Kulinarik

Die armenische Küche ist (noch) ein richtiger Geheimtipp

Sigrun Rehm

Von Sigrun Rehm

So, 22. Juli 2018 um 16:11 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Noch ist die Küche Armeniens hierzulande kaum bekannt. Das dürfte sich dank der wachsenden Zahl begeisterter Reisender ändern, die das kleine Land im Kaukasus erkunden. Zum Glück!

Die armenische Küche mischt orientalische und alpenlädische Einflüsse mit ihrem ganz eigenen wilden und sonnigen Charakter.

Mehr Ehre kann einem Lebensmittel nicht zu Teil werden: Das Lavash gehört seit 2014 zum immateriellen Weltkulturerbe der Unesco. Die armenischen Frauen, die das ungesäuerte Fladenbrot tagtäglich aus Mehl, Wasser und Salz zubereiten und im Tonir, dem irdenen Ofen im Boden, ausbacken, sind sicherlich stolz, wenn sie es erfahren, aber kaum erstaunt. Denn dass dieses Brot etwas Besonderes ist, ist ihnen wohl bewusst. Noch warm wird es in handliche Stücke gerissen, in die dann Kräuter wie rotes Basilikum, Dill, Schnittlauch, Minze oder glatte Petersilie gewickelt werden – oft wild gewachsen, frisch geerntet und ungeschnitten. Kommt noch ein Stück salziger selbstgemachter Kuh- oder Schafmilchkäse hinein, hat man eine so einfache wie schmackhafte Mahlzeit. Das Lavash gilt als Symbol für die Liebe, die Familie, die Nation und für das Zusammensein schlechthin.

Die Nachbarn und die zeitweiligen Eroberer des kleines Landes zwischen Georgien, Türkei, Iran und Aserbaidschan haben ihre Spuren in der armenischen Küche hinterlassen. Der arabische Einfluss zeigt sich etwa in Vorspeisen wie den mit gehackten Paprika, geraspelten Karotten und einer Prise Zimt gefüllten Auberginenrollen sowie in der Vielzahl von Linsen- und Kircherbenseneintöpfen und Getreidegerichten wie Pilaw, Harisa und Bulgur. Eine beliebte Vorspeise, die auf kaum einer armenischen Tafel fehlt, ist der Sauerampfersalat mit Walnüssen (siehe Rezept). Der ist nicht schön, aber köstlich und gesund: Der leicht bittere "Aveluk" hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt, weshalb er nach der Ernte getrocknet und zu dicken Zöpfen geflochten wird, um dann gerade im Winter in Suppen und Salaten Verwendung zu finden. Auch junge Brennnesseln ergeben mit Kartoffeln und Eiern einen feinen Salat mit hohem Eisengehalt. Durch das Übergießen mit kochendem Wasser verlieren die gefürchteten Brennhaare ihre Wirkung.

Da Fleisch und Fisch für viele Armenier Luxus sind, kommt bei den Hauptgerichten vor allem Gemüse zum Zuge, wobei Tomaten, Paprika und Bohnen neben Rote Bete und Kürbis eine Hauptrolle spielen. Zur Sättigung kommen Reis, Dinkel oder Weizen auf den Tisch – auf orientalische Art oder auf georgische. An die Küche des nördlichen Nachbarn, der sich anders als der armenischen Küche bereits zwei deutschsprachige Kochbuchverlage angenommen haben (siehe "Nachschlag"), erinnern Teigtaschen und Mehlspeisen sowie der Einsatz von Wurzelgemüse. Soll es doch einmal Fleisch sein, führt kaum ein Weg am traditionellen Gericht Chasch vorbei, einer Suppe aus Rinder- oder Schaffüßen. Wurde die gallertartige, knoblauchreiche und salzige Suppe früher von den Armen zum Frühstück gegessen, so hat sie für manche Armenier heute fast den kulturellen Rang des Lavash erreicht. Ein kräftiger Schluck armenischen Branntweins hilft gegen Skepsis und beim Verdauen. Lammspieße, Kebab und Hackfleischbällchen werden ebenfalls gern serviert genau wie gegrillte oder gekochte Forellen.

Die armenische Kunst der Käse-, Quark- und Joghurt-Herstellung sowie die Zugabe von reichlich Walnüssen und Kastanien, wilden Bergkräutern wie Schabzigerklee und Früchten wie Aprikosen und Berberitzen erinnern an die europäische Alpenküche. Wobei Armenier Wert darauf legen, dass ihr Land die antike Heimat der Aprikose sei, worauf noch heute eine der drei Farben ihrer Nationalflagge – rot, blau, orange – verweist. Ob frisch oder getrocknet gibt das Steinobst vielen pikanten Gerichten Farbe und Süße. Auch Granatapfelkerne, Kornelkirschen und Maulbeeren werden zum Kochen verwendet sowie als Dessert.

Wobei sich beim Nachtisch wieder der orientalische Einfluss zeigt: in den honigsüßen, nussigen Blätterteigschnitten Baklava und im dickflüssigen Kaffee, bei dem ein Kaffeesatz in der Tasse zurück bleibt, aus dem man sich erstaunlich oft die Zukunft lesen lassen kann. Eine andere dunkle und angeblich magische Köstlichkeit sind die in Zucker, Nelken, Zimt und Kardamom eingelegten schwarzen Walnüsse, die viel Jod enthalten und wie ein pflanzliches Antibiotikum wirken sollen.
Rezept

Sauerampfersalat : 100g getrockneten Sauerampfer mit warmem Wasser waschen, in Salzwasser kochen, in ein Sieb geben, abkühlen lassen, ausdrücken und klein schneiden. In der Pfanne eine gehackte Zwiebel und eine ausgedrückte Koblauchzehe in Pflanzenöl anbraten. 50 g Walnüsse in warmem Wasser einweichen, in kleine Stücke schneiden, mit dem Sauerampfer in die Pfanne geben und einige Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern und mit etwas Essig abschmecken. Mit einer kalten Joghurt-Knoblauch-Soße servieren.sir