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23. Februar 2013 00:00 Uhr

Waiblingen

Pferdemetzger im Land: Der Freund auf der Schlachtbank

Sie werden von der Innung gemieden, von den Lieferanten beargwöhnt und von den Kunden gesucht: Pferdemetzger. Nur wenige gibt es überhaupt noch. Beispielsweise Rolf Beerwart aus Waiblingen. Die BZ hat ihn besucht.

  1. Fohlen-Rouladen in einer Pferdemetzgerei in Recklinghausen. In Deutschland gibt es nur 51 Betriebe. Foto: dpa

Wer Rolf Beerwart besuchen möchte, tut gut daran, sich sehr genau zu erkundigen, wo er ihn findet. Seine Metzgerei liegt eingeklemmt zwischen Autowerkstätten, Druckerei und TÜV-Stelle in einem Industriegebiet in Waiblingen vor den Toren Stuttgarts. Laufkundschaft kommt hier nicht vorbei. Und spätestens beim Betreten des Landes wird klar, dass es sich auch sonst um kein gewöhnliches Fachgeschäft handelt. Ein schwerer, süßlicher Geruch liegt in der Luft, an der Seite steht ein antikes Schaukelpferd, ein weiteres blickt von einem Schrank hinter der Theke auf den Kunden. Rolf Beerwart empfängt Besucher und Neugierige mit offenen Armen: "Ich habe nichts zu verbergen. Für mich ist Transparenz das Wichtigste." Er führt eine der letzten Pferdemetzgereien Baden-Württembergs, bundesweit sind es gerade einmal 51.

Fast täglich tauchen derzeit irgendwo Spuren von Pferdefleisch in Fertigprodukten auf. Und zwar auch dort, wo es nicht draufsteht. Doch angeprangert wird nicht allein der Etikettenschwindel, stets schwingt auch eine moralische Empörung mit: Wer Pferdefleisch isst, verletzt zwar nicht das Gesetz, aber doch ein Tabu. Zeit also, mit einem zu sprechen, der dieses Tabu Tag für Tag bricht.

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"Wer gegen Pferdefleisch wettert, soll mal einem Kalb in die Augen schauen." Pferdemetzger Karau
Beerwart ist derzeit ein gefragter Mann, zumindest wenn man seinen Laden und den Umtrieb dort als Maßstab nimmt. Der Laden brummt: 60 Pakete Pferdefleisch und Würste wurden diese Woche auf seiner Ebay-Seite geordert, am Wochenende waren mehr als 25 Neukunden da – Neueinsteiger, wie er sie nennt. Dazu kommen all jene, die ab und zu vom Pferd essen. "Jetzt erinnern sich die Leute wieder, dass es in Waiblingen einen Pferdemetzger gibt", sagt Beerwart. Der Skandal ist für ihn mehr Glück als Schaden. Auch wenn es seiner Meinung nach nicht noch mehr werden muss: "So geht’s grad noch." Er kennt das schon: Immer, wenn ein Fleischskandal die Runde macht, füllen sich bei Beerwart die Auftragsbücher. Und trotzdem bessert sich das Image der Pferdeschlächter nicht.

Dass der Standort abseits der Innenstadt liegt, hänge mit den strengen Schlachtvorschriften zusammen, betont Beerwart. Doch klar ist auch, dass ein Pferdemetzger nicht ins moderne Stadtbild passt. Selbst die Metzgerinnung tut sich schwer mit dem Thema. Klaus Hühne ist Geschäftsleiter des deutschen Fleischereiverbands, dem alle Metzger angehören. "Pferdefleisch spielt für die menschliche Ernährung keine Rolle", sagt er. Statistisch bringt es der Deutsche laut Hühne gerade einmal auf 25 Gramm Pferd pro Jahr, bei einem Gesamtverzehr von über 60 Kilogramm Fleisch. Außerdem sei an den vermeintlichen Vorzügen überhaupt nichts dran. "Das ist alles großer Quatsch, das unterscheidet sich in keiner Weise von magerem Rind." Es scheint, als wollten die Metzger auf größtmögliche Distanz zu ihren Kollegen gehen und das nicht erst seit dem Skandal. Die Metzgerinnung Schwäbisch Hall etwa hat schon 1888 Pferdemetzger aus ihrem Kreis ausgeschlossen.

Der Pferdemetzger als Seelentröster

Trotzdem gibt es zumindest noch einige Betriebe wie den Beerwarts. Dafür sind nicht zuletzt manche Reiter dankbar. Denn viele der Schlachttiere erhält der Metzger von Privatpersonen. Die bringen ihr Tier persönlich vorbei. Anders als in großen Schlachthöfen können sie hier sogar bei der Schlachtung zusehen. Manche möchten bis zum Schluss bei ihrem Tier bleiben. Andere warten vor der Tür, bis es passiert ist. So wie die beiden jungen Frauen, die vor drei Tagen ihr gemeinsames Pferd brachten: "Die haben geheult, und dann muss man da ein bisschen Vatergefühle zeigen. Ich hab die beiden in den Arm genommen." Als alles vorbei war, warfen sie noch einen letzten Blick auf das Tier. Die Arbeit als Seelentröster gehört für Beerwart mit zum Job. "Wir haben auch Leute, denen muss man ein paar Haare vom Schweif hinten abschneiden, dann nehmen sie die mit."

