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18. November 2009 19:49 Uhr

Winzer

Wie aus Traubensaft Wein wird

Beim Wein arbeiten Natur und Mensch Hand in Hand. Wie wird aus Traubensaft Wein? Ein Besuch bei Kellermeister in der Weinregion Südbaden.

  1. Ein Gärspund ist auf einem Barrique-Holzfass: Die Feinheiten der Weinherstellung. Foto: dpa

  2. Fässer in einem Winzerkeller. Foto: Privat

Wenn es blubbert im Keller, ist Herbst. Und die Wahrscheinlichkeit, dass hier gerade aus Traubensaft Wein entsteht, ist groß – sehr groß sogar, wenn sich dieser Keller in einer Weinregion befindet. Im Kaiserstuhl, im Markgräflerland, in der Ortenau oder im Breisgau, um einige südbadische Weinregionen aufzuzählen.

Wenn es blubbert im Keller, hat der Winzer seine Arbeit getan, der Kellermeister hat übernommen. Er muss den Spagat schaffen, zum einen der Natur ihren Lauf zu lassen, zum anderen einen Wein zu kreieren, der auf dem Markt bestehen kann und seine Käufer findet.

Wenn der Winzer seine Trauben angeliefert hat, werden die Beeren von den Stilen getrennt (entrappt) und gepresst, gekeltert also. Für den anschließenden Gärprozess des hieraus gewonnen Mostes wird in der Regel Hefe zugegeben. Diese Hefe bildet aus den verschiedenen Zuckerarten im Traubenmost neben Alkohol und CO2 auch verschiedene Aromastoffe.

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Will man Weißwein erzeugen, lässt man den Traubenmost ohne Beerenhaut und Kerne vergären. Bei Rotwein vergärt der Saft mit Haut und Kernen, also auf der Maische, die sogenannte Maischegärung. Die Farbe wird aus der Beerenhaut extrahiert. Deshalb lässt sich aus Rotweintrauben (etwa Spätburgunder) durchaus auch weißer Wein (Blanc de Noir) herstellen, wenn der Saft direkt nach dem Entrappen von der Maische getrennt wird.

Das Fermentieren von Weißwein läuft bei allen Betrieben etwa gleich ab, ob sie riesig sind wie der Badische Winzerkeller in Breisach oder eher klein wie das Heitersheimer Öko-Weingut Zähringer. Beim Rotwein sieht das anders aus. Bei Zähringer verlässt man sich ausschließlich auf die Maische- gärung. Nach der Zugabe von Hefe wird aus dem Most Wein. Der Traubenmost holt sich aus den Beerenhäuten und Kernen die Bestandteile, die Farbe und Aroma des Weins mitbestimmen. Das dauert sieben bis zehn Tage. Dabei wird der Most immer wieder mit der Maische durchmischt, damit dieser möglichst viele Stoffe entzogen werden.

Für seine SZ-Weinlinie beispielsweise verzichtet Wolfgang Zähringer auf die Hefezugabe. Er setzt dann auf die so genannte Spontangärung. Die setzt von alleine ein, angetrieben von den in den Trauben natürlich vorhandenen Hefen. Das setzt perfektes Lesegut voraus und ist riskanter als die Hefezugabe. Riskanter, weil der Verlauf der Gärung weniger vorhersehbar ist und damit auch schwerer zu kontrollieren.

In Breisach werden daneben auch thermische Verfahren angewendet. Bei der Maischeerwärmung wird diese für 12 bis 14 Stunden auf 60 Grad erwärmt. Das Ergebnis ist ein anderer Geschmackstyp. Während die reine Maischegärung eher vollmundige Weine hervorbringt, da mehr Tannine aus den Beerenhäuten gezogen werden, sind bei der Erwärmung elegantere Weine mit fruchtigem Aroma das Ziel. Sie haben weniger lang mit der Maische Kontakt. Als dritte Methode wird die Kurzzeiterhitzung (sechs Minuten bei 80 Grad) der Trauben praktiziert, danach wird abgekeltert. Das geschmackliche Ergebnis, so Wilfried Dörr, der in Breisach als Vorstand des Unternehmens für die Kellerwirtschaft zuständig ist, liegt sensorisch zwischen dem der beiden anderen Verfahren. Erfahrene Weintrinker, sagt er, können erkennen, welche Methode eingesetzt wurde. Für manche Weine werden die Resultate der drei Verfahren gemischt.

