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31. Juli 2012
BZ-Interview
Alfons Schuhbeck über Starköche, schnelle Gerichte und Ingwer
Alfons Schuhbeck gehört zu den beliebtesten deutschen Starköchen. Wenn am Freitagabend im ZDF "Lanz kocht" ist er dabei. Beim Sommerfest im Burda Medienpark gehörte er zu den Stargästen.
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Alfons Schuhbeck im BZ-Gespräch
Foto: Cornelia Weizenecker -
und bei der Arbeit im Burda-Medienpark Foto: Claudia Thoma/ Burda
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OFFENBURG. Alfons Schuhbeck gehört zu den beliebtesten deutschen Starköchen. Wenn am Freitagabend im ZDF "Lanz kocht" ist er dabei. Beim Sommerfest im Burda Medienpark gehörte er zu den Stargästen. Mit ihm sprach Cornelia Weizenecker.
BZ: Herr Schuhbeck, sind Sie der beste Koch Deutschlands?Schuhbeck: Nein, das kann man nicht sagen. Ich glaube, dass jeder sein Talent hat und seinen Stil finden muss. Ich habe das Glück gehabt, dass ich bei Herrn Witzigmann ein Jahr arbeiten konnte. Das war vor ungefähr 30 Jahren und das war richtungsweisend. Es war der erste Koch, der drei Sterne in der Bundesrepublik gehabt und das Regionale nie untergehen lassen hat, die Philosophie der Franzosen aufgenommen und diese weiterentwickelt hat. Weg vom Fett, die Vitamine erhalten, andere Gartechniken. Mehr dämpfen, damit nicht so viel kaputt geht. Öle und Fette zum Schluss. Was man jahrelang komplett vergessen hat. Weil das eigentlich das Schlimmste für den Körper ist, wenn er zu heiße Fette nimmt. Es ist nicht mehr wichtig, dass es gut ausschaut, sondern dass es auch gesund gekocht ist.
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BZ: Bei welchem Koch essen Sie gern? Schuhbeck: Das kann man so nicht sagen. Oh je. Ganz ehrlich, überhaupt nirgends, wo ich hin komme. Ich habe doch ein paar Betriebe in München mit 250 Angestellten und ich muss da richtig Gas geben. Ich gehe wenig weg. Und ich gehe prinzipiell nicht zum Meckern weg. Ich gehe gern in Bauernwirtshäusel. Oder ich geh gern mal ins Tantris, kenne den Hans Haas gut. Mit diesen Leuten haben wir früher gearbeitet.
BZ: Was raten Sie Frauen, die nicht jeden Mittag Lust auf Kochen haben?
Schuhbeck: Man muss es so sehen: wenn ich heute abnehmen möchte, dann bin ich nicht dick geworden zwischen Weihnachten und Neujahr, sondern zwischen Neujahr und Weihnachten. Die regionale Küche ist eine sogenannte Festtagsküche. Schweinsbraten, Ente, Gans, Schweinshaxen. Man muss sich eine Küche angewöhnen, die man in dreißig Minuten kochen kann. Geschmackvoll, leicht zuzubereiten. Da gibt es viele Gerichte. Und wenn jetzt jemand sagt, ich habe keine Lust zu kochen, dann muss man sagen, was gibst du dann deinem Körper. Schiebst irgendeinen Dreck rein. Dein einzig wahrer Reichtum ist dein Körper. Du kannst zwar der reichste auf dem Friedhof sein, wenn du gestorben bist, aber du hast viel selber in der Hand. Man muss sich halt wertig sein.
"Nur an der Essiggurke zu
zuzzeln oder an der Karotte zu lutschten, das ist etwas für Fanatiker. Man muss einen Mittelweg finden."
Alfons Schuhbeck
BZ: Wenn‘s bei Ihnen mal schnell gehen muss, was gibt’s dann?zuzzeln oder an der Karotte zu lutschten, das ist etwas für Fanatiker. Man muss einen Mittelweg finden."
