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29. Juni 2013 00:00 Uhr

Restaurant

"Drei König" in Lörrach: Genuss an der langen Tafel

Küchenchef Hermann Fritz setzt im Lörracher Restaurant Drei König auf die Wiederentdeckung des Ursprünglichen. Was er am offenen Herd zaubert, ist so genial wie einfach.

  1. Geschmorte Schweinebäckchen mit Flusskrebsen Foto: Michael Wissing

  2. Hermann Fritz, Küchenchef im Lörracher „Drei König“ Foto: Mixhael Wissing

"Wenn mich etwas begeistert, gibt es keine Kompromisse," sagt der Markgräfler Bildhauer und Gestalter Konrad Winzer. "Gutes Essen kann es ohne hochwertige Lebensmittel nicht geben. Speisen und Gestaltung müssen eine Einheit bilden." Und so hat der kreative, immer umtriebige Winzer mit seinem Restaurant Drei König mitten in Lörrach einen gradlinigen, lichtdurchfluteten und herrlich gastlichen Raum geschaffen, der mit seinen schönen, zurückhaltenden Materialien und den mit hoher Handwerkskunst angefertigten, selbst entworfenen Möbeln überzeugt. Der vom Gault Millau ausgezeichnete Restaurateur des Jahres 2012 ist ja in der Szene kein Unbekannter. Nach fast 15 Jahren als Mitbetreiber der Lörracher Gastro-Legende Zum Wilden Mann, wollte Badens bester Bildhauer eigentlich gar keine Gastronomie mehr machen, bis ein Ladenlokal im heruntergekommenen historischen Hauses am Marktplatz, schräg gegenüber seiner ehemaligen Wirkungsstätte, frei wurde. "Ich hatte gedacht, es geht ohne Gastro, es geht aber nicht," schmunzelt Winzer und erzählt von den Anfängen des Geschäfts Drei König Delikatessen, einer Art Osteria nach Gusto Winzers: "Wir müssen nicht alles haben, aber was da ist, muss das Beste sein."

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Mit Millionenaufwand sanierte er den ersten Stock des geschichtsträchtigen Hauses und schuf mit dem Ensemble aus Restaurant, Bar, Delikatessen und Hotel ein kommunikatives Kulturgut ersten Ranges für das Dreiländereck.

Dazu kommt eine geradezu schicksalshaft gute Wahl des Küchenchefs. Was Hermann Fritz, der frühere Küchenchef des Markgräfler Hofs in Freiburg unter der Ägide von Hans-Leo Kempchen, am offenen Herd zaubert, ist so genial wie einfach. Am Samstag gibt es traditionelles Markgräfler Suppenfleisch mit Wurzelgemüse, Bouillonkartoffel und frischer Meerrettichsauce oder gefüllte Kalbsbrust mit Schmorgemüse und am Sonntag einen veritabel geschmorten Braten, der an der langen Tafel serviert wird. Frisch, saisonal, traditionell und unverschnörkelt, leicht und modern umgesetzt, das ist die Philosophie des Chefs am Herd.

Täglich wechseln die Mittagsgerichte, die Abendkarte wurde vom Gault Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet. Bei den Weinen dominieren die badischen Anbieter, sie werden aber auch durch gute Tropfen aus dem Elsass, der Schweiz, aus Italien und Österreich ergänzt.

HERKUNFT DER PRODUKTE

Winzer schwört auf das Fischhaus Freiburg aus Schönau, das seinen frischen Fisch und die Meeresfrüchte liefert. Der Biobetrieb Hoch-Reinhard aus Fischingen bringt das Gemüse, den Feldsalat bezieht Winzer von Walliser aus Binzen. Das Rind- und Kalbfleisch sowie die Innereien kommen von der Landmetzgerei Senn in Eimeldingen, der Metzgerei Kalbbacher aus Lörrach und Bachmann aus Haagen bei Lörrach. Seine Jungferkel bezieht Küchenchef Fritz aus einer Zucht im Münsterland. Das Geflügel kommt aus dem Elsass, das Wild aus der heimischen Jagd, die Lämmer kommen aus Friesland und sind auf Salzwiesen groß geworden. Besonders stolz ist Winzer auf seine luftgetrockneten Schinken, Speck und Salamis aus dem Haus Wolf aus Sauris in den Karnischen Alpen.

DIE ZUBEREITUNG

Für die geschmorten Schweinebäckchen mit Flusskrebsen werden die Bäckchen von Fett und Sehnen befreit, gesalzen und gepfeffert und in heißem Fett angebraten. Dann wird Wurzelgemüse in kleine Würfel geschnitten, der Pfanne beigegeben und kurz angeröstet. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Die Gewürze beigeben. Auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann werden die Bäckchen aus der Sauce genommen. Das Gemüse wird nun mit dem Pürierstab gemixt. Danach das Fleisch wieder in die Sauce legen. Die Flusskrebse werden in einem Topf Wasser mit Wurzelgemüse zubereitet. Das Wasser aufkochen, die Flusskrebse hinzufügen und circa sechs Minuten kochen. Dann die Krebse in kaltem Wasser abschrecken und die Schwänze ausbrechen. Anschließend kurz in warmem Olivenöl schwenken.

AUF DEM TELLER

Auf einem großen, warmen Teller wird ein wenig Kartoffelpüree, Nudeln oder Risotto in der Mitte platziert, darauf kommen die Schweinebäckchen mit ihrer Sauce. Die Flusskrebse werden um diesen kleinen Hügel gelegt und mit ein paar Spargelköpfen und Kräutern garniert. Ein sehr schönes Sommergericht zum Nachkochen, aber Lörrachs Restaurant Drei König und das Delikatessengeschäft wollen auch entdeckt werden. Guten Appetit!
"Restaurant Drei König", Basler Straße 169, 79539 Lörrach, 07621/4258333, http://www.restaurant-dreikoenig.de

Das Rezept (4 Portionen)

1,5 kg Schweinebäckchen
1 große Zwiebel, 1 Karotte, 100g Sellerie, etwas Petersilie, 4 Wachholderbeeren, 2 Lorbeerblätter,
2 Nelken, 0,2 L roter Portwein, 0,75L guter trockener Rotwein, Salz, Pfeffer, 60g Bratfett, 1 EL Tomatenmark; pro Person 8 Flusskrebse.
Etwas Wurzelgemüse, 0,25L trockener Weißwein, 3L Wasser

Autor: Christian Hodeige