Betriebsgeheimnis Hefe

Welche Hefe der Kellermeister zugibt, bleibt sein Geheimnis. Ralph M. Ropohl vom Weingut Zähringer will Geschmack und Aroma des Weins möglichst wenig beeinflussen, deshalb setzt er keine Aromahefe ein. Traube und Terroir sollen den Wein prägen. Winzerkeller-Kellermeister Jörg Wiedemann ist in seinem großen Betrieb durchaus bereit, die Geschmacksrichtung mit der Hefe in vom Kunden gewünschte Richtungen zu steuern. Aber auch sein Prinzip ist, der Natur ihren Lauf zu lassen, ohne groß einzugreifen. Und wenn man beim Gärprozess eingreift, dann geschieht das oft nur über Temperaturveränderungen der Fermentation, auf die die Hefe sensibel reagiert. Deshalb spielt bei den unterschiedlichen Gärvarianten, von denen es noch eine ganze Reihe von Spielarten gibt, die Temperatur eine wichtige Rolle.

Im Wein sind etwa 800 Inhaltsstoffe. Manche sind bereits in der Traube und deren Saft zu schmecken und zu riechen, andere entstehen erst durch den Gärprozess und werden im Wein freigesetzt. Darin unterscheiden sich die Traubenarten. Bei den Burgundersorten, die in Baden am stärksten verbreitet sind, ist das Aroma überwiegend an den Zucker in der Traube gebunden und kann deshalb erst nach dem Gären wahrgenommen werden.

Rübenzucker für den Ökowein

Die Aromen zu erhalten, sieht der Kellermeister als seine Aufgabe. "Wenn ich im Keller Muskat rieche, ist das angenehm, aber auch schlecht. Das Aroma sollte im Wein bleiben", sagt Wiedemann.

In den Jahren, in denen die Sonne es mit den Winzern weniger gut meint, und der Zuckergehalt in den Trauben nicht die erwünschte Weinqualität erbringen würde, wird "angereichert" (chaptalisiert). Der Zuckergehalt wird vor dem Vergären erhöht durch Traubenmostkonzentrat oder durch Rübenzucker, was billiger ist. Für Öko-Weine wird in Heitersheim wie in Breisach Rübenzucker zugegeben. Weil der aus kontrolliertem Bioanbau zu haben ist, im Gegensatz zum Mostkonzentrat, das meist aus südlichen Ländern angeliefert wird. Ob Ökowein oder nicht, entscheidet sich jedoch in erster Linie im Weinberg und weniger im Keller.

Wenn der Wein seifig wird

Dann gibt es immer wieder auch Jahre, in denen es die Sonne zu gut meint mit den Winzern. Dann steigt der Zuckergehalt in den Trauben auf Kosten der Säure so sehr, dass die pH-Werte zu hoch werden. Das wiederum hat zur Folge, dass der Herstellungsprozess des Weines kaum kontrollierbar ist. Bakterien können unkalkulierbare Spiele starten. Hohe pH-Werte erhöhen das Risiko, dass durch die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen Fehlaromen entstehen. Bakterien gefährden die mikrobiologische Stabilität des Weins. Und damit auch den Geschmack. "Der Wein schmeckt dann seifig", sagt Ropohl. Und wer will das schon. Deshalb wird in Jahren wie 2009 (oder zuvor 2003) von der zuständigen Bundesbehörde eine Säurezugabe genehmigt.

