Schwarzwaldbauern

Sind Ziegen das bessere Milchvieh?

Petra Kistler

Von Petra Kistler

Do, 03. August 2017 um 11:29 Uhr

Wirtschaft (regional)

Ist die Ziegenhaltung für die Schwarzwaldbauern die lukrativere Alternative zur Kuh, um Milch zu erzeugen? Manche Landwirte sind davon überzeugt und stellen die Produktion um. Doch es gibt auch Probleme.

Einst galt sie als die Kuh des kleinen Mannes. Sie half Köhlern, Tagelöhnern und Bergleuten beim Überleben. Ihren – zu Unrecht – anrüchigen Ruf wurde sie aber jahrzehntelang nicht los. Mittlerweile ist sie auch im Schwarzwald gesucht und gefragt: die Milchziege.
"Richtige" Bauern haben sich im Schwarzwald – anders als in Frankreich oder in der Schweiz – nie für die kleinen Wiederkäuer interessiert. Landwirtschaft hieß Kühe.

250 Ziegen sind lukrativer als 25 Kühe

Werner und Benedikt Gänswein aus Ühlingen-Birkendorf denken gerade um. Die beiden Landwirte leiden nicht unter dem Geißenpeter-Syndrom. Sie haben einfach gerechnet. Von den 25 Milchkühen, die im Stall standen, konnten sie nicht leben. Von 250 Ziegen, die etwa dieselbe Menge Milch liefern, schon.

Werner Gänswein (53) musste sich entscheiden: Die Landwirtschaft mit ihren 70 Hektar, davon 25 Hektar Ackerland, runterfahren und als lockeren Nebenerwerb führen? Oder den Betrieb neu und möglichst zukunftssicher aufstellen?

Weil Sohn Benedikt (20) den Hof auf 720 Meter Höhe partout übernehmen wollte, wurde investiert. 50.000 Euro hat der Einstieg in die biologisch-dynamische Milchziegenhaltung gekostet. Der größte Brocken fiel mit 25 000 Euro auf den Melkstand. Für einen modernen, tiergerechten Laufstall für die Milchkühe hätten die Landwirte mindestens 1,5 Millionen Euro ausgeben müssen. Diese Rechnung wäre nicht aufgegangen.

"Ziegenmilch ist gefragt." Benedikt Gänswein
Im umgebauten Kuhstall und in einem Offenstall leben jetzt 250 Ziegen. Sie können sich frei bewegen, rund um den Hof gibt es Platz für den Weidegang. Für jedes Tier sind in einem Ökobetrieb zwei Quadratmeter Stall- und zweieinhalb Quadratmeter Außenfläche vorgeschrieben.

Die Milch von 160 Tieren, die zweimal am Tag gemolken werden, geht seit drei Monaten an die Käserei Monte Ziego in Teningen; die übrigen Tiere gehören zur Nachzucht. "Ziegenmilch ist gefragt", sagt Gänswein junior zuversichtlich. Und sie wird ordentlich bezahlt. Deshalb denkt er bereits über weitere Investitionen nach – zum Beispiel einen neuen Stall samt Melkkarussell. "20 Kühe geben im Schnitt 7000 Liter Milch im Jahr. Bei einem Durchschnittserlös von 32 Cent pro Liter konventioneller Milch kommt ein Landwirt auf 44 800 Euro Umsatz", rechnet Martin Buhl, Inhaber und Geschäftsführer von Monte Ziego, einem knappen Dutzend Bauern beim Demeter-Umstellertag in Ühlingen-Birkendorf vor. Er rechnet auch in einer Broschüre vor: Eine Kuh entspreche etwa sieben Ziegen; eine Ziege gebe je um die 850 Liter Milch im Jahr. Bei einem garantierten Durchschnittspreis von 86 Cent pro Liter komme der Landwirt auf annähernd 120.000 Euro Umsatz – das Zweieinhalbfache der Milchviehhaltung.

Durchschnittspreis, das heißt, auch bei der Ziege wird nach den Inhaltsstoffen der Milch bezahlt. Die Gänsweins haben schon einen Euro für den Liter erhalten, mussten sich allerdings auch schon mit 80 Cent bescheiden.

Auch wenn die Molkerei Schwarzwaldmilch ihre Auszahlungspreise erhöht hat und zurzeit für konventionelle Kuhmilch 37,6 Cent pro Liter (einschließlich Mehrwertsteuer) und für Biomilch 54 Cent pro Liter zahlt, Buhl glaubt an den Siegeszug der Ziege. "Kuhmilch ist inzwischen ein globaler Rohstoff, gehandelt zu Weltmarktpreisen. Jetzt geht er hoch, er geht aber auch wieder runter. Nicht jeder Betrieb kann dieses Auf und Ab aushalten. Zudem gibt es Regionen, in denen sich Kuhmilch eindeutig preiswerter produzieren lässt, als hier in Schwarzwald", wirbt er um neue Lieferanten. "Ziegenmilch ist nicht an den Weltmarktpreis gekoppelt."

