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28. November 2009

WEINKELLER: Aus Rot mach Weiß

Weiter geht’s auf der kleinen Tour de Spätburgunder, deren Auftakt letztes Mal die Beschreibung des Saignée-Verfahrens machte. Während das Ergebnis dieser "Aderlass"-Methode auf der einen Seite ein Rosé-Wein mit ganz eigenem Charakter ist und auf der anderen ein quasi natürlich konzentrierter Rotwein, will ich heute eine dritte Facette des Spätburgunder-Ausbaus erläutern: den Blanc de Noir, wörtlich übersetzt also: den Weißen vom Schwarzen. Die bemerkenswerte Zunahme dieser Spätburgunder-Spielerei zählt für mich zu den positiven Nebeneffekten des stark gewachsenen – und in seinem Umfang durchaus diskutablen – Spätburgunder-Anbaus in Baden. Im ersten Moment mag es paradox klingen, dass man aus Rotweintrauben weißen Wein macht (oder weißen Sekt oder Champagner – bei Letzterem ist fast immer der rote Pinot Noir mit im Spiel); tatsächlich aber kann man sehr reizvolle Effekte erzielen, wenn man den Most der Spätburgunder-Trauben direkt nach dem Abpressen von den Beerenhäuten trennt. Neben den Farbstoffen bleiben so auch die Tannine in den Schalen zurück, und aus dem von der Natur mit knackigen Säuren ausgestatteten Spätburgunder kann ein erstaunlich frischer Weißer entstehen. Ein sehr schönes Beispiel dafür ist der Blanc de Noir vom Weingut Bercher aus Burkheim. Nur ein paar Kilometer weiter baut man beim Weingut Johner in Bischoffingen einen klassischen Vertreter des zweiten Blanc-de-Noir-Typs aus, der weich, voll und mit Schmelz daherkommt und so eher die Kraft der Traube betont. Weil beide Weine (und vor allem der von Johners) dazu durchaus (sehr) preiswert sind, eignen sie sich auch wunderbar zur vergleichenden, persönlichen Erforschung des badischen Blanc de Noir. Viel Spaß.
Der Autor ist Winzer, Kellermeister und Inhaber des Restaurants/Weinguts "Schwarzer Adler" in Oberbergen, Kaiserstuhl.

Autor: Fritz Keller