Die andere Möglichkeit, die Folgen des pH-Überflusses in den Griff zu bekommen, wären gewaltige Schwefelzugaben. Das will man nicht. Aber geschwefelt wird schon – seit Jahrhunderten. Zum einen, um den Wein haltbar zu machen, zum andern, um beim Gären entstandene, lästige Stoffe abzubinden. Zum Beispiel das Acetaldehyd. Das schmeckt und riecht nach grünen Äpfeln und ist so dominant, dass die Eigenheiten des Weins nicht mehr zur Geltung kämen. "Ohne Schwefel gäbe es kein typisches Weinaroma", sagt Wiedemann.

Nach dem Gären brauchen alle etwas Ruhe, vor allem auch der Wein. Schwebstoffe werden sorgsam und schonend entfernt. Entweder durch Filtern oder durch Sedimentation. Dabei lässt man die Schwebteile absinken und füllt den Wein um, bis er die angestrebte Klarheit hat. Bevor er dann in Flaschen abgefüllt wird, darf der Wein ruhen – in Holzfässern oder Stahltanks, um zu reifen und sich zu entwickeln. Das alles braucht Zeit. Und Zeit ist Geld – auch bei der Weinherstellung. Da mehr Zeitaufwand häufig auch bessere Qualität zur Folge hat, ist der echte Weinfreund bereit, das auch zu honorieren.

Lexikon

Barrique-Ausbau ist Weinausbau in besonders behandelten kleinen Eichenholzfässern, die dem Wein weitere, typische Aromen hinzufügen. Inzwischen dürfen in der EU auch Holzschnitzel in den Wein gegeben werden, um das Holz-Aroma zu bewirken. Diese Weine dürfen jedoch nicht als Barrique-Wein etikettiert werden.

Fermentation ist die Veränderung von Lebensmitteln mit Hilfe von Mikroorganismen. Oft wird die Fermentation mit der Gärung gleichgesetzt, was aber nicht ganz richtig ist. Der Unterschied besteht darin, dass die Gärung ohne Sauerstoff stattfindet, während beim Fermentieren Sauerstoff benötigt wird. Zur Fermentierung werden Enzyme, Pilze oder Hefen eingesetzt. Diese Mikroorganismen können schon von Natur aus im Lebensmittel enthalten sein oder sie werden hinzu gegeben.

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die nicht nur in Reben und Eichenholz vorkommen, sondern etwa auch im Tee. Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein wichtiger Faktor für die Qualität eines Weines. Da sie die Verdauung von Stärke beeinflussen können, haben sie einen tendenziell senkenden Einfluss auf den Blutzuckerspiegel.

Terroir ist französisch und bezeichnet beim Weinanbau die Gesamtheit aller natürlichen Einflussfaktoren auf die Reben: Klima, Bodenbeschaffenheit, Lage – bis hin zur Hangneigung. All das beeinflusst die Qualität des Traubenguts – und damit des Weines.

wer, was, wieviel

Der Badische Winzerkeller produziert jährlich zwischen 25 und 30 Millionen Flaschen Wein. Der Umsatz liegt bei 50 Millionen Euro. 34 Winzergenossenschaften aus ganz Baden liefern ihre gesamte Traubenernte ab, 32 einen Teil. Spätburgunder ist mit 44 Prozent die dominierende Sorte, danach Müller-Thurgau (27 Prozent), Grauburgunder (9), Weißen Burgunder (7), Gutedel (3), Riesling (2), Silvaner (1) und Gewürztraminer (1).

Im Weingut Zähringer werden jährlich etwa 450 000 Flaschen Wein gemacht. Das Weingut bewirtschaftet insgesamt 55 Hektar Rebfläche. Neun in gutseigenen Weinbergen, der Rest wird durch eine vertraglich gebundene Erzeugergemeinschaft bewirtschaftet. Im Markgräflerland spielt natürlich der Gutedel (25 Prozent) eine wichtige Rolle, außerdem produziert Zähringer Spätburgunder (30), Müller-Thurgau (10), Grauburgunder (10), Weißen Burgunder (10), Chardonnay (8), Sauvignon Blanc (3), pilzfeste Rebsorten – Regent, Johanniter, diverse Cabernet Neuzüchtungen (3), Gewürztraminer (1), Frühburgunder (1).

Autor: Klaus Rütschlin