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14. Mai 2010 09:31 Uhr

Landwirtschaft

Spargel-Streit: Hat die Folie ein Gschmäckle?

Spargelliebhaber streiten, ob der Anbau unter Schutzplanen die Qualität des Gemüses beeinträchtigt. Die Antwort der Wissenschaft fällt indes eindeutig aus: Nein, heißt es, die Folien schaden dem Geschmackserlebnis nicht.

So viele Fragen musste Bruno Bohrer schon lange nicht mehr beantworten. Nicht dass sich Südbadens drittgrößter Spargelproduzent – 80 Hektar unter Folie – davor scheuen würde. Im Gegenteil: Er will sogar, dass seine Kunden alles über Spargel erfahren. Seit Jahren öffnet Bohrer deshalb seinen Hof bei Hartheim für Rundgänge. An manchen Tagen kommen bis zu fünf Busladungen. Die Besucher gehen vom Feld zur Berieselungsanlage, wo die frisch gestochenen Stangen mit Eiswasser abgebraust werden, und hinüber ans Fließband zur Sortierung. An der Packstation legt Bohrer dann gerne die Hand auf einen Spargelberg und reibt die Stangen aneinander. "Hören Sie", fragt er, "wie die quietschen? So frisch schmecken sie am allerbesten."


Doch zur Zeit kann Bohrer selbst mit dieser Demonstration nicht alle Besucher überzeugen. Viele beschäftigt vor allem dies: "Stimmt es, dass die Folie den Geschmack beeinflusst?" Seit sich im April – auch in der BZ – erste Stimmen gegen Folienspargel regten, liefern sich Feinschmecker und Erzeuger, Köche und Händler der Region einen Glaubenskrieg. Die einen bezweifeln, dass der Spargel, der unter Folie wächst, so schmeckt, wie Spargel schmecken sollte. Die anderen wollen keinen Unterschied bemerken.

Zu denen, die am schärfsten gegen die Folie wettern, zählt Wolfram Siebeck, wortgewandter Gastrokritiker aus Mahlberg. Spargel, meint er, sei das "denaturierteste Gemüse, das wir kennen". Nichts daran sei mehr natürlich, der Geschmack fade und wässrig. Nach seiner Einschätzung liegt die Ursache auf den Spargeldämmen. Unter der Folie wachse das Gemüse zu schnell und nehme dadurch zu wenig Bitterstoffe auf. Zudem sehe Südbaden aus, als wäre es von einer Ölpest überschwemmt. "Grauenvoll", schimpft Siebeck und empfiehlt: "Keinen Folienspargel essen!" Er selbst kaufe nur bei Erzeugern, die ohne Folie arbeiten.


Das ist leichter gesagt als getan: Solche Erzeuger gibt es hierzulande nicht. Das weiß keiner besser als Josef Klapwijk. Der Gemüsebauberater im Landwirtschaftsamt Breisgau-Hochschwarzwald kennt in der Region keinen einzigen Produzenten, der auf die Folie verzichtet. Selbst die Biobauern decken ihre Felder ab. Wer frischen folienfreien Spargel will, muss also ins Elsass fahren, wozu sich sogar Anibal Strubinger, Chefkoch im "Schwarzen Adler" in Oberbergen, bekennt.

In weiten Teilen Südbadens ist das Erdreich zwar nährstoffreich, aber zu schwer und zu lehmig. Ohne Folie könnte dort kein Spargel angebaut werden. Die Dämme über den Pflanzen würden bei Regen einsinken und verklumpen – und bei Sonne total verhärten. Deshalb gab es noch vor 20 Jahren nur im Kaiserstuhl und am Tuniberg Spargel: Dort hält Sand oder Löß die Wälle locker.


Heute dagegen wächst Spargel in Südbaden auf mehr als 1000 Hektar Fläche. Das Landwirtschaftsamt, erinnert sich Josef Klapwijk, habe den Landwirten das Bleichgemüse Anfang der 90er Jahre als Alternative zu Mais und Weizen empfohlen. Die Folie erlaubte den Anbau auch auf ungeeigneteren Böden. In ihrem Schutz bleibt die Erde feucht, warm und dennoch locker, und die Stangen wachsen, wie sie deutsche Genießer mögen – kerzengerade und makellos weiß.

Dass die doppelseitigen Plastikbahnen den Launen des Wetters trotzen und die Spargelsaison verlängern, war anfangs nur ein Nebeneffekt. Heute liegt im richtigen Folieneinsatz das Geheimnis des Erfolgs. Die schwarze Seite liegt zu Saisonbeginn oben, damit selbst schwache Sonnenstrahlen den Boden erwärmen – so wächst der Spargel schneller. Später, bei besserem Wetter, wirkt die weiße Seite lichtabweisend – die Stangen kommen nicht so schnell aus dem Boden. Auf diese Weise lässt sich die Ernte verstetigen.


Klaus Vorgrimmler gehört nicht zu denen, die jede Mode mitmachen. Als Demeter-Erzeuger geht er eher Wege, die viele seiner Kollegen längst verlassen haben. So verzichtet er auf seinen Spargelfeldern auf Chemie und düngt nur mit Kompost aus Kuh- und Pferdemist, den ihm ein Bauer liefert.

