Schweizer Gastro-Experte fordert Lehre für Wirte

Mark Walther

Von Mark Walther

Mi, 03. Januar 2018

Waldshut-Tiengen

Bruno Lustenberger erhofft sich damit größere betriebswirtschaftliche Kompetenz, so könnten Schließungen verhindert werden.

KANTON AARGAU. Gastronomen im Kreis Waldshut können sich über regen Besuch durch Schweizer Einkaufstouristen freuen, die von den für sie günstigen Preisen profitieren. Eidgenössische Wirte hingegen haben es insbesondere in ländlichen Regionen schwer.

Präsident Bruno Lustenberger vom Verband Gastro Aargau ist unterdessen überzeugt: Manche Restaurant-Schließung auch in der Schweizer Grenzlage ließe sich verhindern, wenn der Wirt besser ausgebildet wäre – vor allem im Rechnen. Er hat darum die Idee einer Wirte-Lehre aufgeworfen.

In den Städten der benachbarten Schweiz eröffnen laufend neue Restaurants. Auf dem Land haben sie hingegen zu kämpfen, wie Bruno Lustenberger meint. Auch wenn die Verschiebung vom Land in die Stadt unaufhaltsam sei, lasse sich doch manche Schließung verhindern, ist Lustenberger überzeugt. Er fordert darum eine Wirte-Lehre. "Keiner macht ein Malergeschäft auf, der nicht Maler gelernt hat. Ein Restaurant kann aber jeder eröffnen", sagt er. Aus seiner Sicht ist es viel wichtiger, dass ein Wirt rechnen als kochen kann. In der Küche könne er einen Koch anstellen, rechnen müsse er selbst. Alternativ zu einer dreijährigen Ausbildung kann sich Lustenberger eine Zusatzausbildung zur Kochlehre vorstellen.

Bruno Lustenberger erhofft sich davon eine größere betriebswirtschaftliche Kompetenz der Wirte. Immer wieder komme es vor, dass hervorragende Köche Restaurants eröffneten, diese aber nicht rentabel betreiben könnten, weil die rechnerischen Fähigkeiten fehlten. "Vielleicht lässt sich mit einer Lehre nur schon verhindern, dass Wirte Verträge mit utopischen Mieten unterschreiben", sagt Lustenberger. Immer wieder zwinge der Mietzins Wirte zur Aufgabe.

Im Aargau müssen Wirte den Fähigkeitsausweis, das Wirtepatent, besitzen, um ein Restaurant eröffnen zu können. Neben Gastgewerbe-, Lebensmittel- und Personalrecht wird im elfwöchigen Lehrgang auch Buchführung und Steuerwesen unterrichtet. Das reicht Bruno Lustenberger nicht: "In ein paar Tagen Wirtekurs ist es nicht möglich, eine genaue Kalkulation, Budgetierung oder Buchhaltung zu lernen." Auch die Hotelfachschulen sieht Lustenberger nicht als Option: "Hotelfachschulen sind für die oberen 3000 Betriebe gedacht, nicht für Beizen."

Präsident Casimir Platzer vom Dachverband Gastro Suisse äußert hingegen keine Sympathie für Lustenbergers Idee. Er weist auf die dreistufige Unternehmerausbildung hin, die sein Verband entwickelt hat. Darin kann man sich bis zum Gastro-Unternehmer mit eidgenössischem Diplom weiterbilden lassen. Die Lehrgänge seien dazu da, Wirten die Führung eines gastgewerblichen Betriebs beizubringen, sagt Platzer.

Lustenberger wendet ein, dass es sich dabei nicht um eine Grundausbildung, sondern um eine Weiterbildung handle. Diese richte sich nicht an Jugendliche im Lehrlingsalter, sondern an ältere Personen. Außerdem hätte eine Lehre den Vorteil, dass ihr Inhalt schweizweit einheitlich wäre.

Dass ungeachtet des Schweizer Einkaufstourismus auch deutsche Restaurants in Gremnznähe in finanzielle Schwierigkeiten geraten können, hat unterdessen jüngst der Insolvenzantrag eines Waldshuter Lokals gezeigt.