegetarisches Menü sollte auf keiner Karte der gehobenen Küche mehr fehlen. Für Veganer zu kochen ist eine größere Herausforderung, auch hier gilt es Nischen zu besetzen.

Baden ist Weinland. Baden produziert Spitzenweine im unteren, im mittleren und im oberen Preissegment. Es gibt keinen Grund, warum auch einfache Dorfgaststätten nicht eine ordentliche Weinkarte präsentieren können. So wie sie die Unterstützung der örtlichen Gäste zu Recht einfordern, so sollten sie die örtlichen Winzer und ihre guten Tropfen vorstellen.

Die junge Generation vom "Adler" in Lahr und der "Sommerau" in Bonndorf standen uns eindrucksvoll Rede und Antwort, zwei Meister ihres Fachs bereiten die obligatorische Weihnachtsgans zu, Douce Steiner vom "Hirschen" in Sulzburg erobert die Vielfalt der Zwiebelwelt. Der unermüdlich neue Dinge ergründende Karl-Josef Fuchs vom "Spielweg" im Münstertal weist in die Geheimnisse seiner Käserei ein und David Mahn vom "Ammolite" in Rust ist ein Patisseriekünstler der Extraklasse. Unterschiedlicher könnten sie kaum sein: Fritz Wassmer und Klaus Vorgrimmler, doch beide machen einen ausgezeichneten Wein. Michael Wissing hat wieder mit seiner Kamera gezaubert und Johanna Urban hat alles in gewohnt souveräner Art dokumentiert. Die neunte Ausgabe von baden. bringt Freude! Garantiert! Viel Spaß beim Genießen und Entdecken!
"baden."

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Autor: Christian Hodeige