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14. November 2009

WEINKELLER: Angenehmer Aderlass

Der Spätburgunder hat in den vergangenen 20 Jahren in Baden einen sagenhaften Siegeszug angetreten – was den Umfang der mit ihm bestockten Flächen angeht jedenfalls. Mit einer Steigerung von knapp über vier- auf inzwischen fast 6000 Hektar hat er dabei selbst den Müller-Thurgau klar hinter sich gelassen. Der quantitativen müsste allerdings dringend und vor allem in der Breite auch eine qualitative Entwicklung folgen, will man mit dem badischen Spätburgunder perspektivisch auf den umkämpften Rotweinmärkten bestehen. Deshalb will ich heute an das Saignée-Verfahren erinnern, eine einfache, traditionelle Ausbaumethode, von der man gleich doppelten Nutzen haben kann. Bei dieser Methode, die übersetzt Aderlass bedeutet, entzieht man dem auf der Maische, also den Traubenhäuten, gärenden Most, 10 bis 15 Prozent des schon rötlichen Saftes, der dann zu einem gehaltvollen Roséwein weiter vergoren wird. Für den auf der Maische zurückbleibenden Most bedeutet das: Die in den Traubenhäuten enthaltenen Farb- und Gerbstoffe, von denen letztere einen wichtigen Einfluss auf das Geschmacksbild des Rotweins haben, werden quasi natürlich konzentriert. Sprich: Die Rotweine werden durch den intensiveren Maischekontakt gehaltvoller und haben ein größeres Reifungspotenzial, für das die Gerbstoffe ja ebenfalls von großer Bedeutung sind. Dass dabei noch ein Rosé ensteht, für den nicht einfach – wie immer noch oft üblich – die Spätburgundertrauben verwendet werden, die für Rotwein nicht taugen, gibt dem Verfahren zusätzlichen Reiz. Fragen Sie doch mal einen Winzer oder Händler Ihres Vertrauens nach einem Saignée – ich verspreche Ihnen den angenehmsten Aderlass, den man sich nur vorstellen kann.
Der Autor ist Winzer, Kellermeister und Inhaber des Restaurants/Weinguts "Schwarzer Adler" in Oberbergen, Kaiserstuhl.

Autor: Fritz Keller