Ziegenmilch ist gefragt, Zickleinfleisch aber nicht

Angefangen hat Buhl 1999 mit zwei Ziegen auf dem Geisberg im Schuttertal. Heute liefern ihm zehn Höfe mit 1200 Ziegen die Milch. Daraus wird bei Monte Ziego Quark, Frischkäse, Feta, Brie und Camembert hergestellt. Das Problem: Im Sommer liefern die Ziegen viel Milch, im Winter wenig. "Das Oster- und Weihnachtsgeschäft findet deshalb leider ohne uns statt." Das will Buhl ändern, indem er bis zum Jahr 2020 die Menge von derzeit 900 000 auf fünf Millionen Liter Demeter-Ziegenmilch erhöht. Dazu braucht er 5000 Ziegen in 20 bis 40 Betrieben. Die Spitzen will er zu Milchpulver für Säuglingsnahrung trocknen.

17 Millionen Euro investieren Buhl und seine Partner, die Schweizer Holle baby food und die Bio Development Holding, in eine Sprühtrocknungsanlage, die Ende 2018 in Betrieb gehen soll. Weil die teuren Maschinen rund um die Uhr an 365 Tagen im Jahr laufen müssen, sucht Monte Ziego händeringend nach Landwirten, die wie die Gänsweins auf Ziegenhaltung umstellen. Um Ziegenmilch kostendeckend produzieren zu können, ist laut dem "Milchziegenreport Baden-Württemberg", der 2014 erstmals erstellt wurde, ein Erlös von durchschnittlich 94 Cent pro Liter notwendig. Die Vollkostenauswertung von vier Projektbetrieben ergab sogar einen Milchpreis von 1,24 Euro. Buhl kennt diese Zahlen, spätestens für das Jahr 2019 verspricht er seinen Ziegenbauern einen kräftigen Schluck aus der Flasche: "Wir streben einen Grundpreis von einem Euro pro Liter an."

Durch Zucht sollen Ziegen mehr Milch produzieren

Auch die Milchmenge pro Ziege soll erhöht werden: Während die Kuh seit den 50er-Jahren ständig weitergezüchtet wurde, hat sich kaum jemand für Zuchterfolge bei den Ziegen interessiert. Das soll sich jetzt ändern. Mit einem ausgeklügelten Futterangebot und gutem Weidemanagement kann die Milchleistung der Wiederkäuer erhöht werden.

Ein noch ungelöstes Problem liegt in der Natur der Tiere. Wenn die Ziege Milch geben soll, muss sie Junge bekommen – im Schnitt zwei Kitze pro Jahr. Doch nur ein Teil der weiblichen Tiere wird für die Nachzucht benötigt. Die Bocklämmer, die keine Milch geben werden, sind für die Bauern eine finanzielle Belastung. Zwar steigt die Nachfrage nach Ziegenmilch und Ziegenkäse. Ernährungsberater können aber noch so sehr von den ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und wenigen Kalorien im Ziegenfleisch schwärmen, in Deutschland sind Zicklein nur schwer an den Verbraucher zu bringen. Das rührt noch aus den Zeiten, in denen jede Arbeiterfamilie eine Ziege zur Selbstversorgung hielt, die unter der Treppe oder im Hof gehalten und mit den Küchenresten gefüttert wurde – entsprechend schmeckte das Fleisch.

Hinzu kommt: In Deutschland gibt es keinen amtlich notierten Markt für Ziegen, es gibt keine Handelsklassen, keine Preisnotierungen, es gibt zu wenig Metzger und Gastronomen, die sich mit der Zerlegung der Tiere auskennen, die Fleischbeschau ist zu teuer.

Was tun mit den unrentablen Bocklämmern?

Wenn es immer mehr große Ziegenhalter gibt, die ihre Milch an eine Käserei liefern, was passiert dann mit den männlichen Kitzen? "Das ist wie bei den Legehennen, ökonomisch gesehen sind die Bocklämmer für die Bauern wertlos", räumt Markus Moser vom Beratungsdienst ökologischer Landbau ein. "Wer glaubt, es werde kein Tier getötet, weil er nur Käse isst, irrt. Viele Vegetarier denken das Thema nicht zu Ende."

Dieses ethische Problem, so Moser, gebe es nicht nur bei den Hühnern und Ziegen, auch die männlichen Kälber von Milchviehrassen, die sogenannten Fresser, rechnen sich nicht. Mindestens 16 Euro pro Kilogramm müsste ein Landwirt für eine Bioziege bekommen, um auf seine Kosten zu kommen. Denn das Tier muss nach den Bio-Richtlinien mindestens 45 Tage mit Milch, Milchpulver und teurem Kraftfutter gemästet werden, ehe es geschlachtet wird.

