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22. Juli 2013 11:40 Uhr

Vive la baguette

Franzosen vertrauen Bäcker mehr als Massenware

Das Baguette ist Frankreichs knuspriges Symbol. Die Franzosen essen im Jahr zehn Milliarden Baguettes. Das Erstaunliche: Zwei Drittel der Brote kommen von Bäckermeistern direkt aus der Backstube – und nicht aus Backshops oder Supermärkten.

  1. Ein Fan des französischen Fußball-Nationalteams unterstützt seine Mannschaft. Foto: DPA

Neulich in einer Bäckerei in Paris: Ein Ausländer tritt ein, sieht hinter dem Tresen eine Fülle von verschiedenem französischem Stangenbrot. Sagt: "Ein Baguette bitte." Antwortet die Verkäuferin: "Tut mir leid, Baguette haben wir nicht mehr." Der Kunde wundert sich.

Das kann auch manchem Deutschen passieren, der sich in diesen Tagen nach Frankreich in den Urlaub aufmacht. In den Augen eines Nicht-Franzosen ist Stangenweißbrot nun mal Baguette: lang, zum unterm Arm klemmen, mal heller, mal dunkler. Doch die Franzosen unterscheiden bei ihrem beliebten Brot sehr wohl. Die Verkäuferin wollte den Fremden nicht veräppeln. In dieser Pariser Bäckerei war das klassische, ganz einfache Baguette ausverkauft. Was da noch in den Regalen lag, waren allerhand andere Stangenbrote mit Namen wie Flûte oder Ficelle, Tradition oder Pain. Und welche mit mehr Vollkorn oder Mohn.

So berühmt wie der Wein, der Käse und der Eiffelturm

Das Baguette ist Frankreichs knuspriges Symbol – so berühmt wie der Wein, der Käse und der Eiffelturm. Die Franzosen essen im Jahr zehn Milliarden Baguettes. Der Gang zum Boulanger (Bäcker) gehört zum vertrauten Alltag. Das Erstaunliche ist, dass zwei Drittel der Brote noch von Bäckermeistern direkt in ihren Backstuben gebacken werden und nicht von Backshops, Supermärkten und Industriebäckereien. In Frankreich gibt es 31000 Boulangers-Pâtissiers, die 60 Prozent des Mehls für die Brotherstellung verbrauchen. 30 Prozent des Mehls gehen an industrielle Bäcker, von denen es 270 gibt. Neun Prozent des Mehls verbrauchen die großen Supermarktketten.

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Die Baguettewelt in Frankreich hat sich in den vergangenen Jahrzehnten stark gewandelt. Vor Jahren noch drohte die Liebe der Franzosen zu ihrem Baguette zu erlöschen. 1978 wurde erstmals die staatliche Brotpreisbindung aufgeweicht, 1987 ganz abgeschafft. Supermärkte boten daraufhin Billigbrot an. Die Industrie lieferte Teiglinge gefroren an Pseudobäckereien, deren Angestellte keine Bäcker mehr sein mussten. Das Baguette schmeckte häufiger fade. Bei den Billigpreisen konnte das Bäckerhandwerk nicht mithalten. Tausende Bäcker mussten ihren Laden dichtmachen. Mit ihnen verschwand auch die Qualität des Brotes. Pascal Barillon erinnert sich noch an diese Zeit. Der Bäcker steht in seiner Boulangerie auf dem Montmartre in Paris. Teiglinge ruhen in Plastikwannen, ein Mitarbeiter schiebt eine Ladung Baguettes in den Ofen. Vor zwei Jahren hat Barillon den Grand Prix de la Baguette gewonnen, man kürte ihn zum besten Baguettebäcker von Paris. Er durfte für ein Jahr den Staatspräsidenten beliefern.

