Baden.

Kalt geräuchert, heiß begehrt: Lachs aus Hochdorf

Christian Hodeige

Von Christian Hodeige

Sa, 25. März 2017 um 00:00 Uhr

Gastronomie

Roland und Heidi Ebel produzieren den wahrscheinlich besten geräucherten und gebeizten Lachs in der Region. Das Räuchern ist bei den Ebels eine aufwendige Angelegenheit.

Das ist der beste geräucherte Lachs, den man hier in der Region kaufen kann!", erklärt ein bekannter Spitzengastronom und meint damit die kleine, feine Dreisamtäler Lachsmanufaktur, die gerade ihr neues Domizil in Freiburg-Hochdorf bezogen hat. Roland Ebel hat vor 17 Jahren mit der Lachsräucherei in einem Bauwagen im Ibental angefangen. Der Koch und Küchenmeister entdeckte schnell, dass sich sein Hobby zu einem veritablen kleinen Nebenerwerb ausbauen lässt, da die Qualität seiner Räucherlachse von Anfang an ausgezeichnet war. Ebel nutzte seine Kenntnisse über die jahrhundertealte Schwarzwälder Tradition des behutsamen Speckräucherns und wandte diese Prinzipien auf die Kunst der Lachsräucherei an.

Natürlich steht die Qualität des Fangs an oberster Stelle. Oft wird Industrielachs einfach mit Raucharomen bespritzt. Wie beim traditionellen Schwarzwälder Schinken ist das Räuchern bei Ebels eine aufwendige Angelegenheit. Die filetierten Lachsseiten werden in einer nach altem Hausrezept hergestellten Salz-Zucker-Kräuter-Marinade bis zu 24 Stunden gebeizt. Dabei verliert der Lachs bis zu 20 Prozent seines Eigengewichts in Form von Wasser. Dann kommen die Seiten in den "Kaltrauch", der maximal 22 Grad haben darf. Nach vier bis sechs Stunden lässt man die Lachse abkühlen, dann wird der Rauchvorgang bis zu fünfmal wiederholt. Das Ganze dauert zwei bis drei Tage.

Der geübte Sternekoch Roland Ebel zieht dann die Rauchhaut ab, so bleibt nur das feine geräucherte Lachsfleisch für den Genuss pur übrig.

Der gebeizte Lachs ist zu einem zweiten Standbein des Betriebs geworden. Die Lachse werden wie der Räucherlachs mit einer Salz-Zucker-Kräuter-Mischung bestreut. Da diese Lachsseiten nicht geräuchert werden, liegen sie länger in der Marinade. Durch dieses Verfahren wird dem Lachs noch mehr Wasser entzogen – dies ist die ursprünglichste und natürlichste Form der Haltbarmachung von Fisch. Gegenüber dem Industrielachs, dem oft Salzlösungen gespritzt werden, die auch im Fisch bleiben und das Gewicht erhöhen, beträgt die Gewichtsdifferenz durch das Trockensalzen nahezu 40 Prozent. Diese klassische Haltbarmachung ist verantwortlich für die außerordentlich zartfleischige Konsistenz des Lachses.

Der gebeizte Lachs wird das ganze Jahr über mit frischem Dill veredelt. Im Frühjahr gibt es ihn auch mit frischem Bärlauch und Ingwer-Frühlingslauch, im Sommer mit frischem Basilikum oder Limetten, im Herbst und Winter mit französischem Pommery-Senf und Thymianhonig. Oder, als Überraschung, mit Heidis Spezialmarinade aus Bergthymian und Zitronenschalenabrieb.

Herkunft der Produkte

"Unser Fisch kommt von MSC-zertifizierten Aquakulturbetrieben in Norwegen. Es ist Zuchtlachs. Wir verarbeiten zwischen zehn und 15 ganze Lachse pro Woche", erzählt Heidi Ebel. 2012 bekam sie zur Hochzeit die Räucherei mit einem Augenzwinkern von ihrem Mann geschenkt. Die gelernte Krankenschwester hat eine Umschulung für kaufmännische Angestellte abgeschlossen und ist heute im lupenreinen Familienbetrieb für Einkauf, Vertrieb, Werbung, Buchhaltung und Organisation zuständig. "Wir nehmen das mit der Manufaktur sehr wörtlich. Handarbeit, Sauberkeit und Hygiene spielen für uns eine zentrale Rolle. Die Kühlung des fertigen Produkts darf bis zum Kunden nicht unterbrochen werden. Deshalb setzen wir auf eine zertifizierte Eco-Cool-Box, in der wir den Lachs direkt zum Kunden ausliefern."

Als verschlossenes und gekühltes Produkt sind die halben Lachsseiten, die vorwiegend an die Gastronomie verkauft werden, bis zu drei Wochen haltbar. Gleiches gilt für die 150-Gramm-Packungen für Privatkunden.

Einmal geöffnet, soll der Lachs zügig verbraucht werden. "Obwohl unser Lachs keine Bioware ist, nehmen wir zur weiteren Verarbeitung Biozutaten oder die besten Produkte", betont Roland Ebel. "Gebeizter Lachs mit braunem Zucker, Limettenschalenabrieb und etwas Pitu-Schnaps ist unsere neueste Kreation."

Die herrlichen Lachsprodukte sind bei "Käse-Rücker" in der Münzgasse in Freiburg, im Stehcafé "Am Krokodil" in der Gerberau, im "frisch und fein" in der Schlesierstraße in Littenweiler und ganz neu in der Metzgerei Jansen in Lörrach-Stetten zu beziehen. Oder man kauft bei Ebels direkt ein.

Zubereitung

Für den Lachstatar für zehn Personen nimmt man 600 Gramm geräucherten Lachs und schneidet ihn in feine, kleine Würfel. Dann verarbeitet man Eigelb, Olivenöl, Dijon-Senf, Meersalz und Pfeffer zu einer Mayonnaise (entweder mit dem Schneebesen oder dem Zauberstab) und hebt diese und kleingehackte Schalotten unter die Lachswürfel. Es darf nicht vermatschen! Dann formt man mit zwei Esslöffeln kleine Nocken und serviert den Lachstatar auf frischem Baguette. Wer will, kann das Baguettebrot auch erst mit einer Honig-Dill-Senf Sauce (natürlich aus der eigenen Ebel-Herstellung,) bestreichen und dann erst den Tatar daraufsetzen. Guten Appetit!
Das Rezept (10 Portionen)

600 g Räucherlachs,
2 Eigelb, 150 ml kalt gepresstes Olivenöl,
Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
20 g Dijon-Senf, 40 g gehackte Schalotten

"Dreisamtäler Lachsmanufaktur",
Benzhauserstrasse 8 c, 79108 Freiburg-Hochdorf
Tel. 07665/94 139 94
http://www.dreisamtaeler-lachsmanufaktur.de