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28. Januar 2012

Eine runde Sache

Stefan Linder: Käsekuchen - aber was für einer!

Stefan Linders cremig-leichte Kuchenkreation hat in Freiburg längst Kultstatus: Am Verkaufsstand auf dem Freiburger Münstermarkt bilden sich regelmäßig lange Schlangen.

  1. Arbeitete ein Jahr am Rezept: Kuchenbäcker Stefan Linder. Foto: Michael Wissing Foto: Michael Wissing 

  2. Rundum eine runde Sache: der Käsekuchen vom Münsterplatz. Foto: Michael Wissing Foto: Michael Wissing 

Die Freunde eines cremigen-leichten Käsekuchens wissen es natürlich schon seit langem, die Schlange vor seinem Stand auf dem Freiburger Münsterplatz will dann oft auch gar nicht kleiner werden: Die Rede ist von Stefan Linder und seinem inzwischen Kult gewordenen Käsekuchen. Linders Stand ist eine der Attraktionen des Bauernmarktes, links der Kathedrale, von Dienstag bis Samstag von 8 bis 13 Uhr.


Eine fast abenteuerliche Odyssee liegt hinter dem 43-Jährigen, bis er endlich seine Berufung in der heute großen und modern ausgestatteten Backstube in Ebringen fand. Alles hat 1995 auf der Rappenecker Hütte angefangen: Ein Jahr, nachdem sich seine Eltern getrennt hatten, übernahm Stefan deren Ausflugsgaststätte auf dem Schauinsland. Zuvor war ihm das angefangene Studium bald ein Graus geworden, er hatte eine Ausbildung zum Hotelfachmann gemacht und war danach fünf Monate lang durch Thailand, Australien und Israel gereist. Dann kehrte er Deutschland zurück, wollte aber nicht als Angestellter arbeiten und trat so in die gastronomischen Fußstapfen seiner Eltern. Von der Mutter bekam er das erste Rezept für einen Käsekuchen. Linder hatte Spaß am Backen, und es ging nicht lange, bis die ersten Gäste den Weg zur Hütte gerade wegen des Käsekuchens fanden. Eines Tages gab ihm Thomas Breckle, der auf dem Münsterplatz den ebenfalls sehr begehrten Allgäuer Bergkäse verkauft, die Telefonnummer des Freiburger Marktmeisters und animierte ihn, seinen Käsekuchen auf dem Bauernmarkt zu verkaufen. Die Geschäfte auf der Hütte liefen schwierig, im Winter kamen so gut wie keine Gäste, und Linder beschloss, sich wieder zu verändern. Linder hatte die Telefonnummer des Marktmeisters jahrelang über seinem Telefon hängen und im Jahr 2002 bewarb er sich dann endlich um eine Marktlizenz.

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Damals war er aber völlig mittellos, finanziell am Ende. Linder lieh sich 300 Euro von einem Freund und im Keller des "Goldenen Adler" in Oberried fing er in einer Nacht im Februar um 22 Uhr an, Käsekuchen zu backen. Um 6.30 Uhr war die Produktion beendet und um 7.30 Uhr stand Linder mit seinen Kuchen erstmals auf dem Markt. Heute produziert der Jungunternehmer mehr als 2000 Stück in der Woche und verkauft seinen ausgezeichneten Kuchen in Lörrach, in Offenburg, in Baden-Baden, in Karlsruhe, an ausgewählte Händler und natürlich auch auf dem Wochenmarkt in Freiburg.

IN DER BACKSTUBE

Mittlerweile zählt Linder fünf Festangestellte und zehn Aushilfen zu seinem Team, welches für Produktion und Verkauf seines Käsekuchens zuständig ist. "Ich habe ein Jahr gebraucht, bis mein Rezept so ausgreift war, wie ich mir einen perfekten Käsekuchen vorstelle", erzählt der sichtlich aufgeräumte Chef. "Der Boden muss schön mürbe sein, die Füllung cremig-leicht und nicht zu quarklastig!" Neben dem Klassiker bietet Linder auch Käsekuchen mit Mohn, mit Rosinen und mit Sauerkirschen an. Für seinen Käsekuchen mit Mohn stellt Linder einen eigenen Mohnpudding her, den er zuerst auf den Boden des Kuchens aufträgt, bevor die Quarkmasse darüber gefüllt wird.

HERKUNFT DER PRODUKTE

Die Schwarzwaldmilch liefert den Magerquark und die Sahne. Die Eier kommen vom Kappenhof im Glottertal. Goldpudermehl und normaler weißer Zucker, sowie deutsche Markenbutter, Maisstärke zum Abbinden und Vanille von Moroni, sowie Mohn von Breisgau-Backmittel kommen bei Linder in der Kuchenherstellung zum Einsatz. Etwas ganz Besonders ist sein frisch gepresster Zitronensaft, den bezieht er in Bioqualität direkt aus Sizilien. Auch diese feine Säure des Zitronensafts gibt dem Käsekuchen seinen so unverwechselbar frischen Geschmack.

DIE ZUBEREITUNG

Verständlicherweise ist Stefan Linder sein Rezept nicht zu entlocken. Käsekuchen ist vor allem Übung, die richtige Zusammensetzung der Zutaten und die genaue Steuerung des Hitze- wie des Abkühlungsprozesses. Hierin liegt das Geheimnis des großen Erfolges, und dieses will Linder nicht preisgeben.
AUF DEM TELLER

Und so präsentiert sich sein Käsekuchen, mit seiner leicht angebräunten Außenhaut, optisch perfekt, als idealer Begleiter zum Nachmittagstee oder -kaffee oder zum Brunch am Sonntagmorgen. Käsekuchen ist natürlich kein Diätessen, aber Linder versteht es, seine Kuchen nie "mächtig" schmecken zu lassen.

UND SONST NOCH

"Das war ein langer, steiniger und mit einigen Rückschlägen gepflasterter Weg, bis ich das erreicht hatte, worauf ich heute stolz bin. Ich bin bis heute sehr aktiv im Produktionsprozess dabei, der Kuchen lebt von meiner Energie", erklärt der Käsekuchen-Besessene, der inzwischen verheiratet ist und drei Kinder hat. "Vielleicht übergebe ich das alles mal an meine Kinder, das wird sich zeigen. Ich will aber unter allen Umständen verhindern, dass ein Großbäcker eines Tages meine Backstube übernimmt!" Und so werden sich sicher noch viele Stammkunden und neue Freunde an dem so besonderen Käsekuchen erfreuen. Guten Appetit!

»Stefan Linder, Beethovenstraße 15,
79100 Freiburg, Tel. 07664/6132933.
E-Mail: buchhaltung@stefans-kaesekuchen.de,
http://www.stefans-kaesekuchen.de




Autor: Christian Hodeige