Die Unterschrift des Bäckers

Für Barillon und seine Mitarbeiter geht es in der Backstube kurz vor ein Uhr in der Nacht los. Sechs Stunden dauert es, bis seine Baguettes fertig sind. "Das läuft heute ganz anders als in den 70er Jahren." Damals wurde einfach schnell und viel geknetet, "und dann ab in den Ofen damit". Heute knete man den Teig viel weniger. Barillon lässt Fachausdrücke fallen wie Autolyse oder mehrstündige Fermentierung. Immer wieder müsse der Teig zwischen den Knetphasen ruhen. "Zeit ist eine der wichtigen Zutaten für das Baguette", sagt er. Wichtig sei auch die "Unterschrift des Bäckers": Mit einer Rasierklinge schneidet der Boulanger nämlich die Teiglinge ein. Die Gase können entweichen, und es entsteht beim Backen die kräftige Kruste. Die sei genau so wichtig wie die Farbe, die Porung, der Glanz der Krume und der Duft des elastischen Baguettes. Barillons Baguette-Wissen ist längst auch im Ausland gefragt: Mehrmals war er schon in Osaka und Tokio, um den japanischen Kollegen zu zeigen, was ein französisches Baguette ausmacht. Dazu nimmt er tonnenweise französisches Mehl mit nach Asien. Barillon ist froh, dass der Siegeszug der Industriebaguettes und der Niedergang seines Handwerks damals aufgehalten wurden. Das ging nicht von von alleine, sagt er. Es brauchte ein paar Gesetze – und eine Idee.

Die hatte eine Gruppe von Müllern Anfang der 80er Jahre: Warum schloss man sich nicht partnerschaftlich zusammen, um gemeinsam für das Qualitätsbaguette zu kämpfen? Die Gruppe betrieb daraufhin ein Analyselabor für Getreide und Mehl, forschte nach guten Mehlmischungen, kramte alte Brotrezepte hervor, entwickelte neue Brotarten. Sie bot diese Rezepte Bäckern an, half ihnen beim Einrichten der Bäckerei und verlangte, dass sie sich beim Verarbeiten des Mehls an strenge Qualitätsauflagen hielten. Kurzum: Sie entwickelte eine Marke samt einer landesweiten Marketingstrategie – der individuelle Bäckermeister blieb aber selbständig. Diese Gruppe von 40 Müllern hieß Unimie, ihr Mehl- und Brotlabel Banette.

Brotverordnung 13-09-1993

Andere Mehlhersteller zogen nach. Wer heute eine Boulangerie betritt, sieht auf einem Schild oder den Baguettetüten vielleicht Namen wie Banette, Rétrodor, Baguépi, Campaillette, Copaline, Festival oder La Ronde des Pains. So heißen Marken der Mehllieferanten, die mit diesen Bäckereien einen Liefervertrag geschlossen haben. Diese Lieferanten garantieren ihnen vor allem eine gleichbleibende Mehlqualität. Die Bäcker übernehmen auch deren Brotnamen. Deswegen finden sich in vielen Bäckereien an den Brotkörben nicht immer die Namen für französische Brotsorten, sondern oft die Brotnamen der jeweiligen Lieferantenmarke. Das kann einen schon mal verwirren.

Dann kam das Jahr 1993. Das Bäckerhandwerk bejubelt es noch heute. Denn seit damals regelt die Brotverordnung 13-09-1993 die Reinheit eines Baguettes von höherer Qualität: Es darf den Namen "Baguette de tradition française" tragen. Aber: So ein Spitzenbaguette darf nicht eingefroren gewesen sein, es muss vor Ort gebacken werden. Die Zutaten dürfen nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe sein. Als Zusatzstoffe sind höchstens Spuren von Bohnenmehl, Sojamehl und Weizenmalzmehl erlaubt. Auge und Gaumen erkennen sofort: Der Unterschied zwischen einem Supermarkt- und einem Traditionsbaguette ist ein himmelweiter.

