FRAGEN SIE NUR!: Backe, backe Kuchen... hicks!

Valérie Labonté

Von Valérie Labonté

Sa, 19. Mai 2018

Fragen Sie nur

Wie viel Restalkohol steckt noch im fertig gebackenen Rotweinkuchen?

Viele Köchinnen und Kuchenbäcker gehen davon aus, dass zugegebener Alkohol beim Erhitzen verfliegt und nichts als der gute Geschmack davon übrig bleibt. Wie viel Alkohol vom Gläschen Rotwein tatsächlich noch im fertig gebackenen Kuchen enthalten ist, ist schwierig abzuschätzen. "Für eine wässrige, alkoholhaltige Lösung lässt sich die Frage relativ einfach beantworten", sagt Ralf Kölling, Professor am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Uni Hohenheim. "Es muss ein gewisser Teil der Lösung verdampft werden, damit der Alkohol weg ist." Bei einer 5-prozentigen Alkohollösung wären das etwa 20 bis 25 Prozent des Volumens. Bei Backwerk ist das nicht so einfach. "Bei einer so komplizierten Lebensmittel-Matrix wie einem Kuchen, lässt sich das Verdampfungsverhalten von Alkohol und die Bindung an Lebensmittelbestandteile schwer voraussagen", so Kölling. Da hilft nur ein Experiment: Er schlägt vor, zur Abschätzung einmal den ungebackenen Kuchen zu wiegen, dann den gebackenen, um zu ermitteln, wie viel Flüssigkeit beim Backen verdampft ist. Eine eindeutige Antwort auf die Frage gibt es leider nicht.

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