Nur wenn’s um die Folie geht, kennt auch Vorgrimmler keine Alternative. Seit 200 Jahren baut seine Familie in Freiburg-Munzingen Spargel an. Aber erst mit der Plane wurde die Arbeit rentabel. Im strömenden Regen steht Vorgrimmler am Ende seines Spargelfelds und stochert mit dem Stecheisen in der Dammkrone. Reiner Zufall war es, dass ihm im Frühjahr an dieser Stelle die Folie ausging. Auf 30 Metern Länge wächst deshalb Spargel ohne Folienabdeckung. Jeder Kunde, dem er davon erzählt, ist gleich Feuer und Flamme. "Ach, dann nehme ich von dem," sagen alle begeistert. Sehen sie jedoch den ohne Folienschutz gewachsenen Spargel, machen die meisten einen Rückzieher: Erstens sind die Stangen oft krumm, zweitens am Kopfende lila, drittens auch mal rostig, und viertens so holzig, dass sie mindestens um ein Drittel gekürzt werden müssen.

Trotzdem verlangt Vorgrimmler den doppelten Preis wie für Folienspargel. "Ich kann ihn nicht herschenken", sagt er. "Immerhin es auch doppelt so viel Arbeit, ihn zu ernten." Spargel ohne Folie muss nämlich zwei Mal am Tag gestochen werden, und ständig sind die Wälle zu reparieren. Der Ertrag auf dem folienfreien Stück fällt deutlich geringer aus, und die Stangen kommen in der Saison viel später und nur binnen kurzer Zeit auf den Markt. Und dann ist da noch das Unkraut, das den Damm überwuchert. "In Frankreich lösen sie das mit Herbiziden", sagt Vorgrimmler. "So ist das Grün weg, aber das Gift hockt im Spargel. Soll das dann besser schmecken?"


Peter-Jürgen Paschold muss lachen, als er von der Debatte in Südbaden hört: "Natürlich lässt sich über Geschmack auch beim Spargel trefflich streiten." Paschold leitete jahrelang das Fachgebiet Gemüsebau an der Forschungsanstalt Geisingen und hat speziell über Spargel geforscht – was ihm den Beinamen "Spargelpapst" eingetragen hat. Eines seiner Ergebnisse: Die Folie verändert nicht den Spargelgeschmack. Bei zahlreichen Blindverkostungen, die er wissenschaftlich begleitete, konnten erfahrene Tester keinen Unterschied herausschmecken. Paschold hält das auch für unmöglich: "Ich wette, dass zehn von zehn Versuchen scheitern." Den Vorteil der Folie sieht er gleichwohl darin, dass unter ihr der Spargel gleichmäßig reift. Zudem speichere sie Feuchtigkeit und beuge so einer vorzeitigen Verholzung vor: "Das alles verbessert sogar den Geschmack." Es gibt auch keinen Nachweis, dass von der Folie chemische Stoffe in den Spargel gelangen.

Dass Spargel dennoch höchst unterschiedlich schmecken kann, muss demnach andere Ursachen haben. Am stärksten wirkt sich das Wetter aus. Am Anfang der Saison ist der Stress für die Pflanze oft größer, der Spargel schmeckt dann bitterer. Ist die Witterung ausgeglichener, wachsen die Stangen besser und sind im Geschmack milder. Außerdem haben sich die Züchter dem Geschmack ihrer Kunden angepasst. Manche Genießer trauern deshalb alten Spargelsorten mit so einprägsamen Namen wie "Schwetzinger Meisterschuss" oder "Ruhm von Braunschweig" nach, die mehr Bitterstoffe enthielten als die heute gängigen Gewächse. Doch auch diese, sagt Paschold, seien hervorragend. Bitter ist eben nicht mehr en vogue.

Und dann räumt der Experte noch mit einem Irrglauben auf: Völlig unwichtig für den Geschmack sei der Boden, in dem der Spargel wächst. Manche Anbaugebiete werben damit, dass bei ihnen die beste Ware wachse – für den Spargelpapst pures Marketing. Denn anders als beim Wein, dessen Aromen je nach Bodenart wechseln können, spielt dies beim Spargel keine Rolle. Wie hat sich doch einmal der frühere Bürgermeister im bayerischen Schrobenhausen blamiert, als er verkündete, er könne den heimischen Spargel unter mehreren Sorten blind herausschmecken! Vor laufender Kamera roch und kostete er und identifizierte am Ende den "Schrobenhauser" Spargel zweifelsfrei – nur kam der aus Polen.


"Für den optimalen Geschmack", sagt darum Paschold, "gibt es nur ein Kriterium" – Frische. Morgens gestochen, abends auf dem Teller, so heißt seine Empfehlung. Denn einmal dem Boden entrissen, gibt Spargel ständig Energie ab. Eine Kiste frischer Stangen erwärmt über Nacht einen kleinen Raum um ein Grad Celsius. Selbst wenn Spargel in feuchte Tücher eingeschlagen wird, verliert er an Aroma und verholzt unaufhaltsam.

Pascholds empfiehlt zudem, auf die Farbe des Spargels zu achten. Die Deutschen bevorzugen – anders als die meisten anderen Nationen – schneeweißen Spargel. Schon rosa-violette Köpfe, die früher normal waren und die dadurch entstehen, dass die Stangen ans Licht geraten, werden heute verschmäht. Dabei sind sie nicht nur gesünder und preiswerter, sie schmecken auch intensiver.

Bleibt am Schluss nur die Frage, was am besten zu Spargel passt: Zerlassene Butter, Sauce Hollandaise, Kratzede oder doch neue Kartoffeln? Unter Spargelliebhabern ist das erst recht eine Glaubensfrage. Und über die wird – ohne Ergebnis – schon länger gestritten als über Folien.

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Autor: Maikka Kost