Münstertal

Rein und ursprünglich: Heumilch liegt im Trend

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

Mo, 04. Juni 2018 um 14:07 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Heumilch gilt als ursprünglichste Form der Milchgewinnung und hat einige Vorteile. Markus Glockner vom Glocknerhof in Münstertal gehört zu den Heumilch-Pionieren – ein Besuch.

Heumilch nennt sich die Milch von Kühen, die nur getrocknetes Wiesengras als Futter bekommen und keine Grassilage. Sie gilt als ursprünglichste Form der Milchgewinnung und hat einige Vorteile – für Tiere, Milchtrinker und Landwirte. Markus Glockner vom Glocknerhof in Münstertal setzt seit über zehn Jahren auf diese Spezialität.

Der Glocknerhof liegt am Ende eines Seitentals des Münstertals direkt unterhalb der steil aufragenden Belchen-Nordwand. 24 Milchkühe samt Nachzucht und 35 Ziegen beweiden die Steillagen und sorgen gleichzeitig für die Offenhaltung der Landschaft. Die gesamte Milch wird zu Käse verarbeitet und selbst vermarktet. Von den 60 Hektar bewirtschafteter Fläche ist nur ein Drittel mit normalen Traktoren und Landmaschinen befahrbar, nur auf 20 Hektar lässt sich Heu machen.

Die Heuernte ist ein nervenaufreibendes Geschäft

Zurzeit haben die Landwirte im Schwarzwald wenig Zeit, die Heuernte ist angesagt. Mindestens drei Tage schönes und heißes Wetter braucht es, damit aus dem abgemähten Gras duftendes Heu wird. Das Gras bleibt auf den Wiesen liegen, muss mehrfach gewendet werden. Wenn es richtig trocken ist, wird es zu Ballen gepresst, die als Winterfutter fürs Vieh in der Scheune gelagert werden. Für die Landwirte ist es jedes Mal eine große Anspannung, ob das Wetter hält. Passt das Wetter nicht, muss abgewartet werden. Dann wachsen die Gräser, werden immer trockener, die besten Nährstoffe gehen verloren.

"2007 konnten wir den ersten Schnitt erst am 16. August machen", erinnert sich Markus Glockner, "damit war endgültig klar, dass es so nicht weitergehen konnte." Glockner und seine Frau Cornelia Brenneisen entschieden sich, in eine Trocknungsanlage zu investieren. Als sie damals beim Landwirtschaftsamt nach einer Förderung fragten, wurde dies abgelehnt. Sie sollten Silage machen, so wie alle, hieß es.

Markus Glockner schwört auf Heu als Futtermittel

Seit Mitte des 20. Jahrhundert wird in der Landwirtschaft verstärkt Silage anstelle von Heu an die Kühe verfüttert. Dabei wird angetrocknetes Gras zu Ballen gepresst, mit Folie umwickelt und dank der einsetzenden Milchsäuregärung konserviert. Für Silagefutter sprechen der geringere Arbeitsaufwand, die größere Effizienz, das reduzierte Wetterrisiko und die niedrigeren Kosten. Die alleinige Verwendung von Heu als Winterfutter ist nur mehr in den traditionellen Silosperrgebieten und in Gebirgslagen in Österreich und der Schweiz verbreitet.

"Silage eignet sich nicht als Futter, wenn aus der Milch Hartkäse gemacht wird. Denn bestimmte, in der Silage enthaltene Bakterien führen nach sechs Woche Reifezeit zu einer Fehlgärung bei der Käseherstellung", erklärt Käserin Cornelia Brenneisen. Mindestens genauso wichtig: "Man schmeckt es der Milch an, wenn die Kühe nur Heu fressen, Heumilch ist die natürlichste, die reinste und sauberste Milch", sagt Markus Glockner und verweist darauf, dass regelmäßig in Fachzeitungen empfohlen wird, kranke Kühe nur mit Heu zu füttern. Heumilch hat besonders hohe natürliche Anteile an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Ein Heilpraktiker aus Freiburg schickt regelmäßig Patienten mit Allergien, Neurodermitis und Milchunverträglichkeit zum Einkauf in den Hofladen des Glocknerhofs.

Heumilch liegt im Trend

Dank der Warmluftheutrocknungsanlage, in der 22 Heuballen getrocknet werden können, reichen 24 Stunden schönes Wetter, um das Gras von der Weide in die Scheune zu bringen. Gegenüber dem sogenannten Bodenheu hat das Heu aus der Trocknungsanlage, das nicht mehrfach gewendet wurde, den Vorteil, dass es wesentlich mehr Blättchen und Kräuter enthält und somit nährstoffreicher ist. "Gutes Heu ist grünlich, riecht aromatisch nach Kräutern, die Kühe wollen nichts anderes mehr", erzählt Landwirt Glockner. Die Heutrocknung, die im geschlossenen Kreislauf abläuft und mit Strom aus der eigenen Photovoltaikanlage angetrieben wird, hat noch einen großen Vorteil: Weil er nun nicht mehr auf drei Tage trockenes Wetter warten muss, kann er bereits früh im Mai erstmals mähen. So kann er einen vierten Schnitt machen und gewinnt mehr Heu.

Heumilch hat in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. Inzwischen gilt Pionier Glockner nicht mehr als altmodischer Rebell. Das Land Baden-Württemberg gewährt Fördermittel für Heutrocknungsanlagen, die – je nach baulichen Voraussetzungen – schnell einen sechsstelligen Betrag kosten. In Österreich ist "Heumilch" eine geschützte Marke, sie erfüllt das EU-Siegel "Garantiert traditionelle Spezialität". Ab Juli bringt die Schwarzwaldmilch Bio-Heumilch in den Handel. Sie wird von acht Bio-Weide-Heumilch-Betrieben im Schwarzwald produziert, nach eigens festgelegten Kriterien und verfügt ebenfalls über das Gütesiegel, wie Caroline von Ehrenstein, die Marketingleiterin der Schwarzwaldmilch, erklärt: "Wir sehen ein hohes Potenzial für unsere regionale Heumilch und freuen uns, dass wir diese besondere Milchqualität unseren Kunden anbieten können."

Für Markus Glockner ist noch ein anderer Aspekt wichtig, das Tierwohl. "Unsere Kühe haben einfach eine gute Ausstrahlung, ein glänzendes Fell, einen runden Körper und sie werden mit acht Jahren fast doppelt so alt wie die durchschnittliche Milchkuh in Baden-Württemberg."
Käserei Glocknerhof, Kaltwasser 2, Münstertal, Telefon 0 76 36/5 18. Info zur Heumilch: http://www.kaeserei-glocknerhof.de

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