Diesen Preis gibt der Markt aber nicht her. Um die Kosten für die Aufzucht gering zu halten, werden die Bock-, teils aber auch die Ziegenlämmer deshalb häufig für einen Spottpreis an Mastbetriebe in den Niederlanden oder in Frankreich verkauft oder gleich verschenkt, zu Hundefutter verarbeitet oder an Zootiere verfüttert. Der Aufbau einer Öko-Mastbetriebskette ist der Branche bislang nicht gelungen.

Die Ökoverbände wissen um diese heikle Frage. "Für die Milchziegenbetriebe gilt es zu bedenken, dass der Imageverlust und damit auch die Folgen für den Milchabsatz gravierend sein werden, wenn die Probleme mit der Milchziegenhaltung in die breite Öffentlichkeit gelangen", heißt es in einem Bericht des Thünen-Instituts für ökologischen Landbau.

Durchmelken aus Ausweg

Und: "Die Entwicklung eines Bruder-Kitz-Konzeptes analog zum Bruder-Küken-Konzept der Eiererzeugung wurde für wenig sinnvoll erachtet, da die Verbraucherkommunikation eines solchen Konzeptes auf Probleme in der Tierhaltung aufmerksam macht. Die Problematik der Ziegenlammvermarktung ist den meisten Verbrauchern bisher unbekannt und würde von den Vorzügen des Produktes ablenken."

Ein Ausweg aus dem Ziegendilemma wird mittlerweile im Durchmelken gesehen. Während noch vor einigen Jahren alle Geißen einmal im Jahr Nachwuchs bekamen, wird heute nur noch ein Teil der Herde zum Bock geführt. Je weniger Ziegen geboren werden, desto weniger männliche Tiere gibt es.

Wer ist besser geeignet – Kühe oder Ziegen?

Ziegen sind Schleckermäuler. Sie prüfen erst mit Nase und Zunge, was sie fressen und wählen nur das Schmackhafteste. Doch wer ist besser für die Offenhaltung des Südschwarzwaldes geeignet – Kühe oder Ziegen?

"Diese Frage lässt sich pauschal nicht beantworten", sagt Uwe Riecken, Leiter der Abteilung Biotopschutz und Landschaftsökologie beim Bundesamt für Naturschutz in Bonn. Früher sei es üblich gewesen, alles, was laufen konnte – Gänse, Ziegen, Schafe, Esel, Rinder – auf die Allmendweiden zu treiben. Rinder benötigen in der Regel ein etwas hochwertigeres Nahrungsangebot als Ziegen oder Schafe. Wenn Weiden sehr stark verbuscht sind, bieten sich Ziegen an, da sie gerne Gehölze fressen. Zudem sind sie auch auf Steilflächen im Einsatz, wo Kühe nicht mehr stehen können. Umgekehrt sind Rinder eher geeignet, offenes Grünland abzufressen.

Als Landschaftspfleger sind die Milchziegen von Werner und Benedikt Gänswein nicht im Einsatz. Ihr Job ist, so viel Milch wie möglich zu liefern. Und dafür brauchen sie energiereiches Futter.
Ziege in der Nische

Zum Stichtag am 1. März 2010 wurden in Deutschland knapp 150 000 Ziegen in 11 200 landwirtschaftlichen Betrieben gehalten. 35 000 gehören Landwirten, die Ziegenmilch vermarkten. Die anderen Tiere werden zur Landschaftspflege eingesetzt, gehören Hobbyhaltern oder Streichelzoos. Neuere Zahlen liegen nicht vor. In Baden-Württemberg gibt es nach Schätzungen des Ziegenzuchtverbandes 40 bis 60 Höfe, die je 20 bis 500 Ziegen zur Milcherzeugung halten. Mehr als 85 Prozent dieser Betriebe arbeiten nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus. Der Großteil der Erzeuger verarbeitet die Ziegenmilch auf dem Hof weiter und vermarktet Joghurt, Quark und Käse über Hofläden, Märkte oder den Naturkosthandel. Seit einigen Jahren gibt es im Südwesten auch Molkereien, die Ziegenmilch annehmen. Deshalb entstehen Betriebe, die nur Milch erzeugen und diese direkt an die Molkerei liefern. Obwohl die Nachfrage ständig steigt, ist Ziegenmilch immer noch ein Nischenprodukt. 25 000 Tonnen Ziegenmilch wurden laut Schätzungen im Jahr 2014 in Deutschland produziert. Zum Vergleich: In Frankreich sind es 536 000 Tonnen. 23 Kilogramm Käse verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr, hat das Statistische Bundesamt ausgerechnet. Davon sind aber lediglich 60 bis 80 Gramm Ziegenkäse. Bei den französischen Nachbarn wird das Neunfache gegessen. In diesem Markt ist offenbar noch ordentlich Luft nach oben.