Delikatesse

Hotelier Josef Fehrenbach stellt in Hinterzarten Tannenspitzsirup her

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

So, 27. Mai 2018 um 10:50 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Unter den Spezialitäten des Schwarzwalds ist der Tannenspitzsirup erstaunlich unbekannt geblieben. Ein Hotelier aus Hinterzarten kocht die Delikatesse seit 30 Jahren in seinem Waldhotel.

Die ältere Generation kennt den Tannenspitzsirup noch, der oft auch Tannenspitzhonig genannt wird, weil er so goldgelb und flüssig ist. Geschmack und Duft hingegen sind ungleich intensiver und komplexer als beim Honig. Es ist, als wäre der ganze Wald im Glas eingefangen. Und das Schöne ist: Man kann ihn selbst machen und ist auf die Hilfe von Bienen nicht angewiesen. Die Zutaten, junge Triebe von Tannen und Fichten, finden sich zur Zeit überall im Wald, das Gewusst-Wie stammt, wenn man Glück hat, von der Großmutter. Oder von Experten wie Josef Fehrenbach, der in der Umgebung seines Waldhotels, das zwischen Wiesen und Wald auf 1 000 Meter Höhe unterhalb von Hinterzarten liegt, die idealen Voraussetzungen vorfindet.

Schon beim Sammeln der Triebe ist allerlei zu beachten. Denn Bäume sind kein Freiwild, sondern haben Besitzer, die einverstanden sein sollten. Damit der Baum in seinem Wachstum nicht geschädigt wird, sollte man nur von den unteren Triebe nehmen und nicht von oben abpflücken. "Man soll nicht sehen können, dass gesammelt wurde", sagt Fehrenbach. Hernach sollte man sich beim Baum bedanken und ihn auch mal streicheln, so wie er es macht.

Beim Kochen mit Zucker ist größte Vorsicht geboten

Entscheidend für die benötigte Menge der Spitzen ist die Höhenlage der Sammelstelle: Vier Mal so intensiv wie im Tal schmecken die Tannenwipfel auf 1 000 Meter Höhe, hat Fehrenbach festgestellt, entsprechend weniger braucht man davon fürs Rezept. Auf 200 Gramm Tannentriebe kommen bei ihm zwei Kilogramm Zucker und dazu ein Liter Wasser. Er verwendet ungefärbten Rohrohrzucker und Quellwasser. Die meisten gängigen Rezepturen arbeiten mit einem kalten Aufguss der Triebe, der über Nacht stehen muss und danach mit Zucker aufgekocht wird. Fehrenbach hat vor einiger Zeit festgestellt, dass der Geschmack intensiver wird, wenn die Triebe, Zucker und Wasser direkt nach dem Sammeln gemeinsam aufgekocht werden und dann ein bis zwei Stunden köcheln dürfen, so lange bis die Flüssigkeit zu Sirup wird.

Generell ist beim Kochen mit Zucker größte Vorsicht geboten, denn kochender Sirup wird nicht nur 120 Grad heiß, sondern reagiert sehr launisch und hat die Durchdringungskraft von Lava. Somit kann man sich mit ungelenkem Hantieren schwerste Verletzungen zuziehen. Ein großer Topf schafft etwas Distanz und Sicherheit. Wenn nach gut einer Stunde die Triebe ausgekocht sind, werden sie abgesiebt. Dann köchelt der Sirup noch zehn bis 15 Minuten allein weiter, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Als Test, wann die richtige Stärke erreicht ist, dienen Tellerproben. Hierzu gibt man einen Löffel mit Flüssigkeit aus dem Topf auf einen kleinen Teller und stellt ihn kühl. Zwischen noch zu flüssig und schon zu fest liegt nur ein schmaler Grat. Besonders für Anfänger empfiehlt es sich daher, häufig Proben zu nehmen.

Wenn mit etwas Glück alles richtig gemacht wurde, kann der Tannspitzsirup nun in saubere Gläser abgefüllt werden. Ein Ansatz von zwei Kilo Zucker reicht für etwa vier 500-Gramm-Gläser. Der Sirup ist zwar sehr lange haltbar, doch alt werden die Gläser in der Regel nicht, so lecker ist diese Spezialität und die Verwendungen sind mannigfaltig. Pur als Brotaufstrich, in Joghurt, zum Müsli oder Vanilleeis, zu Fleisch oder Käse – auch in kleinsten Mengen ist er ein Genuss.
Waldhotel Fehrenbach, Alpersbach 9, Hinterzarten, Telefon 07 6 52/9 19 40. Geöffnet Mittwoch bis Sonntag, 11.30 bis 14.30 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr. Kräuterspaziergänge donnerstags 10 bis 11.30 Uhr. Info: http://www.waldhotel-fehrenbach.de