Weil das Baguette de tradition mehr Zuwendung verlangt als ein Baguette classique, ist es teurer: In Städten kostet es schon mal bis zu 1,35 Euro statt 90 Cent. Dennoch verlangen inzwischen mehr und mehr Franzosen in ihrer Bäckerei lieber "Une tradition, s´il vous plaît" statt "une baguette".

"Brot ist heute weniger ein Grundnahrungsmittel, sondern etwas zum Genießen."Verbandsvertreter Hervé Benoist
Auch die Regierung legt sich für das Bäckerhandwerk ins Zeug – mit einem Gesetz. Seit 1998 darf sich nur noch der Laden "Boulangerie" (Bäckerei) nennen, in dem der Bäcker den Teig selbst knetet, Brot backt, keine Tiefkühlware verwendet und die frische Ware dort verkauft. Et voilà, all das führte dazu, dass das rasante Bäckereisterben gebremst wurde.

Fragen sich nur viele Deutsche: Warum kriegen wir als Brotnation dieses Baguette meist nicht so gut hin wie die Franzosen? Auch wenn das Baguette ursprünglich angeblich die Erfindung eines Wiener Bäckers war, der nach Paris übersiedelte: Die Kunst des Baguettebackens kommt nun mal aus Frankreich. Sie ist erlernbar, sagt Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim – und manche deutsche Lehrlinge nutzen die Möglichkeit, während ihrer Ausbildung auch in einer französischen Backstube vorbei zu schauen.

Die Unterschiede liegen aber auch in der Art des Mehls: In Frankreich wird meist ein Mehl mit der Bezeichnung T65 verwendet, in Deutschland ein Weizenmehl Typ 550. Bedeutend ist auch die sogenannte Teigführung, also wie man den Teig macht, ihn aufgehen lässt: "Die Franzosen lassen den Teig lange liegen", sagt Kütscher. Sie achten mehr auf große Poren. Blasen im Teig sind wichtig, damit das Baguette schön luftig wird.

Auch wenn den Franzosen ihr Baguette lieb ist: Sie essen längst nicht mehr so viel davon. Nach dem Zweiten Weltkrieg verzehrte ein Franzose 900 Gramm Brot am Tag. In den 70er Jahren waren es noch 150 Gramm, heute sind es knapp 140 Gramm. "Brot ist heute weniger ein Grundnahrungsmittel, sondern etwas zum Genießen", sagt Hervé Benoist von der Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie. Trotz der Baguettevielfalt sorgt er sich. Viele junge Franzosen bevorzugten Müsli und Cornflakes zum Frühstück. Und dann das Boulangeriesterben auf dem flachen Land: Dort gewinnt nun öfter das Supermarktbaguette.
Stangenbrot

Nicht alles, was nach Baguette ausschaut, heißt Baguette: Je nach Form, Länge und Gewicht geben die Franzosen dem Brot andere Namen. Und je nach Region sehen die Brotsorten trotz gleichen Namens wieder anders aus. Bäckern wird für diese Brotnamen kein genaues Brotgewicht vorgeschrieben.
Baguette: Das klassische Baguette ist zwischen 55 und 65 Zentimeter lang und wiegt zwischen 250 und 300 Gramm.
Baguette de Tradition: Baguette nach dem Reinheitsgebot von 1993 (siehe Text).
Flûte (Flöte): je nach Region entweder gleich lang wie ein Baguette, aber viel breiter. Mancherorts aber auch dünner.
Ficelle (Faden): Länger und dünner als ein Baguette, sehr knusprig. Franzosen mögen die Ficelle sehr gerne zum Frühstück. Sie streichen Salzbutter oder Marmelade darauf und tunken sie dann in den Kaffee oder Kakao.
Pain (Brot): Oft gleich lang wie ein Baguette, aber dicker.
Bâtard (Bastard): Ein Brot zwischen einem Baguette und einem Ein-Kilo-Brot mit einem Gewicht von 450 Gramm.