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23. Februar 2017 07:20 Uhr

Backen

So gelingt leckeres Brot aus dem eigenen Backofen

Wer liebt ihn nicht, den Duft von frischem Brot? Ein guter Backofen, das passende Rezept und eine Portion Gelassenheit genügen, damit auch Hobbybäcker ein knuspriges Ergebnis erzielen.

  1. Für ein Mischbrot werden meist vier Teile Weizen und ein Teil Roggen gemischt. So bleibt es besonders lange saftig. Foto: Becker Joest Verlag/Hubertus Schüler

Abgepackt aus dem Supermarkt, aufgebacken von der Tankstelle, frisch vom Bäcker oder selbst gebacken: Zwischen Brot und Brot können Welten liegen. Oft fehlen gerade für das eigene Brot die Zeit und das Know-how.

Dabei ist Brotbacken gar nicht so schwer. "Ein Brot macht nur etwa 20 Minuten Arbeit", sagt Müllermeisterin Annelie Wagenstaller aus Riedering in Bayern. "Der Rest ist Ruhezeit." Am besten sei es, an einem Tag zu backen, an dem man das Haus sowieso nicht verlassen will, rät die Müllerin. So kann der Teig neben anderen Arbeiten beobachtet werden, und auch unerfahrene Bäcker können ein Gespür dafür entwickeln, wann das Brot reif für den Ofen ist.



Dem Teig Ruhe zu gönnen, ist auch für Brot-Blogger und Backbuchautor Lutz Geißler das A und O. "Der Geschmack entwickelt sich erst mit der Zeit", sagt er. Er empfiehlt, mit wenig Hefe zu backen und den Teig dafür etliche Stunden reifen zu lassen. Das komme nicht nur dem Geschmack zugute, es mache das Brot auch bekömmlicher.

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Die Zutaten werden vermischt und müssen mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Damit sich das Klebereiweiß gut verbindet, wird der Teig zwischendurch etwa alle acht Stunden "gedehnt und gefaltet". Das heißt, er wird rundherum auseinandergezogen und wieder nach innen eingeschlagen.

Reifen sollte der Teig in einer Schüssel, die mindestens das doppelte Volumen des Teigs hat. Geißler empfiehlt, die Schüssel mit einem bemehlten Leinentuch auszulegen, damit nichts anklebt. Nach der Reifezeit wird der Laib geformt, der dann nochmals eine Stunde lang ruhen soll. Der geformte Laib ruht am besten in einem Gefäß, das ungefähr der Brotgröße entspricht. Ideal dafür ist Geißler zufolge ein Gärkorb aus Holzschilf, in dem der Laib die Form hält, nicht anklebt und gut aufgeht. Danach kann das Brot in den heißen Ofen und wird für etwa 45 Minuten gebacken.

Zu viel Hefe ist nach Ansicht von Bäckermeister Jörg Schmid aus dem baden-württembergischen Gomaringen ein typischer Anfängerfehler, der aus dem Wunsch heraus entsteht, dass der Teig schnell und gut aufgehen soll. Der Hefeanteil sollte aber nicht mehr als zwei Prozent des Mehlanteils ausmachen, sagt der Bäcker und ausgebildete Brot-Sommelier. Sonst übergäre der Teig, das Brot werde flach und bekomme ein starkes Hefearoma.

Im Alltag berufstätiger Eltern dürfte sich das Selbstbacken also eher nicht etablieren. Dafür findet sich in der Region sicherlich ein Bäcker, der mit dem nötigen Know-how täglich leckere Backwaren auf den Tisch bringt. Dafür benötigt der Laie nämlich doch etwas Erfahrung. Da jedes Mehl anders ist und auch die jeweilige Raumtemperatur eine Rolle spielt, setzt Mühlenchefin Wagenstaller vor allem auf ihr Gespür. Auch Anfängern rät sie, sich nicht sklavisch an Rezepte und Mengenangaben zu halten, sondern einfach immer wieder auszuprobieren, wie der Teig reagiert. "Geschmeidig wie Kaugummi" müsse er werden und sich "ein wenig wie ein Ohrläppchen anfühlen".

Schmid empfiehlt Brotbackeinsteigern, zunächst ein Weizen- oder Roggenmischbrot zu backen. Dabei gelingt ein Brot mit aufgeplatzter Kruste, etwa ein Bauernbrot, leichter als ein Laib mit glatter Oberfläche.

Annelie Wagenstaller, Julia Fiona Waldmann: Brot & Aufstrich,
BLV Buchverlag, 144 Seiten, 19,99 Euro.

Autor: dpa