Solche persönliche Betreuung und sein Umgang mit dem Pferd sind es, die ihn auszeichnen – über den Preis kann er keinen Pferdehalter überzeugen, sein Pferd zu ihm zu bringen. In Italien, Frankreich und der Schweiz bringen lebende Schlachttiere bis zu 1000 Euro, das ist mehr als doppelt so viel wie in Deutschland. Der Export ist mithin noch immer gängige Praxis, über die niemand sprechen will. Gerade für Höfe macht es eben einen Unterschied, ob sie pro Tier 150 Euro fürs Einschläfern und Entsorgen zahlen oder ein letztes Mal gut verdienen. Die Pferdebesitzer, die ihr Tier nach Waiblingen bringen, haben andere Prioritäten als Geld. Sie wollen sichergehen, dass das Tier möglichst schonend behandelt und getötet wird.

Und wie geht es ihm selbst bei seiner Tätigkeit? "Wenn das Pferd so anschmiegsam ist, wenn man es streichelt, oder wenn es ein junges Pferd ist, sage ich: Schade, das hat ja noch fast sein halbes Leben vor sich. Das sind so geschwinde Gedanken." Doch die verdrängt er ganz schnell und professionell wieder und freut sich lieber über "schönes junges Fleisch".

"Es gibt bei uns eine seit mehr als 1500 Jahren gepflegte Meidung von Pferdefleisch." Ethnologie-Professor Trenk
Darüber freuen sich auch Kunden wie Adelheid Albrecht. Ab und zu kauft sie hier ein. In Frankreich hatte sie das erste Mal Pferd gegessen. "Also, wir finden es einfach o kay. Warum nicht?", sagt Albrecht und klingt dabei, als müsste sie sich auch selbst noch ein wenig überzeugen. Die meisten Menschen scheinen den Verzehr nicht grundsätzlich abzulehnen, anders als bei Hund oder Katze. Aber für sich selbst können es sich trotzdem nur die wenigsten vorstellen.

Abschiedszeremonien, Mutproben, Abscheu. Worauf gründet eigentlich das Tabu für Pferdefleisch? Martin Trenk ist Professor für Ethnologie an der GoetheUniversität Frankfurt. "Es gibt bei uns eine seit mehr als 1500 Jahren gepflegte Meidung von Pferdefleisch", sagt Trenk in einem Interview. Mit der Christianisierung der Germanen wurden auch die beliebten Pferdeopfer und der Konsum des Fleisches verboten. Zudem sollten wertvolle Reit- und Kampftiere geschützt werden. Erst im 19. Jahrhundert wurde die erste Pferdemetzgerei eröffnet, ausgerechnet zum Segen der Tiere. Der Militärveterinär Emil Decroix wollte alte Tiere vor dem Todschinden retten und der armen Bevölkerung den Zugang zu Fleisch ermöglichen.

Heute sind die Pferde vor allem Reittiere, die ihre Besitzer über viele Jahre begleiten. Darum kann Christine Hörth auch überhaupt nicht verstehen, wie die Tiere zum Schlachter gegeben werden können. Hörth leitet den Tierrettungsdienst Freiburg, einen Gnadenhof, auf dem Pferde bis zu ihrem Tod versorgt werden. "Die Tiere hängen wahnsinnig an ihrem Halter. Da kann sich eine echte Beziehung aufbauen", sagt Hörth. Doch auch sie weiß, dass viele Pferde ins Ausland exportiert werden. Dann ist ihr eine Alternative hierzulande immer noch lieber. "Wenn die Haltung und Schlachtung okay ist, ist dagegen nicht so viel zu sagen."

Kulturelle Unterschiede in Europa

Auch Michael Karau lassen die Tiere nicht kalt. Trotzdem betreibt er seit vier Jahren in Balingen eine Pferdemetzgerei im Nebenerwerb. "Bis zu dem Moment, in dem das Tier ausgeblutet ist, ist es ein Pferd. Danach ist es einfach Fleisch", sagt er. Anders als Rinder oder Schweine, die von Anfang an für die Fleischproduktion bestimmt sind, durchlaufen Pferde einen Funktionswandel: vom Freund zum Nahrungsmittel. Für Karau hingegen ist das nicht auf Pferde begrenzt: "Wer gegen Pferdefleisch wettert, soll mal einem Kalb in die Augen schauen." Das klingt paradox aus dem Mund eines Metzgers und gleichzeitig sehr konsequent.

"Letztlich muss jede Kultur entscheiden, was sie isst und was nicht", sagt der Ethnologe Trenk. Auch wenn es in Europa nirgendwo völlig normal ist, Pferdefleisch zu essen, gibt es doch große kulturelle Unterschiede. In Baden-Württemberg sind vier Pferdemetzger eingetragen, in der Schweiz mehr als 70 – bei weniger Einwohnern. Dort werden Pferde speziell für die Schlachtung gezüchtet, das ist hierzulande nicht erlaubt.

Noch führen Rolf Beerwart und seine Frau Heidemarie den Betrieb, mittlerweile in dritter Generation. Wie es weitergeht, wissen sie nicht. Der Metzger ist 64, er hat einige schwere Krebsoperationen hinter sich und noch keinen Nachfolger gefunden. Die Arbeit und das Image des Berufs scheinen nicht sehr attraktiv. Aber wer weiß, vielleicht bringt der aktuelle Skandal nicht nur Kunden, sondern auch das Interesse an der Zunft zurück.

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Autor: Johannes Faber