Alfons Schuhbeck
Schuhbeck: Wie bei jedem anderen auch ein Brot oder eine Semmel. Ich habe die Möglichkeit bei mir im Restaurant, das auszusuchen, was ich gern hätte. Die meisten greifen dann halt zur Leberwurst. Man muss dann auch ganz ehrlich sein: Nur an der Essiggurke zu zuzzeln oder an der Karotte zu lutschten, das ist etwas für Fanatiker. Man muss einen Mittelweg finden.
BZ: Kochen Sie denn noch für sich selbst oder ihre Familie?
Schuhbeck: Nein, ich koche nicht für mich, sondern nur für andere. Ich wohne in dem einen Haus, wo das Restaurant ist. Und zehn Minuten entfernt, ist das andere Restaurant. Das hat 365 Tage auf. Wenn ich was will, dann gehe ich runter und bespreche das mit meinen Jungs. Ich möchte den Kontakt mit meinen Leuten nicht verlieren und nutze die Zeit.
BZ: Die meisten Mahlzeiten werden von Frauen zubereitet. Warum sind Sterneköche fast ausschließlich männlich?
Schuhbeck: Meine Philosophie ist: Ich halte Frauen für genauso talentiert wie Männer beim Kochen. Das sieht man bei den Italienern. Da sind sehr viele Frauen, die Karriere gemacht haben. Für mich ist der Punkt ein anderer. Eine Frau, die einbischen was gleich schaut, wird zwischen 20 und 30 Jahren meistens vom Markt genommen und geheiratet. Wenn eine Frau verheiratet ist und Familie hat, kann sie nicht 15 Stunden in der Küche stehen. Um als Koch erfolgreich zu sein, reichen 6 bis 7 Stunden nicht aus.
BZ: Wer ist die beste Köchin für Sie?
Schuhbeck: Das ist schwierig. Ich würde den Moment sehen. Wenn die Poletto was macht, hat das Hand und Fuß, das schmeckt einfach. Oder die Lea Linster ist eine Klassikerin, die richtig gut kochen kann. Dann gibt’s in Wien, die Kim, die die österreichische Küche mit der Koreanischen mischt. Mir gefällt ihre Philosophie der Gewürze.
BZ: Herr Schuhbeck, Sie legen großen Wert auf Gewürze. Welches Gewürz ist Ihrer Meinung nach das wichtigste für die Gesundheit?
Schuhbeck: Ich nehme den Ingwer seit 35 Jahren und ich war noch nie einen Tag in meinem Leben krank. Der Ingwer hat über hundert Inhaltsstoffe. Ingwer ist für die Fließfähigkeit des Blutes und das Nicht-Verklumpen der Blutplättchen verantwortlich. Der Stoff heißt Gingerol und wirkt wie Aspirin. Vor über 2000 Jahren wurde Ingwer bei Gelenkentzündungen eingesetzt. Ingwer stärkt die Abwehr und schützt vor vielen Krankheiten durch die antibiotische und immunstimmulierende Wirkung.
BZ: Herr Schuhbeck, Sie trinken den Weißwein sogar mit Ingwer?
Schuhbeck: Ja, Weißweinschorle mit Ingwer, das ist so erfrischend. Hält den Stoffwechsel auf Trab.
BZ: Verraten Sie uns die Mischung?
Schuhbeck: Ein halbes Glas Mineralwasser aufgefüllt mit Weißwein und 10 Scheibchen Ingwer.
ZUR PERSON: ALFONS SCHUHBECK
Alfons Schuhbeck, geboren 1949 in Traunstein, zählt zu den beliebtesten deutschen Spitzenköchen. Nach dem Besuch der Hotelfachschule Bad Reichenhall arbeitete Schuhbeck in Salzburg, Genf, Paris, London und München. 1983 erlangte er seinen ersten Michelin-Stern, 1989 wurde er vom Gault Millau zum Koch des Jahres gewählt. Schuhbeck ist Kochbuchautor, Fernsehkoch und Unternehmer.
Autor: cwe
Autor: cwe
