Italienische Küche

Maria Latereza serviert in der Emmendinger Vinoteca Pinsa Romana

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 19. August 2018 um 00:35 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Außen knusprig, innen luftig und weich: Die ovale Pinsa Romana erinnert nur optisch an eine Pizza. Geduld und Fingerspitzengefühl braucht es, bevor man sie aus dem Steinofen holen kann.

"Aber Aineias, die Führer der Schar und Iulus, der Schöne,
Strecken zur Ruhe den Leib im Schutz hochragender Wipfel,
Rüsten das Mahl und legen ins Gras und unter die Speisen
Opfergebäck von Spelt (…),
Ländliche Frucht dann häufen sie hoch auf die Gabe der Ceres."

(7. Gesang aus Aeneis von Vergil)

Auf der Piazza Campo de Fiori in Rom gibt es in einer sehr alten Bäckerei etwas, das Maria Latereza nie vergessen hat: Pizza mit Parmaschinken und Feigen, Olivenöl und groben Meersalz, hergestellt aus aromatischem Sauerteig mit schönen Luftblasen. "Ich wollte den unvergleichlichen Geschmack unbedingt wieder haben und hier in meinem Restaurant ein besonderes handwerkliches Produkt anbieten", erzählt die Geschäftsführerin der Vinoteca in Emmendingen.

Auf der Suche nach einer Rezeptur wurde sie bei Corrado di Marco in Rom fündig. Spross einer Bäcker-Dynastie ist er und "der" Mehl-Experte für Pizza-Profis weltweit. Mehr noch: Seine Kurse für Pizzaioli sind begehrt und seine Neugier auf alte Rezepturen groß.

Pinsa Romana gab es schon vor über 2 000 Jahren.

Der römische Dichter Vergil erwähnt sie bereits in seinem Epos Aeneis. Ein längliches Brot aus Dinkel, Hirse oder Gerste, belegt mit den Früchten des Feldes: Weltweit findet man solche fladenähnliche Brote. "In Italien sind das die Foccacia in Apulien, Schiacciata in Ligurien und die Pinsa in Rom", erklärt Maria Laterza. Corrado di Marco hat dem antiken Backwerk 2001 mit einer veränderten Kombination aus drei Mehlsorten neues Leben eingehaucht. Es sei eine leichtere Version des Klassikers, sagt Maria Laterza, deren Schwester bei di Marco einen Pinsa-Kurs besucht hat. Die alte Rezeptur bestand aus Weichweizenmehl, Schweineschmalz und Hartweizenmehl. "Schweineschmalz hat er durch Sojamehl ersetzt, den Hartweizen durch Reismehl", beschreibt Laterza die wesentlichen Veränderungen.

Für den Sauerteig mischt sie die drei Mehle zunächst mit Olivenöl und Lievito madre von Großmutter Anna. "Das ist die unverzichtbare Mutterhefe, die in einem Glas täglich mit frischem Mehl bedeckt wird", erklärt sie und fügt langsam Wasser hinzu, bis ein glänzender, weicher Teig entsteht. Leicht flüssig ist er und muss mindestens 24 und maximal 72 Stunden bei plus fünf Grad in einer Wanne gären, bis er mit seinen kugeligen Luftblasen wie eine Mondlandschaft aussieht. Noch einmal geht er danach an einem warmen Ort bis zu vier Stunden, bevor Anna Laterzas Fingerspitzengefühl gefragt ist: Ganz leicht, mit den Fingerspitzen, wird der Teig gezupft. "Pinsere bedeutet auf Italienisch zerquetschen und kommt von eben dieser Bewegung, die viel Geschick erfordert. Man muss den Teig an den Fingerkuppen spüren und sanft verteilen", erklärt sie.

Eine letzte Schicht Reismehl sorgt zu guter Letzt nicht nur dafür, dass der Teig leichter zu greifen ist, sondern verschließt ihn auch. So bleibt er innen luftig und feucht. Die feine Körnigkeit des Reismehls kann man auch schmecken, wenn die Pinsa aus dem Steinofen kommt. Traditionell ohne Tomatensauce, zum Beispiel mit Büffel-Burrata, Cocktail-Tomaten semi-dry, Basilikum und Olivenöl. "Die Burrata wird erst nach dem Backen auf das knusprige Brot gesetzt. So sind beide Komponenten zu schmecken und verbacken nicht miteinander", sagt Laterza. Wer will, kann aber auch eine Pinse Rosse ordern: Die kommt mit Tomatensauce als Grundlage auf den Tisch und, so Maria Laterza, "erinnert weniger Experimentierfreudige doch noch ein klein wenig an die bekannte Pizza". Pinse sollte man als Vorspeise essen und am besten mit Freunden teilen. Wie eine Bruschetta will sie knuspriger Appetitanreger und genussreicher Auftakt für weitere Gänge sein.
Vinoteca, Markgrafenstraße 33, Emmendingen, Telefon 0 76 41/57 43 98, http://www.vinoteca-ristorante.de Sonntag ist Ruhetag.

Kochbuch
Innen weich und luftig, außen schön knusprig: Pizza aus unterschiedlichen Regionen Italiens findet man im opulenten und wunderschön fotografierten Buch von Stefano Manfredi, das Hobbyköche und Kochprofis gleichermaßen inspirieren wird. Der Patron der Pizzeria Pizzaperta Manfredi im australischen Sydney plädiert für Zutaten von höchster Qualität und präsentiert alte Zubereitungsarten, die er mit neuen Techniken verbindet. Darüber hinaus stellt er gefüllte, frittierte und süße Pizzen vor. tak Stefano Manfredi: Pizza de luxe, Übersetzung Melanie Schirdewahn, Hölker Verlag, 248 Seiten, 29,95 Euro.